Canavese da gustare: tra vigne antiche, dolci storici e panorami unici

Simbolo della città, i nocciolini sono minuscole meringhe in pasta di nocciole tipiche di Chivasso. Affacciarsi alla vetrina della pasticceria Bonfante per poi entrare nella caffetteria dagli interni liberty che produce dagli anni Venti i nocciolini, significa gustare un’esperienza indimenticabile.

Tipico dolce piemontese, la torta Novecento fu ideata dal maestro pasticciere eporediese Ottavio Bertinotti a fine Ottocento per celebrare l’arrivo del nuovo secolo, da cui il nome. Il dolce d’Ivrea conquista presto estimatori e scatena tentativi d’imitazione, ma la leggenda racconta che il suo autore si guardasse bene dall’avere assistenti intorno quando metteva mano alla farcitura. L’ingrediente segreto, che ne caratterizza il sapore, fino a oggi è rimasto tale. Nel 1972 Bertinotti ha ceduto alla famiglia Balla il rinomato laboratorio di corso Re Umberto I 16 e la ricetta del dolce dal ‘marchio brevettato’, passando il testimone di custode del mistero. Ciò che si sa per certo è che tra due strati di pan di spagna al cacao molto soffici e leggeri viene messa, praticamente davanti al cliente, una farcitura di mousse di cioccolato – l’ingrediente segreto è proprio qui dentro – e su tutto una spolverata in superficie di zucchero a velo. Una prelibatezza servita sempre in porzione abbondante che mette d’accordo tutti i palati, anche quelli più esigenti.

Sull’Anfiteatro Morenico di Ivrea si producono grandi vini grazie alle peculiarità di questi suoli, composti prevalentemente da ciottoli di origine glaciale. Il clima è mite grazie alla presenza dei laghi di Viverone e di Candia, e la zona è ben ventilata da correnti che provengono dalla valle della Dora Baltea. A nord di Ivrea si trova Carema, comune confinante con la Valle d’Aosta. Il paese, oltre ad essere addossato alla montagna – il monte Maletto – che lo tiene al riparo dai venti gelidi, è adagiato in una conca favorita dall’orientamento sud-ovest che le regala una maggiore esposizione al sole. Ne risulta così un territorio che si allarga anche oltre il borgo che gode di un microclima particolarmente adatto alla coltivazione della vite. Basta dare uno sguardo al paesaggio per capire che qui il vigneto è padrone incontrastato: un panorama che lascia piacevolmente stupiti. Qui la coltivazione del Nebbiolo è praticata da secoli e l’uomo ha lavorato molto e tuttora è impegnato a rendere possibile questo piccolo-grande “miracolo” di viticoltura: incalcolabile è la fatica con cui, per dare una vocazione vitivinicola a questo territorio, sono stati realizzati spettacolari terrazzamenti nelle aree più solatie del borgo e sul ripido versante della montagna, sostenuti da muretti a secco e continuamente arricchiti da terra fertile portata da valle. Le vigne sono coltivate sulle caratteristiche topie, pergole sostenute da pilastrini di pietra, i pilun, dove il Nebbiolo fruttifica: i pilastrini svolgono una funzione pratica, si scaldano al sole durante il giorno e lo trattengono rilasciando calore di notte, a beneficio dei grappoli. Analogo effetto ha il suolo ricco di ciottoli. L’altitudine è compresa tra i 350 e i 700 metri. Si tratta di terreni sassosi, di origine granitica, roccia sfaldata mista ad argilla. Il particolare clima temperato, l’assenza di nebbie e di umidità grazie al frequente spirare del vento e le notevoli escursioni termiche favoriscono una buona maturazione dell’uva e la formazione di particolari aromi. Il Carema è un vino di colore rosso rubino con un profumo di fiori di campo e un sapore morbido con un retrogusto che tende all’amarognolo. Un intreccio antico, una viticoltura eroica e affascinante.

I caratteristici torcetti, la cui origine risale al XVIII secolo, sono un angolo di dolcezza al palato e si possono assaggiare, nel cuore del borgo, sotto i portici. Sono perfetti con una fonduta di cioccolato o immersi nello zabaione. Una sagra che anima l’intero paese celebra i deliziosi dolci ogni anno in primavera.

Al centro del paese di San Giorgio Canavese la Pasticceria Roletti, dai pregevoli arredi di fine Ottocento, produce I biscotti della duchessa, deliziosi dolcetti al cacao dedicati alla nobildonna pistoiese Lidia d’Arenberg, che ne andava matta. 

L’amore dei contadini per la Piattella Canavesana di Cortereggio, e il fatto che sia l’unico Presidio Slow Food di tutto il Canavese, hanno fatto in modo che questo fagiolo bianco e piatto non fosse dimenticato. La piattella ancora oggi è presente nelle dispense italiane ed è molto particolare perché, oltre a rendere cremose le zuppe, viene coltivata in mezzo ad altre piante per crescere. Grazie alle piante di mais, la rampicante del fagiolo trova il suo appoggio e matura. Il fusto del granturco le permette di andare avanti fino alla nascita di fiori bianchi e poi di baccelli che, arrivati ad un certo punto di maturità, sono pronti per essere raccolti rigorosamente a mano, essiccati e poi cucinati. A Cortereggio, piccola frazione di San Giorgio, secondo i racconti degli anziani questi fagioli, reniformi e piatti, crescevano nei terreni profondi e ricchi d’acqua. Tutti gli abitanti partecipavano alla semina dei fagioli nei campi di granturco come anche alla raccolta e ciascuno ne possedeva una quantità da vendere. Per questo, nel corso del tempo, si è sviluppata un’attività molto redditizia sul fagiolo bianco e piatto. 

