La truffe des Abruzzes, le diamant noir à aimer dès maintenant et pour toujours
2 minutes
Connue et appréciée depuis des siècles, la truffe des Abruzzes fait partie des produits agroalimentaires traditionnels PAT car elle est typique de la région.
La diversité environnementale du territoire, qui s'étend entre la mer, les collines et les montagnes, rend une grande partie du terrain idéal pour la formation spontanée de nombreux types de truffes.
Voyons où elle est produite et comment la déguster.
Origines et zone de production
La connaissance et l'appréciation du précieux tubercule remontent à des temps lointains. Les premiers témoignages remontent au début du XIXe siècle. En 1828, Niccolò Vicentini vantait son arôme et ses propriétés conservatrices et exaltait la liqueur obtenue à partir de truffes coupées en morceaux et laissées à tremper dans de l'eau rigoureusement froide, car la chaleur en détériorait la qualité et la délicatesse.
Les différentes utilisations et transformations du produit original ont ensuite été décrites, déclinées en fromage, s'il est pilé et mis dans du lait bouillant, ou cuit sous les cendres, tranché cru et servi dans des salades, ou, encore, assaisonné d'huile, d'ail et d'anchois, puis séché.
Qu'elle soit cultivée ou sauvage, la truffe est répandue sur tout le territoire des Abruzzes avec différentes espèces (on en compte 28) en fonction des différents environnements, des caractéristiques pédoclimatiques et des variétés d'arbres. La production régionale à elle seule atteint 40 % de la production nationale totale.
La truffe en cuisine
En tant qu'ingrédient raffiné, la truffe enrichit les plats de pâtes des Abruzzes, du risotto aux fettuccine.
La truffe noire est également parfaite pour les viandes mijotées et le gibier.
La truffe blanche, forte et épicée, est idéale pour aromatiser le poisson et préparer des bouillons et des soupes.
La truffe blanche de qualité doit être consommée crue pour être appréciée au mieux, coupée en fines lamelles et distribuée dans les plats avec parcimonie.
Et puis savourez les liqueurs et les fromages à la truffe : curieux et, surtout, savoureux.
Comment se déroule la recherche de la truffe
Nous concluons avec une curiosité. Peut-être que tout le monde ne sait pas que dans le passé, la recherche de la truffe était « confiée » à la truie.
La difficulté de contrôler l'animal a conduit à abandonner cette pratique et à préférer le meilleur ami de l'homme, le chien, à l'odorat développé et certainement plus facile à dresser. Après une longue sélection, le lagotto est devenu le chien truffier par excellence. Son choix a été influencé par son extrême docilité, sa résistance à la fatigue et l'absence de distraction offerte par le gibier.
