La région Pouilles à travers la pizza de Gino Sorbillo

Parmi les trulli blancs, les collines et les bois de la Vallée d'Itria , naît le Capocollo de Martina Franca, la charcuterie la plus typique des Pouilles, célèbre depuis le XVIIIe siècle dans tout le Royaume de Naples. En effet, déjà à cette époque, dans cette zone, qui est unique dans toute la région sur le plan climatique, on produisait la célèbre saucisse : autrefois, en effet, tous les porcs élevés dans le Salento et à Tarente étaient amenés à Martina Franca pour être abattus.

Le climat ventilé, sec et frais de la région la rend parfaite pour la transformation de la charcuterie et c'est ici qu'une main-d'œuvre experte s'est formée au fil du temps. Aujourd'hui, le Capocollo de Martina Franca est un Presidio Slow Food et les producteurs sont réunis dans un consortium qui préserve la tradition de la charcuterie et le caractère unique de la charcuterie. 

Le capocollo, en dialecte chépecùedde, doit son nom à la coupe utilisée pour le produire : le terme capocollo (ou capicollo) dans le sud de l'Italie indique la partie du porc placée entre le cou et la colonne vertébrale, appelée dans d'autres régions de notre pays coppa, ou longe.
Un produit d'excellence qui est également produit dans les communes voisines de Martina Franca, Locorotondo et Cisternino, dans la fameuse Murgia dei Trulli.
Ici, vous trouverez de magnifiques forêts de chênes, essentielles à la production de la charcuterie : en effet, non seulement les porcs élevés dans la région sont nourris avec leurs glands, mais l'écorce de ces arbres est utilisée dans le processus de fumage qui rend la saveur du capocollo de Martina Franca unique au monde.

Chaque pièce a un poids qui varie entre deux kilos et demi et quatre kilos, et est produite avec un traitement strictement artisanal, fruit du savoir-faire des bouchers de Martina Franca. Les morceaux de porc, coupés et façonnés, sont mis à macérer sous sel pendant une période allant de 15 à 20 jours, puis ils sont lavés avec une préparation à base de vin cuit, c'est-à-dire un mélange de moût cuit, d'herbes de la Murgia et de vin. À ce stade, les capicolli sont mis en boyau naturel de porc et laissés à sécher. On passe ensuite à la phase finale du fumage, qui se fait en brûlant de l'écorce de chêne et des coques d'amande, essentielles pour donner au capocollo son parfum incomparable. Enfin, la charcuterie doit être affinée pendant au moins six mois avant d'être prête à être dégustée, peut-être avec les bombette, des boulettes de capocollo et de saucisson qui sont une autre spécialité de Martina Franca.

Les Pouilles sont un voyage gastronomique capable d'enchanter et d'émerveiller tous les palais : ici, les plats traditionnels sont un modèle pour le régime méditerranéen et plongent leurs racines dans la cuisine pauvre, basée sur des ingrédients de saison et locaux.
Vous pourrez déguster plus d'une centaine de types de pain différents, comme celui cuit dans le four à paille d'Orsara di Puglia, sans oublier les pâtes fraîches, parmi lesquelles se distinguent les légendaires orecchiette, qui sont fabriquées à la main par les femmes dans les rues pittoresques du centre historique de Bari Vecchia. Et encore les fromages, comme le caciocavallo et la burrata d'Andria, les moules à Tarente, où elles sont cultivées depuis des temps immémoriaux : sans oublier les inoubliables dîners de poisson sur les trabucchi, les plates-formes traditionnelles pour la pêche qui parsèment la côte du Gargano.