Palermo y su majestuoso pan con bazo
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Tienes que saber algo: no hay ninguna posibilidad de que estés de vacaciones en Palermo, o incluso de paso por la ciudad, y que nadie te ofrezca "u pani c'a meusa", y te mire con disgusto cuando levantes una ceja al oír la traducción del nombre de esta popularísima comida callejera: pan con bazo.
Se trata de un bollo blando de sésamo, o cimmino como se dice aquí, relleno de bazo de ternera, pulmón y a veces tráquea, primero hervido o al vapor, y luego frito en sugna, o manteca de cerdo.
Y ese es exactamente el aroma que se percibe al pasear por el casco antiguo y por los mercados de la ciudad.
Una tradición que se remonta a la Edad Media
Según la leyenda, el origen de 'u pani c'a meusa se remonta a la Edad Media, época en la que los judíos que vivían en Palermo trabajaban como carniceros. Como sus creencias religiosas no les permitían obtener un beneficio del sacrificio de animales, en lugar de dinero recibían despojos como recompensa. Entre ellos, el bazo, el pulmón y la tráquea, que empezaron a sazonar en manteca de cerdo y a consumir como relleno de sus bocadillos.
También es la comida de las fiestas
En Palermo, la noche anterior a la fiesta de la Inmaculada, es decir, el 7 de diciembre, es tradición consumir el «panino» tras comprarlo a los vendedores callejeros o a las famosas panaderías del centro de Palermo.
Entre ellas, la Antica Focacceria San Francesco, que data de 1834, y L'Antica Focacceria di Porta Carbone, en via Cala, y Nino'u Ballerino, en Corso Finocchiaro Aprile.
¿«Schietto» o «maritatu»?
Hay dos versiones del «Pane con la milza»: «schietto» o «maritatu».
El primero consiste en añadir el zumo de limón al resultado final. La segunda consiste en untarlo con «ricotta» fresca o queso «caciocavallo» rallado. Si realmente quieres ir a lo grande, pon ambos quesos.
La alternativa para los vegetarianos
Si ni nosotros ni el delicioso olor que desprenden las focaccerie y los vendedores ambulantes te han convencido, o si eres vegetariano, lee atentamente: no faltan alternativas veganas a la comida callejera en Palermo.
Prueba el sándwich de panelle, hecho con harina de garbanzos, o el crocchè, típicas croquetas de patata cocinadas en aceite caliente: no te decepcionarán.
«Pane con la milza» casero
Si, por otro lado, el «pane con la milza» te ha conquistado y quieres replicarlo una vez que vuelvas a casa, aquí hay algunas sugerencias.
Las hogazas deben ser de harina de trigo blando con el sésamo encima. Las proporciones de los despojos deben ser tres partes de bazo, seis de recortes de pulmón y una de tráquea.
Los quesos para aliñar deben ser «ricotta» fresca o queso «caciocavallo» curado.
