La superbe Basilicate, berceau d'antiques saveurs méditerranéennes
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Pain, pâtes, fromages, saucisses, légumes, viandes d'agneau et de chevreau, huile d'olive vierge extra, vin : tels sont les éléments de la cuisine traditionnelle lucanienne, expression admirable de la région méditerranéenne.
Venez découvrir les temples de la nourriture et des produits de la Basilicate, enrichis de différentes variantes liées aux échanges avec les régions voisines, comme les plats du Materano qui parlent des Pouilles, ceux du Potentino qui rappellent la tradition de la Campanie, ceux du Pollino et du Lagonegrese qui regardent vers la Calabre.
Le pain est l'aliment par excellence, rigoureusement pétri avec de la farine de blé dur, du sel et des levures naturelles, coupé en différentes tailles et formes et souvent cuit dans des fours à bois.
Parmi les pâtes faites à la main, les cavatelli, semblables aux gnocchi, sont typiques, ainsi que les « ferretti » ou fusilli, travaillés avec un fer fin avec lequel on obtient des macaronis percés, les lagane, semblables aux tagliatelle, mais plus épais, les strascinati, les orecchiette.
Régalez vos yeux et vos papilles avec la lucanica, la saucisse, produit « impérial », symbole de la région. Le jambon et les plats à base de viande, les rôtis d'agneau et de chevreau préparés sur le gril sont également excellents.
Vous ne pouvez pas oublier dans votre baedeker gastronomique, le caciocavallo podolico, produit exclusivement avec le lait des vaches élevées à l'état sauvage et seulement à certaines périodes de l'année. Il a une saveur d'abord douce, beurrée et délicate, puis avec le temps, il devient épicé et aromatique grâce à l'alimentation des bovins, à base d'herbes sauvages.
Notez également les faglioli IGP de Sarconi, produit principal des tables lucaniennes, à la chair tendre et à la cuisson immédiate qui les rend adaptés pour accompagner diverses recettes, et les poivrons cruschi (croquants), originaires du territoire de Senise (Pz), appelés l'or rouge de la Lucanie. Avec leur arôme doux et leur consistance incomparable, ils sont séchés à l'air et au soleil, puis frits pendant quelques secondes dans de l'huile d'olive vierge extra, ce qui les rend croustillants.
Et si vous avez dégusté un plat épicé au piment, utilisé ici en version fraîche ou sèche, voici un verre d'Aglianico del Vulture Doc, le « seigneur » corsé et aromatique de la table lucanienne. Le bonheur en Basilicate, c'est aussi ça.
Entre Métaponte et Matera, 48 kilomètres de bons petits plats et de produits succulents
Nous vous proposons un itinéraire savoureux en Lucanie qui part de Métaponte jusqu'à la ville des Sassi, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO.
Le centre, l'un des plus importants de la Magna Grecia, est le royaume des fruits, avec des oranges, des mandarines, des clémentines et des fraises, appelées l'or rouge de Métaponte, mais aussi de l'Acquasale, avec des œufs, des oignons et du pain rassis, et de la morue à la « ciauredda » avec des oignons frais et du piment.
Vous arriverez à Pisticci, où est conservée la recette secrète de l'Amaro Lucano, qui se transmet de génération en génération, dans le respect du mélange de plus de 30 herbes.
Toujours à Pisticci, vous pourrez déguster différents types de pâtes telles que les tapparédde (en forme de losange), les rucchélé (roquette, gnocchi concaves), les tagghiariédde (tagliolini) et le Burrino, un fromage en forme de poire avec un cœur de beurre savoureux à l'intérieur, également connu sous le nom de Butirro ou Manteca.
Ferrandina est le royaume de l'Oliva Majatica, noire, grosse et avec beaucoup de pulpe. Les fruits destinés à être consommés sont blanchis dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis égouttés, salés et aromatisés à l'origan et au fenouil sauvage. Dégustez les olives noires au four qui se marient bien avec la charcuterie et les pecorinos affinés, mais aussi dans la salade d'oranges, dans la soupe de potiron jaune ou avec la morue humide.
Dans la ville des Sassi, vous pourrez enfin déguster le pain de Matera, produit IGP (Indication géographique protégée) inimitable pour le croquant de sa croûte et la douceur de sa mie.
Plats typiques
Strascinati à l'aglianico avec saucisse braisée
Voici un plat principal à la saveur exquise, typique du Potentino, avec au centre les strascinati qui sont fabriqués à partir de farine de blé dur, comme les autres pâtes de la Basilicate, et sont travaillés à la main, creusés à trois ou quatre doigts et séchés ouverts. La part du lion est faite par la saucisse rissolée dans l'Aglianico.
Si vous voulez vous essayer à la réalisation de ce plat, munissez-vous de champignons cardoncelli, de tomates cerises et de provola fumée, à râper en gros flocons sur les strascinati fumants.
Échine de porc aux oranges frites de Tursi
Un plat qui rend les saisons froides joyeuses, tant par sa saveur aigre-douce que par ses couleurs appétissantes, orange et rouge, qui s'allument avec les oranges coupées en crête de coq, en guise de garniture du manicaretto, et avec les poivrons cruschi de Senise IGP réduits en flocons. Leur croquant est obtenu par un séchage approprié au soleil. Deux gouttes de vinaigre à la truffe, à ajouter en fin de cuisson, embellissent le plat.
