Salta il menu

Per le ultime informazioni sulle restrizioni di viaggio relative al COVID-19 in Italia. Fai click qui.

Enogastronomia

Liguria

Pecorino ligure di malga: storie di pascoli, greggi e montagna

Sarete già pazzi di pesto e focaccia genovese, ma queste non sono le uniche prelibatezze con cui la Liguria può prendervi per la gola.

Mai provato il Pecorino ligure di malga?
Se la vostra risposta è no, la nostra è: dovreste. Formaggio dolce da tavola, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura, è una delizia per il palato dalle proprietà nutritive preziose.

Si tratta di un formaggio prodotto con il latte di pecora, come il Pecorino Romano o il Pecorino Sardo. 

1. Dolce o piccante: voi quale preferite?

Il pecorino ligure ha forma cilindrica regolare, con le facce piane che raggiungono il diametro di circa 20 cm. Le caratteristiche variano a seconda del tempo di invecchiamento, proprio come il gusto che percepirà il palato.
Il pecorino ligure stagionato appare più scuro all’esterno, quasi tendente al bruno, e ha un sapore più piccante di quello fresco, dal sapore delicato e dalla crosta tendente al paglierino tenue: la sua pasta è bianca e degustandolo avvertirete una nota più acidula.

2. In tavola: da solo o come eccellente ingrediente

Il pecorino di malga è un alimento completo, da accompagnare con insalate fresche o abbinare ad altre produzioni dell’entroterra ligure, come il miele di acacia o il miele millefiori.
Ma attenzione a non dimenticare il suo ruolo di ingrediente principe in diverse preparazioni del territorio, prima tra tutte quella del pesto. Ce ne sono altre, meno celebri ma altrettanto deliziose: per esempio, il marò, intingolo che si usa per insaporire carni lesse e baccalà, molto utilizzato soprattutto nel Sanremese. Si prepara aggiungendo al formaggio, le fave fresche, la menta, uno spicchio di aglio, l’olio di oliva e il sale.

 

3. Con un calice di bianco secco o di rosso giovane

A tavola con il pecorino non può mai mancare un vino bianco secco come il Riviera di Ponente-Pigato Doc o un rosso come il Colline Savonesi-Granaccia DOC.
In linea generale, comunque, se parliamo del prodotto fresco si preferiscono i rossi giovani fruttati, sapidi e di buona struttura, serviti a 15 o 16°. Nel caso degli stagionati, si dovrebbero portare in tavola i rossi affinati di 3 o 4 anni, caldi e pieni serviti a 18°c.

4. Salatura e maturazione: scoprite come si fanno

Nel processo di lavorazione, molto importante è la salatura, a secco o in immersione in salamoia, che non varia per qualunque tipologia di formaggio di malga.
Diverso, invece, è il periodo di maturazione, che va dai 20 ai 60 giorni per quello dolce e da 2 a 12 mesi per quello stagionato.

Per quanto riguarda, poi, la prima fase di produzione, si utilizza latte ovino intero, addizionato al caglio di vitello. La rottura del coagulo viene mantenuta finché i grumi raggiungono le dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais, per lo stagionato.