A região da Apúlia através da piza de Gino Sorbillo

Entre os trulli brancos, as colinas e os bosques do Vale de Itria, nasce o Capocollo di Martina Franca, o enchido mais típico da Apúlia, famoso desde o século XVIII em todo o Reino de Nápoles. Já nessa época, nesta zona, que é climaticamente única em toda a região, se produzia o famoso enchido: na verdade, todos os porcos criados em Salento e Taranto eram levados para Martina Franca para serem abatidos.

O clima arejado, seco e fresco da região torna-a perfeita para o processamento de produtos de charcutaria e, ao longo do tempo, formou-se aqui uma mão-de-obra especializada. Hoje, o Capocollo di Martina Franca é um Presídio Slow Food e os produtores estão reunidos num Consórcio que preserva a tradição da charcutaria e a singularidade do enchido. 

O capocollo, em dialeto chépecùedde, deve o seu nome ao corte utilizado para o produzir: o termo capocollo (ou capicollo) no sul de Itália indica a parte do porco posicionada entre o pescoço e a coluna vertebral, chamada em outras áreas do nosso país coppa, ou lombo.
Um produto de excelência que também é produzido nos municípios vizinhos de Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, na chamada Murgia dei Trulli.
Aqui, existem esplêndidas florestas de carvalhos, centrais na produção de enchidos: não só, de facto, os porcos criados na área são alimentados com as suas bolotas, mas a casca dessas árvores é usada no processo de fumagem que torna o sabor do capocollo de Martina Franca único no mundo.

Cada peça tem um peso que varia entre dois e meio e quatro quilos, e é produzida com um processo rigorosamente artesanal, fruto da mestria dos açougueiros de Martina Franca. Os pedaços de porco, cortados e moldados, são macerados em sal durante 15 a 20 dias, depois lavados com uma preparação à base de vinho cozido, ou seja, uma mistura de mosto cozido, ervas de Murgia e vinho. Neste ponto, os capicolli são ensacados numa tripa de porco natural e deixados a secar. Em seguida, passa-se para a fase final de fumagem, que é feita queimando casca de carvalho e casca de amêndoa, essencial para dar ao capocollo o seu aroma inconfundível. Finalmente, a carne curada deve ser curada durante pelo menos seis meses antes de estar pronta para ser apreciada, talvez juntamente com as bombette, almôndegas de capocollo e salame, que são outra especialidade de Martina Franca.

A Apúlia é uma viagem gastronómica capaz de encantar e surpreender todos os paladares: aqui, os pratos tradicionais são um modelo para a dieta mediterrânica e têm as suas raízes na cozinha pobre, baseada em ingredientes sazonais e locais.
Pode provar mais de uma centena de tipos diferentes de pão, como o cozido no forno de palha de Orsara di Puglia, sem esquecer as massas frescas, entre as quais se destacam as lendárias orecchiette, que em Bari Vecchia são feitas à mão por mulheres nas pitorescas ruas do centro histórico. E ainda os queijos, como o caciocavallo e a burrata de Andria, os mexilhões em Taranto, onde são cultivados desde tempos imemoriais: sem esquecer os inesquecíveis jantares de peixe nos trabucchi, as tradicionais plataformas de pesca que pontilham a costa de Gargano.