Lernen Sie die Region Apulien durch die Pizza von Gino Sorbillo kennen

Inmitten der weißen Trulli, der Hügel und der Wälder des Valle d‘Itria entsteht der Capocollo di Martina Franca, die typischste Wurstsorte Apuliens, die seit dem 18. Jahrhundert im gesamten Königreich Neapel berühmt ist. Schon damals wurde in diesem Gebiet, das in der gesamten Region klimatisch einzigartig ist, die berühmte Wurst hergestellt: In der Vergangenheit wurden alle im Salento und in Tarent gezüchteten Schweine nach Martina Franca gebracht, um dort geschlachtet zu werden.

Das luftige, trockene und kühle Klima der Gegend ist perfekt für die Verarbeitung von Wurstwaren, sodass sich hier im Laufe der Zeit eine erfolgreiche handwerkliche Tradition entwickelt hat. Heute ist der Capocollo di Martina Franca ein Presidio Slow Food, dessen Hersteller in einem Konsortium organisiert sind, das zum Ziel hat, die Tradition der Fleischverarbeitung und die Einzigartigkeit der Wurstwaren zu bewahren. 

Der Capocollo, im Dialekt Chepecùedde, verdankt seinen Namen dem Schnitt, der zu seiner Herstellung verwendet wird: Der Begriff Capocollo (oder Capicollo) bezeichnet in Süditalien den Teil des Schweins, der sich zwischen Hals und Wirbelsäule befindet und in anderen Teilen des Landes Coppa oder Lonza genannt wird.
Ein Spitzenprodukt, das auch in den Nachbargemeinden von Martina Franca, Locorotondo und Cisternino, in der sogenannten Murgia dei Trulli hergestellt wird.
Hier befinden sich wunderschöne Eichenwälder, die für die Herstellung von Wurstwaren von zentraler Bedeutung sind: Die in der Gegend gezüchteten Schweine werden nicht nur mit ihren Eicheln gefüttert, sondern die Rinde dieser Bäume wird auch beim Räuchern verwendet, was den Geschmack des Capocollo di Martina Franca weltweit einzigartig macht.

Jedes Stück hat ein Gewicht zwischen zweieinhalb und vier Kilo und wird streng in Handarbeit verarbeitet, womit es das Ergebnis des hohen handwerklichen Könnens der Metzger von Martina Franca ist. Die geschnittenen und geformten Schweinefleischstücke werden 15 bis 20 Tage lang in Salz eingelegt und dann mit einer Zubereitung aus Vino Cotto, d. h. einer Mischung aus gekochtem Most, Kräutern der Murgia und Wein, gewaschen. Anschließend werden die Capicolli in einen natürlichen Schweinedarm gefüllt und trocknen gelassen. Für die letzte Phase, den Räuchervorgang, werden Eichenrinde und die grüne Schale der Mandeln verbrannt, um dem Capocollo seinen unverwechselbaren Duft zu verleihen. Die Wurst muss mindestens sechs Monate gereift sein, bevor sie verkostet werden kann, vielleicht zusammen mit den Bombette (Schweinefleischröllchen), den Polpette di Capocollo und der Salami, die weitere Spezialitäten von Martina Franca sind.

In Apulien erwartet Sie eine gastronomische Reise, die alle Gaumen verzaubert und überrascht: Hier sind die traditionellen Gerichte ein Beispiel für die mediterrane Ernährung, die ihre Wurzeln in der einfachen Küche und der Verwendung saisonaler und lokaler Zutaten hat.
Sie können mehr als hundert verschiedene Brotsorten probieren, wie das Brot aus dem Strohofen von Orsara di Puglia, aber vergessen Sie nicht die frische Pasta zu vergessen, darunter die legendären Orecchiette, die in Bari Vecchia von Frauen in den malerischen Straßen der Altstadt von Hand hergestellt werden. Außerdem die Käsesorten, wie der Caciocavallo und die Burrata di Andria, die Miesmuscheln in Taranto, wo sie seit jeher gezüchtet werden: Nicht zu vergessen die unvergesslichen Fischgerichte auf den Trabucchi, den traditionellen Fischereigeräten, die die Küste des Gargano prägen.