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Enogastronomia

Liguria

Pecorino ligure di malga: storie di pascoli, greggi e montagna

Sarete già pazzi di pesto e focaccia genovese, ma queste non sono le uniche prelibatezze con cui la Liguria può prendervi per la gola.

06 luglio 2022

Mai provato il Pecorino ligure di malga?
Se la vostra risposta è no, la nostra è: dovreste. Formaggio dolce da tavola, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura, è una delizia per il palato dalle proprietà nutritive preziose.

Si tratta di un formaggio prodotto con il latte di pecora, come il Pecorino Romano o il Pecorino Sardo. 

1. Dolce o piccante: voi quale preferite?

Il pecorino ligure ha forma cilindrica regolare, con le facce piane che raggiungono il diametro di circa 20 cm. Le caratteristiche variano a seconda del tempo di invecchiamento, proprio come il gusto che percepirà il palato.
Il pecorino ligure stagionato appare più scuro all’esterno, quasi tendente al bruno, e ha un sapore più piccante di quello fresco, dal sapore delicato e dalla crosta tendente al paglierino tenue: la sua pasta è bianca e degustandolo avvertirete una nota più acidula.

2. In tavola: da solo o come eccellente ingrediente

Il pecorino di malga è un alimento completo, da accompagnare con insalate fresche o abbinare ad altre produzioni dell’entroterra ligure, come il miele di acacia o il miele millefiori.
Ma attenzione a non dimenticare il suo ruolo di ingrediente principe in diverse preparazioni del territorio, prima tra tutte quella del pesto. Ce ne sono altre, meno celebri ma altrettanto deliziose: per esempio, il marò, intingolo che si usa per insaporire carni lesse e baccalà, molto utilizzato soprattutto nel Sanremese. Si prepara aggiungendo al formaggio, le fave fresche, la menta, uno spicchio di aglio, l’olio di oliva e il sale.

 

3. Con un calice di bianco secco o di rosso giovane

A tavola con il pecorino non può mai mancare un vino bianco secco come il Riviera di Ponente-Pigato Doc o un rosso come il Colline Savonesi-Granaccia DOC.
In linea generale, comunque, se parliamo del prodotto fresco si preferiscono i rossi giovani fruttati, sapidi e di buona struttura, serviti a 15 o 16°. Nel caso degli stagionati, si dovrebbero portare in tavola i rossi affinati di 3 o 4 anni, caldi e pieni serviti a 18°c.

4. Salatura e maturazione: scoprite come si fanno

Nel processo di lavorazione, molto importante è la salatura, a secco o in immersione in salamoia, che non varia per qualunque tipologia di formaggio di malga.
Diverso, invece, è il periodo di maturazione, che va dai 20 ai 60 giorni per quello dolce e da 2 a 12 mesi per quello stagionato.

Per quanto riguarda, poi, la prima fase di produzione, si utilizza latte ovino intero, addizionato al caglio di vitello. La rottura del coagulo viene mantenuta finché i grumi raggiungono le dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais, per lo stagionato.