Il Canavese, incastonato tra Piemonte e Valle d’Aosta, sorge come un importante crocevia che lega l’Italia con le nazioni d’oltralpe. Proprio per la sua posizione geografica strategica, la regione è stata lungo un luogo di transito e permanenza per varie popolazioni, disputato per secoli. 

In questo vasto territorio nord-occidentale del Piemonte si alternano pianure e tratti collinari, oltre i quali iniziano le aperte e spaziose pianure lungo il corso del Po. Le colline del territorio canavesano, e in particolare quelle di Caluso, ebbero origine dai ghiacciai valdostani. La collina morenica – la Serra – a est di Ivrea è la più lunga d’Europa, un rilievo che delimita il paesaggio seguendo un’incredibile linea retta. Sullo sfondo dominano le Alpi con le loro imponenti vette. La zona è attraversata dai fiumi Stura di Lanzo, Orco e Dora Baltea; testimoniano l’antichissima presenza del mare i laghi di Viverone e di Candia. 

La topografia della zona, caratterizzata da questo eclettico miscuglio di paesaggi naturali che vanno dalle pianure alle Alpi passando per valli, colline moreniche e laghi, con i suoi microclimi distintivi ha permesso fin dai tempi dei Romani la coltivazione della vite. Il suolo delle colline moreniche contiene infatti sabbia, argilla e ghiaia: terreni sciolti, particolarmente adatti alla coltivazione della vite. I vigneti sono quindi da sempre una componente essenziale del paesaggio del Canavese, punteggiato da numerosi castelli che testimoniano la storia di nobili signori e feudi di un glorioso passato. Cresciuti con cura all’ombra delle Alpi, questi filari sono testimoni di un amore e di una passione per la terra che hanno radici antiche. La dedizione dei viticoltori si riflette nella produzione di vini pregiati come l’Erbaluce e il Nebbiolo che dal 1967 costituiscono le basi delle Denominazioni di Origine Controllata Erbaluce di Caluso (Docg dal 2010) e Carema. 

L’Erbaluce di Caluso Docg nasce da un antico vitigno autoctono e le sue viti si concentrano oggi tra Caluso, San Giorgio Canavese, Agliè, Piverone e Viverone, a ridosso della collina morenica d’Ivrea. Presenta un colore giallo paglierino, un profumo delicato e un sapore deciso e aspro, secco e fresco, dalla spiccata mineralità e acidità, che si abbina perfettamente ad antipasti, piatti di pesce e risotti delicati. E’ adatto all’invecchiamento e disponibile in quattro versioni: fermo, spumante metodo classico, passito, passito riserva. La versione spumante è prodotta esclusivamente con il metodo tradizionale (classico), mentre la tipologia passito viene ottenuta lasciando a appassire le uve fino al febbraio dell’anno successivo alla vendemmia. Il passito presenta un colore più scuro e un sapore dolce e vellutato, caratteristiche che si abbinano alla pasticceria secca e alla torta di nocciole. 

Dalla nobile uva a bacca rossa piemontese, il Nebbiolo, e dalle cultivar locali Picutener e Pugnet, si produce il raro e affascinante Carema Doc, un rosso importante che invecchia almeno 24 mesi, di cui 12 in botti di rovere o castagno. Questo vino, che cresce su terrazzamenti con muretti a secco (tupiun) e pilastri in pietra, è una testimonianza dell’ingegnosità degli abitanti del Canavese che hanno saputo trarre il meglio da una terra dura e difficile. 

Più beverini i vini che si fregiano del marchio Canavese Doc, prodotti per tradizione con diversi vitigni a bacca rossa, tra cui Nebbiolo, Bonarda, Barbera, Freisa e Neretto, da soli o in associazione tra loro: i vini di questa Doc sono disponibili anche rosati. 

L’Enoteca Regionale dei Vini della Provincia di Torino, a Caluso, propone l’enorme patrimonio vinicolo della zona nello storico palazzo appartenuto ai conti Valperga di Masino, nella parte alta del paese, in una piccola piazza che ha mantenuto intatta la suggestione di altri tempi, con un parco di alberi secolari. L’Enoteca offre una completa esperienza di degustazione dei vini del territorio: con oltre 100 m² di spazi espositivi e una vasta sala di degustazione, i visitatori possono conoscere le più importanti etichette dei produttori locali. Un percorso tra le antiche cantine del 1600 ristrutturate guida alla scoperta dei vini tipici delle diverse zone del Canavese arricchito dalla gustosa presenza dei Prodotti Tipici della Provincia. 

Ma l’esperienza del Canavese non si esaurisce nel bicchiere. Il territorio offre anche una straordinaria varietà di materie prime e una ricca tradizione pasticcera, con specialità come i torcetti, i nocciolini, i biscotti della duchessa, i canestrelli, le paste di meliga.