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Enogastronomía

Liguria

Pecorino ligur alpino: historias de pastos, rebaños y montaña

Puede que ya hayas enloquecido por el pesto y la focaccia genovesa, pero no son los únicos manjares con los que Liguria puede conquistarte.

Has probado alguna vez el pecorino ligur alpino?
Si tu respuesta es no, la nuestra es: deberías. Queso dulce de mesa, de curación corta, media o larga, blando o duro, es una delicia para el paladar con valiosas propiedades nutricionales.

Es un queso elaborado con leche de oveja, como el pecorino romano o el pecorino sardo. 

1. Dulce o picante: qué prefieres?

El pecorino ligur tiene una forma cilíndrica regular, con caras planas que alcanzan un diámetro de unos 20 cm. Las características varían en función del tiempo de curación, al igual que el sabor que percibe el paladar.
El pecorino ligur curado tiene un aspecto más oscuro por fuera, casi tendiendo al marrón, y tiene un sabor más picante que el fresco, con un sabor delicado y una corteza que tiende a un color pajizo pálido: su pasta es blanca y al degustarla se percibe una nota más ácida. 

2. En la mesa: solo o como excelente ingrediente

El pecorino alpino es un alimento completo, que se sirve con ensaladas frescas o se combina con otros productos del interior de Liguria, como la miel de acacia o la miel de flores silvestres.
Pero no tienes que olvidar su papel como ingrediente principal de varias preparaciones locales, en primer lugar el pesto. Hay otras, menos famosas pero igual de deliciosas: por ejemplo, el marò, una salsa utilizada para aromatizar la carne hervida y el bacalao salado, muy utilizada sobre todo en la zona de Sanremo. Se prepara añadiendo habas frescas, menta, un diente de ajo, aceite de oliva y sal al queso.

3. Con una copa de blanco seco o tinto joven

Un vino blanco seco como Riviera di Ponente-Pigato D. O. C. o un tinto como Colline Savonesi-Granaccia D. O. C. nunca pueden faltar en la mesa con el queso pecorino.
Sin embargo, si hablamos del producto fresco de forma general, se prefieren los tintos jóvenes afrutados, sápidos y bien estructurados, servidos a 15 o 16°. En el caso de los vinos maduros, los tintos de 3 o 4 años deben llevarse a la mesa, calientes y completos servidos a 18 °C.

4. Salazón y curado: descubre cómo se hacen

El salazón es muy importante en el proceso de elaboración, ya sea en seco o sumergido en salmuera, que no varía para ningún tipo de queso alpino.
Pero el periodo de maduración es diferente, ya que varía de los 20 a los 60 días para el dulce y de 2 a 12 meses para el curado.

En la primera fase de producción se utiliza leche de oveja entera, a la que se añade cuajo de ternera. La rotura del coágulo se mantiene hasta que los grumos alcanzan el tamaño de una avellana para el tipo dulce y el de un grano de maíz para el curado.