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Enogastronomía

Sicilia

Cocina siciliana: el extracto de tomate u strattu

El extracto de tomate, u strattu, es un ingrediente clave en muchas recetas tradicionales sicilianas, sobre todo para la cocción de carnes o salsas, que generalmente requieren mucho tiempo.
Se añade directamente a la preparación de los platos mientras se cocina o se la puede incorporar diluida con agua. 

1. Una historia en femenino

Este ingrediente cuenta con una fascinante historia siciliana. Se dice que, al final de cada verano, las mujeres se reunían en grupos para preparar u strattu, como símbolo de su feminidad y de los ciclos de la luna. Hace décadas, era habitual, al pasar por las calles de los pueblos sicilianos, ver tablas de madera esparcidas con tomates en proceso de secado.
Los tomates se colocaban en las paredes cercanas a las casas o en las terrazas de las mismas, puestos en maidde, unas mesas típicas de madera, o en fanguotti, los platos de cerámica de la artesanía local. Un contexto en el que es difícil imaginar que se encuentre hoy en día, aunque no imposible. 

2. Lo que necesitas antes de empezar

En primer lugar, tienes que saber que el proceso durará al menos una semana y que los tomates utilizados deben ser de la mejor calidad y estar muy maduros. Por esta razón, el extracto de tomate se prepara en verano. El sol hará el resto, trabajando en complicidad en el proceso de secado.

Para hacer 1 kilo de strattu se necesitan unos 30 kilos de tomates, 30 gramos de sal y suficiente aceite de oliva, además de unas cuantas hojas de laurel para su conservación. 

3. La receta

Escoge los tomates, lávalos, córtalos en cuatro y cuécelos en agua hirviendo añadiendo sal. Después de aproximadamente 1 hora, saca los tomates del agua y cuélalos para crear una salsa de tomate. Mientras la salsa reposa, prepara unas tablas de madera sobre las que la pondrás al sol y la dejarás secar.

Aquí tendrá lugar un curioso proceso: la madera absorberá el líquido del tomate, que se volverá mucho más seco, haciendo que el extracto sea granulado.
A medida que el tomate se vaya secando, notará que también se reducirá su cantidad.

El strattu debe dejarse al sol durante al menos tres días, preferiblemente una semana, hasta que alcance una consistencia densa y un color rojo oscuro.

Cuando esté listo, mézclalo con las manos añadiendo una gota de aceite y haz pequeñas salchichas que dejarás reposar en un lugar fresco, idealmente una bodega.

Una vez listo, colócalos en frascos de vidrio bien limpios y secos, cuidando que no queden burbujas de aire entre ellos, y antes de cerrar los frascos herméticamente pon unas hojas de laurel en la superficie.

Puedes mantener el u strattu también en el congelador. En cualquier caso, tanto si decides dejarlo en la bodega como si lo pones en el congelador, se conservará durante varios meses.
Cuando quieras utilizarlo, simplemente toma la cantidad necesaria y añade sal o aceite al contenido del tarro. Esto te permitirá evitar la formación de moho. 

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