Les arrosticini, fierté et patrimoine de la gastronomie des Abruzzes

À l'origine appelés rustell', rustelle ou arrustelle, les arrosticini sont constitués de petits morceaux de viande de forme cubique, d'une épaisseur d'environ un centimètre de côté, enfilés sur une brochette en bois, appelée li cippe ou li cippitill, d'une longueur maximale de 20 centimètres.

Préparés à l'origine avec de la viande de mouton ou de mouton castré, dont environ 25 % est composé de matière grasse, ils ont évolué au fil du temps.
Aujourd'hui, en effet, vous en trouverez différentes variantes et, en plus des arrosticini de viande ovine, vous avez la possibilité de savourer également ceux de dinde, de poulet et de porc.
Les derniers arrivés sont les arrosticini de « fect », c'est-à-dire de foie, où chaque morceau est entrecoupé d'une feuille de laurier ou d'une tranche d'oignon, pour en atténuer le goût trop fort.

La caractéristique essentielle de ses différentes formes est la présence de graisse, qui détermine sa tendreté et sa saveur.

Pour préparer les arrosticini, il faut faire mûrir la viande immédiatement après l'abattage et la faire acidifier. Les deux procédés se déroulent par la méthode de conservation à l'intérieur de chambres froides ou dans des environnements froids pendant la saison hivernale, pendant une période comprise entre 3 et 7 jours. Vous obtiendrez des brochettes de couleur rouge plus ou moins intense, selon l'âge de l'animal, d'un poids variable de 20 ou 30 grammes.

Pour donner une touche de saveur supplémentaire, les arrosticini sont enrichis d' arômes naturels, tels que l'oignon, le piment ou la sauge.
Et, si vous souhaitez déguster une version plus gastronomique, choisissez les arrosticini à l'huile de truffe.

Les versions historiques sur l'origine des arrosticini sont différentes et souvent contradictoires.

Deux provinces se disputent la paternité de cette délicatesse : Teramo et Pescara. L'invention de ce produit est certainement due aux habitudes alimentaires des bergers qui habitaient la région entre les vallées et les montagnes du Gran Sasso, plus précisément la zone qui s'étend de la plaine du Voltigno (Villa Celiera) à la frontière entre les provinces de L'Aquila, Térame et Pescara.

Ce qui est certain, c'est qu'aujourd'hui, les arrosticini sont produits dans toute la région et font partie intégrante des produits agroalimentaires traditionnels italiens PAT.

La meilleure façon de déguster les arrosticini des Abruzzes est certainement la cuisson sur braise de bois.

On raconte qu'en 1830, deux bergers de Voltigno ont été les premiers à utiliser cette méthode de préparation : ils ont coupé la viande d'un vieux mouton, ont enfilé les morceaux sur de petits bâtons en bois et les ont cuits sur les charbons d'un brasero improvisé avec des morceaux de gouttière. Aujourd'hui encore, la grille typiquement utilisée est appelée canala, en raison de sa forme qui rappelle les gouttières.

Arrosée d'huile, mélangée avec du vinaigre et du sel, et badigeonnée de brins de romarin, la viande des arrosticini doit être consommée chaude, accompagnée de lu pane 'onde, pain grillé assaisonné d'huile d'olive extra vierge et de sel. Le tout accompagné d'un bon verre de vin, le Montepulciano d'Abruzzo AOC est parfait.

La tradition veut que ce repas soit cuisiné et consommé en plein air. Profitez-en pour organiser une escapade dans la nature des Abruzzes.

Les arrosticini sont les protagonistes de nombreuses fêtes organisées dans toute la région des Abruzzes.

Parmi les nombreuses fêtes, principalement organisées en été, en juillet et en août, nous vous signalons celle itinérante d' Arrostiland, mais aussi le rassemblement de motos Arrosticinitreffen à Fonte Vetica, dédié aux motards de toute l'Italie, qui souhaitent passer la nuit sous la tente à 2 000 mètres d'altitude, en cuisinant et en mangeant les brochettes de viande typiques.

Ensuite, il y a l'événement d'automne « Arrosticciere in Piazza », à Civitaquana, une évocation historique suggestive de l'origine de ce plat, avec des arts et métiers de l'époque, des spectacles folkloriques et une cuisson « primitive » des arrosticini.

Une curiosité: l'événement tire son nom d'une photo prise par deux anthropologues suisses en 1930, devenue la couverture du livre « Gli Abruzzi dei Contadini » (1923-1930). La photo est un instantané de la fête du village à Civitaquana, où l'on cuisait ces petits morceaux de viande de brebis enfilés sur des brindilles d'olivier ou de sanguinello et rôtis entre deux rangées de briques.

Enfin, la manifestation Degustando nel borgo. Vous pourriez y découvrir quelque chose de bizarre, car il y a quelques années, le plus grand arrosticino du monde a été réalisé: 10 mètres de long pour une entrée à part entière dans le Guinness des records.