Les plats typiques des Marches

Les Marches offrent des expériences culinaires infinies. En voyageant du nord au sud, la cuisine et les spécialités varient avec la richesse du paysage : la côte adriatique poissonneuse, les collines parsemées de vignobles et d'oliviers, le spectacle des monts Sibyllins et des bourgs dépositaires de recettes anciennes. Au nord dominent les cappelletti d'influence émilienne, le sud est le royaume des olives farcies à l'ascolane et au centre, un vaste patrimoine de saveurs qui rendra le voyage inoubliable.

Les entrées des Marches ont un goût intense et laissent la part belle aux viandes. Pesaro regarde l'Émilie-Romagne, région voisine, concernant la tradition des cappelletti, réalisés avec des pâtes aux œufs qui présentent une farce de viande principalement à base de porc.

Le poulet, le veau et une abondante quantité de parmesan garnissent les Cannelloni à la Rossini, en l'honneur d'un prodige de Pesaro : le compositeur Gioacchino Rossini. Tout aussi riches sont les célèbres maccheroncini di Campofilone, qui, à partir de ce petit village de la région de Fermo ont conquis le monde. Quelques règles simples pour une préparation sur mesure : une pâte à base d'œufs, abaissée très fine – pas moins de 10 œufs par kilo de farine – permettant d'obtenir des tagliatelles longues et très fines, qui épousent à merveille la sauce bolognaise.

Goûtez les maccheroncini de Campofilone dans les zones rurales, dans les trattorias et les agritourismes, en fin de promenade au cœur de la nature. Si vous cherchez une alternative à la sauce à la viande, essayez la truffe : veillez à choisir la meilleure de la région, à savoir la précieuse truffe blanche d'Acqualagna.

Il faut arriver dans les Marches pour goûter la véritable nature d'une spécialité que tout le monde connaît désormais, en Italie comme à l'étranger : les olives farcies à l'ascolane. Elles sont devenues un plat très répandu et vous remarquerez facilement la différence en les dégustant dans leur ville d'origine : Ascoli Piceno, la dernière province au sud de la région, qui consacre également des festivals et des foires à cette reine de la table.

Prenez place dans un restaurant du magnifique centre historique et faites-vous raconter toute l'histoire de cette délicieuse spécialité. Vous découvrirez que seul un type d'olive se prête à cette préparation, à savoir l'olive Ascolana Tenera del Piceno, qui a obtenu l'AOP. Elle a une texture tendre et un goût légèrement amer, qui se marie parfaitement avec la farce de diverses viandes, le parmesan et une pointe de noix de muscade.

Dans ce coin, vous apprendrez que la saumure est également un art, et vous ne résisterez sans doute pas à la tentation d'acheter un pot d'olives préparées dans la saumure traditionnelle aromatisée au fenouil.

Il est coutume dans la région, de commander des olives farcies comme hors-d'œuvre et elles composent généralement la célèbre friture mixte à l'ascolane, accompagnée de dés de crème et de côtes d'agneau, nous vous conseillons de l'accompagner d'un excellent Montepulciano des cépages locaux.

Ce n'est pas un hasard si la recette des olives farcies est née précisément à Ascoli Piceno. Les oliveraies prospèrent dans les collines environnantes : la production d'huile est vraiment ancienne et a aujourd'hui atteint des sommets de finesse très élevés. Les huiles extra vierges de Monocultivar Ascolana ont un goût dense et fruité que vous pourrez apprécier pleinement sur le délicieux pain à base de farines de blés anciens. 

La pomme rose des monts Sibyllins et l'anis vert de Castignano sont des raretés qui feront la joie des palais les plus exigeants. Les premières sont de petites pommes à l'arôme unique. Il s'agit d'une culture ancienne des vallées des Apennins et des versants des monts Sibyllins, récemment remise à l'honneur et protégée par Slow Food qui en a fait un Presidio. Le fruit est croquant, sucré avec une pointe d'acidité, idéal pour les gâteaux faits maison.

Vous trouverez également dans les desserts le goût incomparable de l'anis vert de Castignano, un autre Presidio Slow Food et la fierté du petit bourg de la province d'Ascoli Piceno. Il rehausse les beignets au moût et le lonzino de figue. Ce produit typique unique est également à la base des spiritueux des Marches par excellence : le mistrà et l'Anisetta Meletti, à boire sec ou avec de la glace ou encore pour arroser le café, comme le veut la coutume locale.

Le saucisson de Fabriano, le jambon de Carpegna, le ciauscolo typique du centre-sud de la région : chaque localité possède son excellence. Pour une collation ou un apéritif succulent, les charcuteries sont incontournables sur la table des Marches. Le Ciauscolo, que vous trouverez parfois appelé Ciabuscolo, est une spécialité unique, qui a obtenu la reconnaissance de l'Indication Géographique Protégée. Il s'agit d'une charcuterie tartinable, obtenue à partir de différentes parties du porc et rehaussée en ail, fenouil, vin blanc et poivre. Parmi les fromages, Slow Food protège également la production du Pecorino des monts Sibyllins.

Prenez place à une table sur la plage ou dans les vieilles villes des localités le long de la côte adriatique et goûtez un brodetto, la soupe de poisson locale puis décidez si vous préférez la version aigre-douce de San Benedetto del Tronto ou celle plus délicate d'Ancône, ville célèbre également pour sa morue préparée avec des pommes de terre, des tomates et les incontournables olives.

Vous ne serez pas déçu non plus par un simple plat de spaghettis aux palourdes et anchois panés et frits, à accompagner des vins blancs des Marches : Pecorino et Passerina.

Les Marches conservent des saveurs uniques et inimitables, à découvrir kilomètre après kilomètre lors d'un voyage inoubliable.