O sabor único dos doces de Páscoa do sul de Itália

Começamos a nossa viagem com um doce de Páscoa de Abruzo e Molise: o fiadone ou fiaùni, em forma de ravioli. A massa é feita com ovos, óleo, vinho branco e farinha, o recheio é feito com queijo de pasta dura - Rigatino ou Pecorino - ou ricota de vaca ou ovelha, enriquecido com noz-moscada, pimenta e açafrão em Aquila.

A versão de Molise do fiadone chama-se casciatello, tem uma forma redonda ou em meia-lua e adiciona passas e frutas cristalizadas ao recheio. Outro doce de Páscoa de Abruzo, de origem muito antiga, é o das bonecas de Páscoa ou bonecas e cavalos: a sua história remonta ao século XIX, quando se preparava para a festa de noivado. Hoje, as avós dão as bonecas às netas e os cavalos aos netos. Ambas as figuras carregam um ovo cozido, embrulhado em duas tiras cruzadas de massa quebrada, como símbolo de renascimento e união.

O itinerário continua entre os doces de Páscoa da Calábria, que mudam de nome de acordo com as zonas da região. A sguta ou cuzzupa, um pequeno donut com um ovo no centro, símbolo da natureza, da fertilidade e do regresso à vida, é um brioche macio preparado com massa mãe.

Os cuddrurieddri, deliciosos donuts à base de batata, são típicos de Cosença. E ainda, as pittapie, discos de massa quebrada das mais variadas formas, da meia-lua à estrela, recheados com figos secos, frutas cristalizadas, canela, marsala e vinho cozido. Por fim, o pão de Páscoa da Calábria, uma espécie de pão brioche pincelado com leite quente e açúcar ou coberto com uma leve cobertura de açúcar em pó.

Passamos para os doces de Páscoa da Campânia e de Nápoles, começando pela pastiera, um bolo tradicional napolitano, feito com massa quebrada, trigo, ricota e ovos, com um intenso aroma a flor de laranjeira. Diz a lenda que esta iguaria foi criada pela sereia Partenope, que espalhou o seu canto pelo Golfo de Nápoles, pelo que a população lhe fez 7 presentes para a celebrar: farinha, ovos, ricota, trigo cozido no leite, flor de laranjeira, especiarias e açúcar. O mito, por outro lado, liga o prato ao culto de Ceres e diz que as suas sacerdotisas levavam um ovo em procissão, símbolo de renascimento, que com o tempo se tornou o presente deste doce típico. A invenção da pastiera como uma espécie de pizza a meio caminho entre o rústico e o doce remonta ao século XVI, tendo assumido o sabor atual no século XIX.

Não menos importante é o casatiello napolitano, um doce a meio caminho entre a pastiera e a colomba, guarnecido com uma cobertura de açúcar e feito com uma mistura de leveduras, licor de bruxa, limão, baunilha e flores de laranjeira a gosto.

É a vez dos dónutes de Páscoa das Marcas ou dónutes strozzose, leves e perfumados, típicos entre os doces de Páscoa das Marcas, especialmente de Fermano.

Têm a forma de uma ampulheta, dada pelo corte central que é feito antes de cozinhar e imediatamente após a fervura, também podem ser decorados com açúcar colorido ou glacê real, cobertura de açúcar à base de clara de ovo e açúcar em pó. Como o nome sugere, estes donuts são bastante secos, por isso são acompanhados por um bom moscatel ou vinho licoroso.

Vamos até à Apúlia e desfrutamos dos dedos dos apóstolos, um doce de Páscoa da Apúlia, também típico do Carnaval. São omeletes feitas apenas com clara de ovo, recheadas com um creme de ricota fresca, açúcar e cacau, e aromatizadas com uma pitada de rum.

Prove também as scarcelle, típicas de Foggia e com origens na Campânia, de forma circular - a tradução de scarcella é, de facto, rosquinha - cobertas com glacê branco e decoradas com ovos de chocolate ou contas de prata e multicoloridas. Por fim, o cordeiro de pasta de amêndoa, inevitável nas mesas de Páscoa da Apúlia.

Pardulas e casadinas são as protagonistas dos doces da Páscoa da Sardenha, mas também são apreciadas noutras alturas do ano. Os pequenos bolos têm uma preparação idêntica e um recheio diferente - mais delicado no primeiro, à base de ricota, mais intenso no segundo, com queijo fresco - são aromatizados com laranja ou limão e enriquecidos com passas.

Não perca o coccoi cun s'ou, pão doce de sêmola e fermento natural com belas decorações, feitas com tesouras, rodas, facas e pinças.

A nossa viagem termina com os doces de Páscoa sicilianos. Experimente as cassatelle ragusane, tartes de massa quebrada, com uma casca crocante e recheio de ricotta, os pasticciotti siciliani, biscoitos perfumados recheados com zuccata, compota de abóbora. E ainda, o pupu cu l'ova, um biscoito em forma de pomba no qual está encaixado um ovo cozido, e a ovelha de martorana ou o cordeiro pascal de pasta de amêndoa.