A região de Véneto através da piza de Renato Bosco

Foi em 1872 que Don Antonio Della Lucia, pároco de uma aldeia no vale de Belluno, Canale d'Agordo, lançou a sua ideia para combater a crise económica que atingiu a sua montanha e o despovoamento que estava lentamente a matar as aldeias. Nasce o projeto chamado  latteria turnaria, no dialeto "kasèl", uma forma comunitária e solidária de gestão do gado leiteiro: os pequenos agricultores trabalham o seu leite à vez numa única cabina, reduzindo assim os custos de produção e aumentando os lucros.

Desta experiência, que se espalhou por todos os Dolomitas de Belluno, nasceu o Piave DOP: um queijo véneto de altíssima qualidade com um sabor doce, que lembra as flores alpinas e as ervas aromáticas. Produzido apenas na província de Belluno, é a expressão de um território alpino orgulhoso das suas tradições e de uma arte leiteira que vem da cooperação e do respeito pela experiência transmitida de geração em geração.

De facto, o gado leiteiro tem sido criado nestas montanhas desde o fim da República de Veneza, que coincidiu com o declínio da exploração madeireira e o início da produção de laticínios. Para o Piave DOP, é utilizado apenas leite de Belluno, produzido por raças bovinas típicas da região: a Bruna italiana, a Grigio Alpina, a Pezzata Rossa Italiana e a Frisona italiana. A sua crosta é macia e clara no queijo fresco, enquanto no queijo curado – que pode ser Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva – assume uma consistência mais dura e um tom ocre, sendo digerível e de alto valor energético.

O Piave DOP é um queijo de excelência, que combina perfeitamente com o mais famoso produto de charcutaria do Véneto: o Presunto de Mantagnana, ou Presunto Veneto Berico-Euganeo DOP. Um cru doce, ainda hoje trabalhado à mão, que nasce nas províncias de Pádua, Vicenza e Verona: a alternância de clima seco e húmido, típica da planície entre as Colinas Eugâneas e as Montanhas Béricas, dá-lhe a cor rosada e o aroma delicado.
Um passeio gastronómico pelas delícias do Véneto deve começar, no entanto, pelos grandes clássicos. Em primeiro lugar, o bacalhau à vicentina, uma receita que tem as suas raízes no século XV e que exige que o bacalhau seco seja cozido lentamente, até quatro horas, juntamente com cebola, farinha, leite e azeite.

Mas também os Bigoli, um tipo de massa artesanal que se assemelha ao esparguete, mais grossa e áspera, difundida em toda a região: em Bassano del Grappa são mais escuros, porque são feitos com farinha de trigo sarraceno, e combinam com o molho de pato, enquanto em Veneza são apreciados "em molho", ou temperados com anchovas e cebola.

Outro prato simbólico da lagoa veneziana são as sardinhas em saor, ou "em sabor": cada família tem a sua própria receita para as preparar, mas os ingredientes básicos são sempre sardinhas e cebolas agridoces, às quais se juntam pinhões ou passas. São frequentemente servidas como cicchetti, ou pequenos aperitivos, nos bacari de Veneza, juntamente com outro grande clássico local: o bacalhau manteigado, um creme à base de bacalhau demolhado e azeite que se espalha no pão quente ou na polenta frita.

Muito apreciado pelos venezianos (e pelos vicentinos) é, por fim, o Risi e Bisi, um primeiro prato à base de arroz e ervilhas, a meio caminho entre um risoto e uma sopa, que, segundo a tradição, era oferecido ao Doge de Veneza a 25 de abril, por ocasião da festa de São Marcos, padroeiro da cidade. 

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