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Enogastronomía

Lazio

La región de Lazio por medio de la pizza de Gabriele Bonci

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia del guanciale y otras maravillas de Lacio en la mesa

storia-del-guanciale

Es elel ingrediente principal de la cocina del Lacio, nacido en la zona de la Sabina como un precioso y energético alimento que los pastores solían llevar consigo durante los meses de trashumancia. Es el guanciale (tocino), una carne curada que se hace con mejilla, cuello y garganta del cerdo, un corte noble del animal. Cortado adopta la típica forma triangular, se procesa con sal, pimienta, guindilla y otras hierbas, ajo incluido, y se pone a madurar. Según la receta tradicional de Amatrice se ahúma ligeramente sobre un fuego de madera de roble.
Históricamente, el guanciale es originario de la zona de Amatrice y Accumuli, en la provincia de Rieti, y de Campotosto, en Umbria, donde hoy se produce el Guanciale Amatriciano. Aquí, los pastores solían poner agua y harina en sus alforjas cuando salían a la montaña para hacer pasta, y guanciale y queso pecorino para condimentarla: así nació la gricia, la versión blanca de la más famosa amatriciana.

2. Además del guanciale

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El guanciale es el gran protagonista de los dos primeros platos más clásicos del Lacio: losbucatini all'amatriciana, con tomates y cebolla frescos, y los espaguetis o rigatoni alla carbonaracon huevos frescos y queso Pecorino Romano. Este último es otro de los manjares que se producen en todo el Lacio, con un sabor aromático y ligeramente picante, ingrediente principal de la pasta cacio e pepe, un clásico romano para el que se utilizan tradicionalmente los tonnarelli. 
También de origen antiguo es la comida callejera más famosa del Lacio: la porchetta di Ariccia, que se produce en el pueblo de las afueras de Roma desde la antigüedad. En la época romana, los sacerdotes venían de esta zona para preparar la carne de cerdo para el sacrificio en el templo de Júpiter en el cercano Monte Cavo. La porchetta es una auténtica institución del sabor, aderezada con ajo, pimienta negra y romero, y con una corteza crujiente que se deshace en la boca.

De la campiña del Lacio proceden también dos productos inevitables en las mesas romanas: las puntarelle y las alcachofas. Las primeras son los brotes de un tipo particular de achicoria (achicoria catalogna, o achicoria "espárrago"), que se consumen alla romana, es decir, crudas, aderezadas solo con aceite, ajo y anchoas; las alcachofas, en cambio, son las romanas, también llamadas mammole, con su clásica forma redonda y su sabor muy dulce. Perfecto para preparar dos platos tradicionales: las alcachofas a la romana, rellenas de menta, ajo, perejil, sal y pimienta y cocinadas lentamente boca abajo en una sartén; y las alcachofas a la giudia, el pilar de la cocina romano-judeana. En el gueto, de hecho , la receta se preparaba para romper el ayuno después de la fiesta de Kippur. Las alcachofas se fríen en abundante aceite de oliva, que era un gran lujo, por dos veces, lo que las hace florecer como rosas, hasta que están doradas y crujientes.

Entre las piedras angulares de la cocina del Lacio también está el quinto trimestre, la parte más pobre del animal en el centro de muchos platos típicos. Como los rigatoni con pajata o el intestino de ternera o el rabo de buey alla vaccinara, la receta es originaria del barrio de Regola, en Roma, y en ella se pide que el rabo se guise durante mucho tiempo con apio, piñones y pasas.
Para cerrar, imposible no mencionar el maritozzo, un delicioso postre romano: un pan pequeño de harina, huevos, miel, mantequilla y sal. En la versión "pentecostal", se añaden también piñones y sultanas y son cortados en dos y rellenos de mucha crema batida. La receta se remonta a la antigua Roma. Se llama así porque era un regalo que el "maritozzo", es decir, el prometido, hacía a las muchachas comprometidas y podía contener una joya para sellar el vínculo.