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Enogastronomia

Basilicata

Delizie lucane: l’Olio Extravergine d'oliva della Basilicata

05 luglio 2022

3 minuti

 Un fruttato medio, leggermente amaro e a tratti piccante, con un colore tra il verde e il giallo: sono le caratteristiche dell’Olio Evo della Basilicata, che dal 2020 può vantare il marchio IGP, ossia Identificazione Geografica Protetta.

Conferitogli dall’Unione Europea. Un riconoscimento importante, che ha portato a diciotto i prodotti a marchio d’eccellenza della Regione, che vanta cinque DOP, sette IGP, quattro DOC, un DOCG e un IGT tra vini, ortaggi e cereali, carni, formaggi e il pane di Matera.

1. Le origini dell’olivicoltura in Basilicata

La Basilicata, del resto, è da sempre una terra con grande vocazione agricola e, di conseguenza, enogastronomica. Tra i fiori all’occhiello dell’economia regionale c’è proprio l’olivicoltura, le cui tracce risalgono al VI secolo a.C. Alcuni scavi condotti a Pantanello di Metaponto dal Professor Joseph Coleman Carter dal 1974 al 2016 hanno riportato alla luce molto di ciò che, anticamente, faceva parte della cura degli ulivi in tempi preromani, offrendo informazioni utili sull’organizzazione delle antiche fattorie e sull’agricoltura, ma anche sulle tipologie di cultivar presenti sul territorio, grazie al ritrovamento di foglie, olive e noccioli.

2. Il frantoio più antico della Lucania

Stando alle ipotesi più accreditate, sarebbero stati i greci a introdurre la coltivazione dell’ulivo nell’antica Lucania: qui, infatti, c’erano della varietà non autoctone. A Ferrandina, non distante da Matera, nel 2017, durante una serie di scavi archeologici preventivi, è stato rinvenuto un impianto oleario, databile tra la fine del IV e l’inizio del III secolo a.C. Oggi sappiamo che qui c’era una cella olearia, che serviva per raccogliere il prodotto dopo la spremitura.

Il progetto si chiama FArch – Ferrandina Archeologica: per saperne di più mettete in programma una visita al MAFE, il Museo Archeologico inaugurato nel 2021.

3. La varietà delle cultivar della Basilicata

La coltivazione delle olive è ancora adesso una delle principali attività agricole lucane: l’85% dei terreni regionali è destinato agli ulivi, per una produzione annuale di cinquecento mila quintali. Le aree di produzione dell’Olio Extravergine d'oliva della Basilicata sono tre: la Bassa Val d’Agri, il Vulture e la Bassa Collina Materana.

Numerose le cultivar lucane, ben 27, dall’Ogliarola, che cresce bene sui terreni di origine vulcanica, alla Majatica di Ferrandina, che oltre all’olio evo dà anche olive da tavola. Queste ultime rappresentano una vera e propria specialità gastronomica locale, tanto da essere diventate un Presidio Slow Food, le olive infornate di Ferrandina. 

4. L’oliva infornata di Ferrandina, Presidio Slow Food

Anche in questo caso si tratta di una tradizione antica. Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate, infatti, risalgono al 1700. Per ottenerle si utilizza solo Majatica: ha un nocciolo piccolo rispetto alla polpa e ciò la rende perfetta per il procedimento a cui viene sottoposta.

Come funziona? Dopo la raccolta, le olive si fanno appassire per circa una settimana su assi di legno; la lavorazione prevede, poi, una prima scottatura in acqua a 90° per pochissimi minuti. I
 passi successivi consistono nell’asciugatura e nella salagione a secco. Una volta disidratate, le olive vengono infornate in appositi essiccatoi, a 50°.
La conservazione è facile: tenute al fresco possono essere consumate anche entro un anno, quindi sono perfette anche per riportare a casa il gusto della Basilicata.

Per consumarle sul posto, invece, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Assaggiatele insieme ai salumi lucani, oppure abbinate ai pecorini stagionati. In alternativa, vengono condite con olio d’oliva, aglio e scorze di arancia e limone, ma sono ottime anche con la zucca o con il baccalà in umido: una vera golosità!

 

Per saperne di più

https://www.civicomafe.it