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Enogastronomia

Sicilia

A Palermo, sua maestà il pane con la milza

Sappiate una cosa: non c’è alcuna probabilità che vi troviate in vacanza a Palermo o anche semplicemente di passaggio in questa città, senza che qualcuno vi offra u pani c’a meusa, guardandovi malissimo quando alzerete un sopracciglio non appena sentirete la traduzione del nome di questo popolarissimo cibo di strada: pane con la milza.

Si tratta di un panino morbido al sesamo o cimmino come dicono qui, imbottito con milza, polmone e a volte trachea di vitello, prima bolliti o cotti al vapore, poi soffritti nella sugna, ovvero nello strutto.
Ed è proprio questo il profumo che sentirete passeggiando per il centro storico e attraversando i mercati cittadini. 

1. Una tradizione che risale al Medioevo

Leggenda narra che l'origine di ‘u pani c’a meusa risalga al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano a Palermo lavoravano come macellai. Dato che le loro credenze religiose non gli permettevano di generare un guadagno dalla macellazione degli animali, al posto dei soldi ricevevano come ricompensa le frattaglie. Tra queste la milza, il polmone e la trachea, che iniziarono a insaporire nello strutto e a consumare come farcia per i loro panini. 

2. È anche il cibo delle feste

A Palermo, la sera precedente la festa dell’Immacolata, e cioè il 7 dicembre, è tradizione consumare il panino acquistandolo dai vari venditori di strada, o dalle focaccerie celebri del centro di Palermo.
Tra queste l'Antica Focacceria San Francesco che risale al 1834 e L'Antica Focacceria di Porta Carbone, in via Cala, e Nino 'u Ballerino in Corso Finocchiaro Aprile. 

3. Schietto o maritatu?

Ci sono due versioni per il Pane con la milza: schietto o maritatu.
Il primo prevede l'aggiunta del succo di limone sul risultato finale. La seconda invece, prevede una spalmata di ricotta fresca o di caciocavallo tagliato a filetti. Se proprio volete esagerare, mettete entrambi i formaggi. 

4. L’alternativa per i vegetariani

Se né noi né il delizioso profumo che proviene da focaccerie e venditori ambulanti vi hanno convinto, o se siete vegetariani, non temete: a Palermo le alternative veg ai cibi di strada non mancano.
Provate il panino con le panelle, a base di farina di ceci,  o le crocchè, tipiche crocchette di patate cotte in olio caldo e resterete tutt’altro che delusi.

5. Pane con la milza home made

Se invece il pane con la milza vi ha conquistati e volete replicarlo una volta tornati a casa, ecco qualche suggerimento.
Le pagnotte devono essere di farina di grano tenero con il sesamo sopra. Le proporzioni tra le frattaglie devono essere tre parti di milza, sei parti di ritagli di polmone, una parte di trachea.
I formaggi per condire devono essere ricotta fresca o Caciocavallo stagionato.

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