Le goût unique des desserts de Pâques du sud de l'Italie

Commençons notre voyage par un gâteau de Pâques des Abruzzes et de Molise : le fiadone ou fiaùni, en forme de ravioli. La pâte est faite avec des œufs, de l'huile, du vin blanc et de la farine, la garniture est à base de fromage à pâte dure - Rigatino ou Pecorino - ou de ricotta de vache ou de brebis, agrémentée de noix de muscade, de poivre et, dans la région de L'Aquila, de safran.

La version molisane du fiadone s'appelle casciatello, a une forme ronde ou de croissant et ajoute à la garniture des raisins secs et des fruits confits. Un autre gâteau de Pâques des Abruzzes, d'origine très ancienne, est celui des poupées de Pâques ou poupées et chevaux: son histoire remonte au XIXe siècle, lorsqu'il était préparé pour la fête des fiançailles. Aujourd'hui, les grands-mères offrent les poupées aux petites-filles et les chevaux aux petits-fils. Les deux personnages portent un œuf dur, enveloppé dans deux bandes croisées de pâte brisée, comme symbole de renaissance et d'union.

L'itinéraire se poursuit parmi les desserts de Pâques calabrais, qui changent de nom en fonction des zones de la région. La sguta ou cuzzupa, une petite brioche avec un œuf au centre, symbole de la nature, de la fertilité et du retour à la vie, est une brioche moelleuse préparée avec du levain.

Les cuddrurieddri, de délicieux beignets à base de pommes de terre, sont typiques de Cosenza. Et encore, les pittapie, des disques de pâte brisée aux formes les plus variées, du croissant à l'étoile, remplis de figues sèches, de fruits confits, de cannelle, de marsala et de vin cuit. Enfin, le pain de Pâques calabrais, une sorte de pain brioché badigeonné de lait chaud et de sucre ou recouvert d'un léger glaçage de sucre glace.

Passons aux gâteaux de Pâques de Campanie et de Naples, en commençant par la pastiera, un gâteau de la tradition napolitaine, à base de pâte brisée, de blé, de ricotta et d'œufs, au parfum intense de fleur d'oranger. La légende veut que cette délicatesse ait été créée par la sirène Parthénope qui répandait son chant dans le golfe de Naples. Pour la célébrer, la population lui fit 7 cadeaux : farine, œufs, ricotta, blé cuit dans le lait, fleur d'oranger, épices, sucre. Le mythe lie plutôt le plat au culte de Cérès et veut que ses prêtresses portent en procession un œuf, symbole de renaissance, qui s'est transformé au fil du temps en cadeau de ce dessert typique. L'invention de la pastiera, sorte de pizza à mi-chemin entre le rustique et le sucré, remonte au XVIe siècle, avant de prendre son goût actuel au XIXe siècle.

Le casatiello napolitain, un gâteau à mi-chemin entre la pastiera et la colombe, garni d'un glaçage de sucre et composé d'un mélange de levures, de liqueur de sorcière, de citron, de vanille et de fleur d'oranger à volonté, n'est pas en reste.

C'est le tour des beignets de Pâques des Marches ou beignets strozzose, légers et parfumés, typiques des desserts de Pâques des Marches, en particulier de Fermano.

Ils ont une forme de sablier, due à la coupe centrale qui est pratiquée avant la cuisson et immédiatement après l'ébullition, ils peuvent également être décorés avec des sucres colorés ou de la glace royale, un glaçage de sucre à base de blanc d'œuf et de sucre glace. Comme leur nom l'indique, ces beignets sont assez secs, c'est pourquoi ils sont accompagnés d'un bon muscat ou d'un vin liquoreux.

Descendons dans les Pouilles et dégustons les dita degli apostoli, un dessert des Pouilles de Pâques, également typique du carnaval. Il s'agit d'omelettes uniquement à base de blancs d'œufs, farcies d'une crème de ricotta fraîche, de sucre et de cacao, et aromatisées avec une goutte de rhum.

Goûtez également les scarcelle, typiques de Foggia et originaires de Campanie, de forme circulaire - la traduction de scarcelle est, en effet, beignet - recouvertes de glaçage blanc et décorées d'œufs en chocolat ou de perles d'argent et multicolores. Enfin, l'agneau de pâte d'amande, incontournable sur les tables de Pâques des Pouilles.

Les pardulas et les casadinas sont les protagonistes des desserts de Pâques sardes, mais on les déguste également à d'autres périodes de l'année. Les petits gâteaux ont une préparation identique et une garniture différente, plus délicate dans les premiers, à base de ricotta, plus intense dans les seconds, avec du fromage frais. Ils sont aromatisés à l'orange ou au citron et agrémentés de raisins secs.

Ne manquez pas le coccoi cun s'ou, un pain sucré à base de semoule et de levain, aux magnifiques décorations réalisées avec des ciseaux, des roulettes, des couteaux et des pinces.

Notre voyage se termine avec les desserts de Pâques siciliens. Essayez les cassatelle ragusane, les crostatine de pâte brisée, à la coque croustillante et à la garniture de ricotta, les pasticciotti siciliens, les biscuits parfumés farcis à la citrouille, la confiture de courgettes. Et encore, le pupu cu l'ova, un biscuit en forme de colombe dans lequel est encastré un œuf dur, et la pecorella di martorana ou agneau de Pâques en pâte d'amande.