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Enogastronomía

Sicilia

Palermo y su majestuoso pan con bazo

Tienes que saber algo: no hay ninguna posibilidad de que estés de vacaciones en Palermo, o incluso de paso por la ciudad, y que nadie te ofrezca "u pani c'a meusa", y te mire con disgusto cuando levantes una ceja al oír la traducción del nombre de esta popularísima comida callejera: pan con bazo.

Se trata de un bollo blando de sésamo, o cimmino como se dice aquí, relleno de bazo de ternera, pulmón y a veces tráquea, primero hervido o al vapor, y luego frito en sugna, o manteca de cerdo.
Y ese es exactamente el aroma que se percibe al pasear por el casco antiguo y por los mercados de la ciudad. 

1. Una tradición que se remonta a la Edad Media

Según la leyenda, el origen de 'u pani c'a meusa se remonta a la Edad Media, época en la que los judíos que vivían en Palermo trabajaban como carniceros. Como sus creencias religiosas no les permitían obtener un beneficio del sacrificio de animales, en lugar de dinero recibían despojos como recompensa. Entre ellos, el bazo, el pulmón y la tráquea, que empezaron a sazonar en manteca de cerdo y a consumir como relleno de sus bocadillos. 

2. También es la comida típica de las fiestas

En Palermo, en la víspera de la fiesta de la Inmaculada Concepción, es decir, el 7 de diciembre, es tradición comer este bocadillo que venden distintos vendedores ambulantes, y las famosas focaccerie del centro de Palermo.
Entre ellas, la Antica Focacceria San Francesco, que data de 1834, L'Antica Focacceria di Porta Carbone, en Via Cala, y Nino 'u Ballerino en Corso Finocchiaro Aprile. 

3. ¿Schietto o maritatu?

Hay dos versiones para el pan con bazo: schietto o maritatu.
La primera consiste en añadir zumo de limón a la preparación tras salir del horno. La segunda consiste en untar ricotta fresca o rallarle encima queso caciocavallo. Si realmente quieres disfrutarlo, ponle los dos. 

4. La alternativa para los vegetarianos

Si ni nosotros ni el delicioso olor que desprenden las focaccerie y los vendedores ambulantes te han convencido, o si eres vegetariano, lee atentamente: no faltan alternativas veganas a la comida callejera en Palermo.
Prueba el sándwich de panelle, hecho con harina de garbanzos, o el crocchè, típicas croquetas de patata cocinadas en aceite caliente: no te decepcionarán.

5. Pan de bazo casero

Si, por el contrario, el pan de bazo te ha conquistado y quieres replicarlo una vez que llegues a casa, aquí tienes algunas sugerencias.
Los panes deben ser de harina de trigo con sésamo por encima. Las proporciones de los despojos deben ser tres partes de bazo, seis partes de recortes de pulmón y una parte de tráquea.
El queso para condimentar debe ser ricotta fresca o Caciocavallo maduro.

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