Les Pouilles, toutes les couleurs d'une cuisine de premier plan
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Trois sont les couleurs principales qui caractérisent la table des Pouilles et qui, comme par hasard, sont les mêmes que celles du drapeau national : vert, blanc et rouge.
Le vert est la couleur de l'huile d'olive vierge extra, appréciée et connue dans le monde entier pour son goût unique et incomparable, et des légumes qui poussent luxuriants grâce au climat doux, sont à la base de la cuisine méditerranéenne et jouent un rôle fondamental dans de nombreux plats typiques.
Le blanc est celui des pâtes fraîches faites maison préparées avec de l'eau et de la farine de blé dur, comme les cavatelli, les strascinati, les troccoli, les orecchiette, c'est celui des fromages et des produits laitiers d'une qualité incontestée comme la stracciatella, la burrata, la scamorza, le cacio ricotta, le canestrato, le Pallone di Gravina (fromage à pâte mi-dure à pâte crue filée), la ricotta forte au goût épicé. C'est aussi le blanc du pain, préparé selon un rituel et une méthode qui le rendent savoureux et délicieux. Parmi tous, le pain d'Altamura, cuit dans des fours à bois ou en pierre, avec une croûte croustillante typique et une mie moelleuse.
Le rouge est la couleur de la charcuterie au goût incomparable, comme le capocollo de Martina Franca, la soppressata, la pancetta et la saucisse affinée, c'est aussi celle des vins rouges de talent, comme le Primitivo di Manduria, le Nero di Troia, le Negroamaro.
Dans la vallée d'Itria, entre trulli, murs en pierres sèches et plats traditionnels
Si vous aimez les petits villages cachés parmi les chênes et les oliviers séculaires, avec leurs recettes authentiques et leurs produits traditionnels, cet itinéraire est fait pour vous.
Partez de Martina Franca, célèbre pour son vin Martina Franca Doc, au parfum agréable et à la saveur sèche et délicate, et pour son capocollo, une charcuterie à base de viande de porcs élevés dans les bois qui entourent la ville. Essayez-le et vous sentirez son arôme d'épices, d'herbes de maquis et de léger fumage qui le rendent délicieux.
En seulement 6 kilomètres, vous atteignez Locorotondo, le long du parcours des Routes du vin qui traverse la Vallée d'Itria. Le village est le berceau de l'un des excellents vins de la région, le Bianco Locorotondo AOC, au parfum intense et à la saveur sèche et douce, avec des notes de pêche et d'aubépine.
Dégustez également le Rosso Valle d'Itria et le Rosato, excellents pour accompagner les plats du terroir, comme la viande au four de Locorotondo, avec des morceaux d'agneau et d'agnelet en brochettes d'acier et cuits dans des fours spéciaux avec du charbon de chêne ou de chêne vert, ou le rouleau blanc de tripes préparé avec de l'oignon, de la peau de fromage pecorino, des tomates, du sel et du poivre et cuit longtemps dans une pignatta, à feu très doux.
À 9 kilomètres, vous êtes à Cisternino, dont les ruelles sont parfumées par la viande cuite à la braise. Le village est en effet connu des visiteurs et des touristes pour ses « fornelli pronti » : les boucheries sont équipées d'un four et de petites salles où vous pourrez déguster les « gnummareddi » (les foies) ou les « bombette », une qualité de viande de coppa (cou de porc), coupée en fines tranches, assaisonnée de sel, de poivre, de persil, de caciocavallo et de pancetta. Une fois farcie, la tranche refermée prend l'apparence d'une bombetta et est cuite sur le gril.
Plats typiques
Orecchiette aux pousses de navet
Vous êtes face à l'un des plats symboliques de la région, parmi les plus célèbres d'Italie, qui combine l'amertume des cimes de navets, la saveur des anchois et le piquant incomparable du piment avec la douceur des pâtes fraîches. Pour donner forme à ce type de pâtes, originaire de la région de Bari, on utilise la pointe du couteau sans dentelures avec la pointe du doigt, jusqu'à obtenir la forme concave typique, parfaite pour capturer et retenir les condiments.
Fèves blanches et chicorée
Ne manquez pas ce plat traditionnel ancien, à la fois nutritif et digeste, qui trouve son origine dans le Salento. Il peut devenir un plat unique avec l'ajout de tranches de pain grillé.
