La región de Puglia por medio de la pizza de Gino Sorbillo

Entre los “trulli” (viviendas cónicas típicas) blancos, las colinas y los bosques del Valle de Itria se encuentra el Capocollo di Martina Franca, el embutido más típico de Puglia, famoso desde el siglo XVIII en todo el Reino de Nápoles. Ya entonces, de hecho, en esta zona climáticamente única en toda la región se producía el famoso embutido: de hecho, en la antigüedad todos los cerdos criados en Salento y Taranto eran llevados a Martina Franca para ser sacrificados.

El clima fresco y seco de la zona es perfecto para la elaboración de embutidos, y con el tiempo se ha preparado una mano de obra experta. Hoy, el capocollo de Martina Franca es un Baluarte Slow Food y sus productores están unidos en un consorcio que preserva la tradición de la carnicería del cerdo y la singularidad de la carne curada.

El capocollo, chépecùedde en dialecto, debe su nombre al corte utilizado para producirlo: el término capocollo o capicollo (cabezada) en el sur de Italia indica la parte del cerdo situada entre el cuello y la columna vertebral, llamada coppa o lonza en otras partes de Italia.  Un producto de excelencia que también se produce en los municipios próximos a Martina Franca, Locorotondo y Cisternino, en la zona llamada Murgia dei Trulli (zona de los trulli).

Ahí se encuentran espléndidos bosques de robles y encinas, fundamentales para la elaboración de la carne curada: además de alimentarse de sus bellotas los cerdos criados en la zona, la corteza de estos árboles se utiliza también para el proceso de ahumado que hace que el sabor de la cabezada de Martina Franca sea único.

Cada pieza pesa entre dos y medio y cuatro kilos, y se elabora mediante un proceso estrictamente artesanal, fruto de la maestría de los carniceros de Martina. Las piezas de cerdo, cortadas y moldeadas, se dejan macerar en sal durante un periodo que oscila entre 15 y 20 días, y luego se lavan con un preparado de vino cocido, compuesto de una mezcla de mosto cocido, hierbas de Murgia y vino. En este punto, los “capicolli” se embuten en tripa natural de cerdo y se dejan a secar. Luego sigue la etapa final del ahumado, que se lleva a cabo quemando corteza de encina y cáscaras de almendra, que son esenciales para dar a la cabezada su inconfundible aroma. Por último, el embutido debe madurar durante al menos seis meses antes de estar listo para degustar, quizás junto con bombette, albóndigas de capocollo y salami, que son otras especialidades de Martina Franca.

Puglia ofrece un viaje gastronómico capaz de hechizar y sorprender a todos los paladares: sus platos tradicionales son un modelo de dieta mediterránea que radican sus raíces en la cocina de los pobres, basada en ingredientes de temporada y locales.

Podrás degustar más de un centenar de tipos de pan, como el que se cuece en el horno de paja de Orsara di Puglia, sin olvidar la pasta fresca, incluidas las legendarias orecchiette (pequeñas piezas de pasta en forma de oreja), que en Bari Vecchia son elaboradas a mano por las mujeres en las pintorescas calles del casco viejo. También son de destacar los quesos, como el caciocavallo y la burrata de Andria, los mejillones en Taranto, donde se crían desde tiempos inmemoriales; sin olvidar las inolvidables cenas de pescado en los trabucchi, tradicionales plataformas de pesca que salpican la costa del Gargano.