La région Vénétie à travers la pizza de Renato Bosco

C'est en 1872 que le père Antonio Della Lucia, curé d'un village de la vallée de Belluno, Canale d'Agordo, lance son idée pour lutter contre la crise économique qui avait frappé sa montagne et le dépeuplement qui tuait lentement les villages. Le projet appelé «  latteria turnaria », en dialecte « kasèl », voit le jour, jour. Il s'agit d'un mode de gestion communautaire et solidaire du bétail laitier : les petits éleveurs transforment leur lait à tour de rôle dans un seul poste de traite, réduisant ainsi les coûts de production et augmentant les bénéfices.

De cette expérience, qui s'est répandue dans toutes les Dolomites de Belluno, est né le Piave AOP: un fromage vénitien de très haute qualité au goût sucré, qui rappelle les fleurs alpines et les herbes aromatiques. Produit uniquement dans la province de Belluno, il est l'expression d'un territoire alpin fier de ses traditions et d'un art laitier qui vient de la coopération et du respect de l'expérience transmise de génération en génération.

En effet, les bovins laitiers sont élevés dans ces montagnes depuis la fin de la République de Venise, qui a coïncidé avec le déclin de l'exploitation des forêts et le début de la production laitière. Pour le Piave AOP, on utilise uniquement du lait de la région de Belluno, produit par des races bovines typiques de la région : la Bruna italienne, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa Italiana et la Frisona italiana. Sa croûte est tendre et claire dans le fromage frais, tandis que dans le fromage affiné , qui peut être Vecchio Selezione Oro et Vecchio Riserva, il prend une consistance plus dure et une nuance ocre, digeste et à haute valeur énergétique.

Le Piave AOP est un fromage d'excellence, qui s'accompagne de manière optimale de la charcuterie la plus célèbre de la Vénétie : le jambon de Mantagnana, ou le jambon de Vénétie Berico-Euganeo AOP. Un jambon cru doux, encore travaillé à la main, qui naît dans les provinces de Padoue, Vicence et Vérone : l'alternance de climat sec et humide, typique de la plaine entre les monts Euganéens et les monts Berici, lui donne sa couleur rosée et son arôme délicat.
Un tour gastronomique parmi les délices de la Vénétie doit cependant partir des grands classiques. Tout d'abord, la morue à la vicentine, une recette qui plonge ses racines dans le XVe siècle et qui prévoit que la morue séchée doit cuire lentement, même pendant quatre heures, avec de l'oignon, de la farine, du lait et de l'huile.

Mais aussi les Bigoli, un type de pâtes artisanales qui ressemblent à des spaghettis, plus grossières et rugueuses, répandues dans toute la région : à Bassano del Grappa, elles sont plus foncées, car à base de farine de sarrasin, et se marient avec le ragoût de canard , tandis qu'à Venise, elles se dégustent « en sauce », c'est-à-dire assaisonnées d'anchois et d'oignons.

Un autre plat symbole de la lagune vénitienne est le sarde in saor, ou « en saveur » : chaque famille a sa propre recette pour les préparer, mais les ingrédients de base sont toujours des sardines et des oignons aigre-doux, auxquels il faut ajouter des pignons de pin ou des raisins secs. Elles sont souvent servies comme des cicchetti, c'est-à-dire de petits hors-d'œuvre, dans les bacari de Venise, avec un autre grand classique local : la morue mantecato, une crème à base de stockfish trempé et d'huile qui se tartine sur du pain chaud ou de la polenta frite.

Enfin, le Risi e Bisi, un plat à base de riz et de pois à mi-chemin entre un risotto et une soupe, qui, selon la tradition, était offert au doge de Venise le 25 avril à l'occasion de la fête de Saint-Marc, patron de la ville, est très apprécié des Vénitiens (et des habitants de Vicence). 

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