L'histoire des maccheroni alla chitarra et autres merveilles culinaires des Abruzzes

Les maccheroni alla chitarra sont le premier plat par excellence sur toutes les tables des Abruzzes. Ce sont de délicieux spaghettis à section carrée de 2 millimètres , ils pourraient rappeler les fettuccine, mais en réalité, ils sont plus épais et moins larges. La pâte est celle classique des pâtes fraîches, à base de farine et d'œufs. Ils doivent leur particularité à la technique de préparation dont ils tirent leur nom ou, mieux, à l'instrument avec lequel la pâte est coupée.

La « chitarra » est en effet une sorte de cadre en bois rectangulaire, composé de fils d'acier disposés parallèlement : il s'appelle ainsi parce que les cordes métalliques rappellent celles de l'instrument de musique. Les fils sont disposés à une distance de 2 à 3 millimètres les uns des autres et, une fois posés sur la pâte qui ne doit pas être trop fine, ils sont pressés avec un rouleau à pâtisserie pour former des spaghettis carrés, c'est-à-dire des maccheroni alla chitarra.

Le premier prototype de la « chitarra maccarunare » remonte à 1860, après l'introduction en Italie du fil d'acier provenant d'Allemagne, par les « setacciari » pour aider les ménagères à couper les pâtes. Les « setacciari » étaient les fabricants de tamis à farine, un métier aujourd'hui disparu. Le fil d'acier s'est tellement répandu qu'il a été inclus dans le nécessaire à acheter pour le trousseau des mariées des Abruzzes et était appelé en dialecte le « carrature », ou « carratore per pasta », un terme qui dérive du français « carrer » qui signifie couper en carrés.

Les maccheroni alla chitarra sont parfaits avec les condiments les plus variés, de la simple tomate et basilic, aux fruits de mer, mais ils atteignent leur apogée lorsqu'ils sont servis avec les délicieuses pallottine, de petites boulettes de viande, le plat typique du déjeuner du dimanche dans les Abruzzes. 

Avec ces délicieuses pâtes fraîches, l'huile sainte, en dialecte « uje sande », ou l'huile d'olive extra vierge épicée dans laquelle des piments frais ou secs ont été macérés, ne peut jamais manquer sur la table : elle est utilisée pour aromatiser tout, du pain aux arrosticini.
Ces dernières sont les véritables reines de la cuisine des Abruzzes, qui privilégie les saveurs simples mais savoureuses et peut se vanter de plats tels que les pallotte cac'e'ove, des boulettes de viande à base de fromage et d'œufs capables d'exprimer pleinement le génie gastronomique de la civilisation paysanne. Ou encore les scrippelle 'mbusse de la province de Teramo, semblables à des crêpes roulées et plongées dans du bouillon de poule, agrémentées d'un parmesan râpé.

Les fromages ne manquent pas, parmi lesquels se distingue le Pecorino di Farindola, unique en Italie et probablement dans le monde à être fabriqué avec de la présure de porc, ou les charcuteries comme la Ventricina del Vastese. C'est également de là que vient le Brodetto alla Vastese, qui représente la façon dont la cuisine de la mer des Abruzzes sait combiner la variété des poissons de l'Adriatique avec le patrimoine de légumes offert par les collines proches de la mer.

Pour terminer un repas des Abruzzes en beauté, vous pouvez choisir les célèbres dragées de Sulmona, souvent confectionnées en forme de fleur avec des amandes de la vallée de Peligna, également appréciées par la maison royale anglaise.
Sans oublier la classique « pizza dogge », la pizza sucrée qui est le gâteau des fêtes au centre de chaque cérémonie des Abruzzes, composée de couches de génoise imbibées de rhum, de café et d'Alchermes et farcies de crème pâtissière et de chocolat. Le tout accompagné d'un verre de Montepulciano d'Abruzzes, le roi de l'œnologie régionale dont l'AOC a fêté ses cinquante ans en 2018.