La regione Lazio attraverso la pizza di Gabriele Bonci

È l’ingrediente principe della cucina laziale, nato nella zona della Sabina come alimento prezioso ed energetico che i pastori portavano con sé nei mesi della transumanza. È il guanciale, un salume che viene ricavato da guancia, collo e gola del maiale, un taglio nobile dell’animale. Tagliato assume la tipica forma triangolare, viene poi lavorato con sale, pepe, peperoncino e altre erbe aromatiche, aglio compreso, e stagionato. Secondo la ricetta tradizionale di Amatrice viene leggermente affumicato, accanto a un fuoco di legna di quercia.

Storicamente, infatti, il guanciale nasce nella zona di Amatrice e Accumuli, in provincia di Rieti, e Campotosto, in Umbria, dove oggi viene prodotto il Guanciale Amatriciano. Qui da sempre i pastori quando partivano per la montagna mettevano nelle loro bisacce acqua e farina, per fare la pasta, e guanciale e pecorino per condirla: nasce così la gricia, la versione in bianco della più celebre amatriciana.

Il guanciale è il grande protagonista dei due primi piatti più classici nel Lazio: i bucatini all’amatriciana, con pomodori freschi, e gli spaghetti o rigatoni alla carbonara, con uova fresche e Pecorino romano. Quest’ultimo è un’altra delizia prodotta in tutto il Lazio, dal sapore aromatico e leggermente piccante, protagonista della pasta cacio e pepe, un classico romano per cui tradizionalmente si usano i tonnarelli. 

Di antichissima origine è anche lo street food più celebre del Lazio: la porchetta di Ariccia, che viene prodotta nel borgo alle porte di Roma sin dall’antichità. In epoca romana sarebbero arrivati da questa zona i sacerdoti che preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove sul vicino Monte Cavo. La porchetta è una vera e propria istituzione del gusto, è condita con aglio, pepe nero e rosmarino, e con una cotenna croccante che si scioglie in bocca.

Dalle campagne laziali arrivano anche due prodotti immancabili sulle tavole dei romani: le puntarelle e i carciofi. Le prime sono i germogli di un particolare tipo di cicoria (la cicoria catalogna, o cicoria “asparago”), da mangiare alla romana, ovvero crudi, conditi solo con olio, aglio e acciughe; i carciofi invece sono quelli romaneschi, chiamati anche mammole, dalla classica forma tonda e dal sapore dolcissimo. Perfetti per preparare due piatti tradizionali: i carciofi alla romana, ripieni con mentuccia, aglio, prezzemolo, sale e pepe e cotti lentamente a testa in giù in un tegame; e i carciofi alla giudia, il prodotto principe della cucina romano-giudea. Nel Ghetto ebraico di Roma, infatti, la ricetta veniva preparata per rompere il digiuno dopo la festa del Kippur. I carciofi vengono fritti in abbondante olio di oliva, che un tempo era un grande lusso, per ben due volte, il che li fa sbocciare come fossero rose, finché non diventano dorati e croccantissimi.

Tra i caposaldi della cucina laziale c’è anche il quinto quarto, ovvero la parte più povera degli animali al centro di tanti piatti tipici. Come i rigatoni con la pajata, ovvero l’intestino di vitello; o la coda alla vaccinara, la ricetta nata nel rione Regola di Roma, che prevede che la coda venga stufata a lungo con sedano, pinoli, uvetta.

Per chiudere, impossibile non citare il maritozzo, delizioso dessert romano: un piccolo panino di farina, uova, miele, burro e sale. Nella versione “pentecostale” vengono aggiunti anche pinoli e uvetta, viene tagliato in due e farcito con tantissima panna montata. La ricetta risale addirittura all’antica Roma, si chiama così infatti perché veniva regalato alle ragazze fidanzate dal loro “maritozzo”, ovvero il promesso sposo, e poteva nascondere al suo interno anche un gioiello che suggellasse il legame.

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