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Enogastronomia

Sicilia

Cucina siciliana: l'estratto di pomodoro u strattu

05 luglio 2022

Il concentrato di pomodoro, u strattu, è un ingrediente fondamentale di molte delle ricette tradizionali della cucina siciliana, in particolare per le cotture di carni o sughi, che generalmente prevedono tempi lunghi.
Si aggiunge direttamente alla preparazione dei piatti in fase di cottura o è possibile diluirlo con acqua. 

1. Una storia al femminile

Questo ingrediente racconta un'affascinante storia siciliana. Si narra, infatti, che alla fine di ogni estate, le donne si riunissero in gruppo per preparare u strattu, simbolo della loro femminilità e dei cicli lunari. Decenni fa capitava spesso, passando per le vie dei paesini siciliani, di vedere tavole di legno cosparse di pomodori in fase di essiccazione.
I pomodori venivano sistemati sui muretti  vicino alle abitazioni o sulle terrazze delle case, adagiati sulle maidde, tipiche tavole di legno, o nei fanguotti, i piatti di ceramica dell’artigianato locale. Un contesto in cui oggi è difficile immaginare di imbattersi: anche se non è impossibile. 

2. Che cosa serve prima di iniziare

Prima di tutto sappiate che il procedimento richiederà almeno una settimana e che i pomodori utilizzati devono essere della migliore qualità e molto maturi. Per questo motivo, il concentrato di pomodoro si prepara d'estate. Il sole farà il resto, rendendosi complice nel processo di essiccazione.

Per ottenere 1 chilo di strattu vi serviranno circa 30 chili di pomodoro, 30 grammi di sale e olio di oliva quanto basta, più qualche foglia di alloro per la conservazione. 

3. Come procedere

Scegliete i pomodori, lavateli, tagliateli in quattro e metteteli a cuocere in acqua bollente aggiungendo il sale. Dopo circa 1 ora, estraete i pomodori dall'acqua e passateli al setaccio, andando a creare una salsa di pomodoro. Mentre la salsa si riposa, preparate delle tavole di legno sulle quali poi la stenderete al sole e la lascerete asciugare.

Qui, avverrà un processo curioso: il legno assorbirà il liquido del pomodoro che diventerà molto più asciutto rendendo l’estratto granuloso.
Man mano che il pomodoro si asciuga, noterete che si ridurrà anche di quantità.

Lo strattu deve restare al sole per almeno tre giorni, meglio se per una settimana, fino a quando raggiunge una consistenza densa e un colore rosso scuro.

Quando è pronto, mescolatelo con le mani aggiungendo con un goccio di olio e preparate dei salsicciotti che farete riposare in casa in un luogo fresco, idealmente una cantina.

Una volta pronto, inseritelo in barattoli di vetro ben puliti ed asciutti, facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo, e prima di chiudere i barattoli ermeticamente mettete qualche foglia di alloro in superficie.

Potete conservare u strattu anche in freezer. In entrambi i casi, sia che decidiate di lasciarlo in cantina sia che lo mettiate in freezer, si conserverà per diversi mesi.
Nel momento in cui vorrete utilizzarlo, basterà prelevarne la quantità necessaria e aggiungere al contenuto del vasetto del sale o dell'olio. Questo vi consentirà di evitare la formazione di muffe.