La région Basilicate à travers la pizza de Franco Pepe

Ceux qui se trouvent en août à Senise, un village immergé dans le parc national du Pollino, se trouveraient devant un spectacle singulier et pittoresque. De brillants et longs colliers rouges de poivrons sont exposés au soleil pour être séchés. Ils sont si répandus qu'ils se fondent dans l'architecture du village. C'est ainsi que naît le poivron crusco, ou croquant, un délice lucanien réalisé à partir d'un produit très spécial : le poivron de Senise IGP.

En effet, il est cultivé sur ce territoire depuis le XVIIe siècle, lorsqu'il a été introduit en Europe par les Antilles et en Basilicate par les Espagnols : il a trouvé ici un terrain favorable à sa croissance, grâce aux grandes réserves d'eau et au climat doux. Aujourd'hui, il est cultivé dans une vaste zone entre les provinces de Potenza et Matera, de Senise à San Giorgio Lucano, de Sant'Arcangelo à Montalbano Jonico.
À première vue, il peut ressembler à un piment fort, mais c'est seulement en raison de sa petite taille, qui peut atteindre un maximum de 15 centimètres de long. Sa couleur est rouge vif, son goût est sucré et il se distingue par sa faible teneur en eau, ce qui le rend particulièrement adapté au séchage.
Le poivron de Senise peut être de trois types, pointu, tronqué ou en crochet : tous sont plantés entre février et mars et sont récoltés en août, strictement à la main. 
Ensuite, le processus de transformation en célèbres poivrons cruschi commence. Ils sont d'abord placés dans un endroit sombre et sec sur de grandes toiles de tissu, pendant trois jours, puis ils sont attachés ensemble avec une aiguille et du fil dans des colliers caractéristiques appelés « serte » et peuvent mesurer jusqu'à deux mètres de long. Les serte sont ensuite suspendues aux balcons ou dans des locaux aérés, où la circulation de l'air est suffisante pour permettre aux poivrons de sécher jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 10 % de l'eau initiale à l'intérieur.

À ce stade, pour préparer les poivrons cruschi selon la recette traditionnelle, il suffit de prendre les poivrons de Senise séchés, de les débarrasser de leurs graines et de leur pédoncule et de les faire revenir dans un filet d'huile d'olive extra vierge pendant quelques secondes, jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement.

Les poivrons cruschi sont un en-cas parfait, idéal comme apéritif ou accompagnement, mais aussi comme ingrédient de base de nombreuses recettes de la Lucanie, comme les pâtes aux poivrons cruschi ou la morue à la lucanienne. S'ils sont moulus, ils peuvent également devenir une poudre aromatique pour aromatiser la viande, la charcuterie, les soupes ou le pain : c'est pourquoi à Senise, on les appelle également « Zafaran' Pisat », un terme qui rappelle le safran, mais en version rouge.

L'aubergine rouge de Rotonda, un produit AOP et protégé par Slow Food, ressemble à une tomate, mais c'est une aubergine au goût légèrement épicé, parfaite pour les sauces, mais également frite et farcie. Elle est arrivée dans la région du Pollino en provenance d'Afrique au début du siècle dernier, apportée par des émigrés qui étaient rentrés chez eux, et est aujourd'hui l'un des symboles de l'agroalimentaire de la Basilicate.
La cuisine lucanienne est la fille de la tradition paysanne pauvre, synonyme de qualité dans la simplicité. Comme les fèves et la chicorée, le plat typique des campagnes lucaniennes, ou le Pezzente della Montagna Materana, une saucisse qui a toujours été faite avec les déchets du porc et épicée avec de l'ail frais, du fenouil sauvage et bien sûr le poivron de Senise. Ou encore la Rafanata, l'omelette haute typique du Val d'Agri qui a deux particularités : elle n'est pas frite mais cuite sur le gril et contient du raifort, la racine épicée qui est un ingrédient essentiel en Basilicate. Historiquement, il était très utilisé par les bergers et les paysans car il était peu coûteux et une source précieuse de vitamines, c'est pourquoi il est également appelé « la truffe des pauvres ».

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