Delicias lucanas: el aceite de oliva virgen extra de Basilicata
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Medio afrutado, ligeramente amargo y a veces picante, de color entre verde amarillento: son las características delOlio Evo della Basilicata, que a partir de 2020 tendrá la I. G. P.o Identificación Geográfica Protegida.
Conferida por la Unión Europea. Con este importante reconocimiento ya son dieciocho los productos con marca de excelencia en la región, que cuenta con cinco DOP, siete IGP, cuatro D. O. C., una D. O. C. G. y una I. G. T. incluyendo vinos, verduras y cereales, carnes, quesos y el pan de Matera.
Los orígenes del cultivo del olivo en Basilicata
Al fin y al cabo, Basilicata siempre ha sido una tierra con gran vocación agrícola y, por ello, gastronómica. Uno de los buques insignia de la economía regional es el cultivo del olivo, cuyos vestigios se remontan al siglo VI antes de Cristo.
Las excavaciones realizadas por Joseph Coleman Carter entre 1974 y 2016 en Pantanello di Metaponto sacaron a la luz mucho de lo que suponía el cuidado de los olivos en la época prerromana, ofreciendo información útil sobre la organización de las antiguas explotaciones y la agricultura, y sobre tipos de cultivos presentes en la zona, al descubrir hojas, aceitunas y piedras.
El molino de aceite más antiguo de Lucania
Según las hipótesis más extendidas, los griegos introdujeron el cultivo del olivo en la antigua Lucania: aquí, de hecho, había variedades no autóctonas. En Ferrandina, cerca de Matera, en 2017, durante unas excavaciones arqueológicas, se encontró una planta de aceite de finales del siglo IV o principios del siglo III a. C. Hoy sabemos que aquí había una celda de aceite para recoger el producto tras prensarlo.
Este proyecto se llama FArch - Ferrandina Archeologica: para saber más, visita el MAFE, el Museo Arqueológico inaugurado en 2021.
La variedad de cultivares en Basilicata
El cultivo del olivo sigue siendo una de las principales actividades agrícolas de Lucania: el 85% de sus tierras se dedican al olivo, produciendo anualmente quinientos mil quintales.
Las áreas de producción del aceite de oliva virgen de Basilicata son tres: Bassa Val d’Agri, Vulture, y Bassa Collina Materana.
Existen numerosos olivares lucanos, hasta 27, de Ogliarola que crece bien en suelos de origen volcánico, al Majatica de Ferrandina que además de aceite evo también da aceitunas de mesa. Estas representan una verdadera especialidad gastronómica local, tanto que son un Baluarte Slow Food, las aceitunas al horno de Ferrandina.
La aceituna al horno de Ferrandina, Baluarte Slow Food
De nuevo, se trata de una antigua tradición. Los primeros registros escritos sobre la cocción de aceitunas datan de 1700. Para su elaboración se utiliza la Majatica: tiene un grano pequeño en comparación con la pulpa, lo que la hace perfecta para el proceso.
¿Cómo funciona? Tras recolectarlas se secan durante aproximadamente una semana en tablas de madera; después, el procesamiento consiste en un escaldado breve en agua a 90°. Los
siguientes pasos son el secado y la salazón en seco. Una vez deshidratadas, se secan en secadores especiales a 50°.
La conservación es fácil: en frío pueden consumirse incluso en un año, por lo que también son perfectas para llevar a casa el sabor de Basilicata.
Sin embargo, para consumirlas en el momento, no hay más remedio que elegir.
Con salami de Lucania, o combinadas con queso pecorino maduro. También se aliñan con aceite de oliva, ajo y piel de naranja y limón, e igualmente están excelentes con calabaza o bacalao salado guisado: ¡una auténtica delicia!
