Sabores de Verona: os vinhos, as receitas e os lugares do sabor veronês

O itinerário para descobrir os vinhos de Verona começa em Valpolicella, o coração da produção de vinhos tintos do Véneto, entre colinas emolduradas pelo Lago de Garda e as Montanhas Lessini, para descobrir três expressões fascinantes e diferentes deste território. Começa com o Amarone della Valpolicella DOCG, um vinho incomum, obtido a partir da secagem das uvas Corvina, Corvinone e Rondinella em frutarias típicas durante alguns meses, depois deixadas a envelhecer em carvalho até dez anos. A partir daqui ganha vida este grande vinho de envelhecimento, extremamente suave, aveludado, com uma acidez viva, mas nunca cansativa no paladar. Um vinho nascido, segundo a lenda, de um vinicultor da região que se esqueceu de um barril e o vinho, ultrapassando o tempo de fermentação, perdeu a sua tendência doce. De um acaso nasceu um dos vinhos mais preciosos do panorama enológico, com o seu perfil sensorial inconfundível de frutos vermelhos maduros, especiarias, alcaçuz, tabaco, couro e uma notável persistência no final, que o tornam o companheiro ideal para a Pastissada, um guisado de carne de cavalo marinada em vinho tinto com cebolas, especiarias e ervas aromáticas durante várias horas, às vezes um dia. Um prato saboroso e suculento, graças à cozedura a lume brando, muitas vezes acompanhado de polenta, o orgulho das tabernas tradicionais. 

Da eloquência do Amarone à vivacidade e frescura do Valpolicella Classico, obtido a partir da mesma mistura de uvas, mas sem secagem, que mantém um vermelho rubi brilhante, notas florais e de cereja frescas e um tanino suave. A expressão mais versátil de Valpolicella combina perfeitamente com o Risotto all'Amarone, um dos primeiros pratos mais icónicos da tradição, preparado exclusivamente com o Vialone Nano IGP, uma variedade nativa da região, particularmente cremosa e aromática. Mas também é um excelente encontro com o rei das mesas de Verona, o bollito misto, acompanhado de Pearà, um molho denso e picante à base de caldo de carne, pão duro, medula de carne e pimenta preta abundante. 

A degustação em Valpolicella não pode deixar de terminar com o Recioto della Valpolicella DOCG, o antepassado doce do Amarone, obtido a partir da paragem da fermentação que permite preservar o açúcar residual. Um vinho de meditação que representa a mais antiga tradição enológica deste território e surpreende com a sua ampla gama de aromas que vão desde a compota, à fruta em álcool e ao chocolate. Uma doçura que nunca enjoa graças a uma acidez tenaz que convida ao próximo gole e o torna perfeito sozinho ou em combinação com a Sbrisolona, um bolo quebradiço e amanteigado à base de amêndoas, que tem origens inter-regionais. Depois de um passeio pelas ruas do vinho e de uma visita às esplêndidas moradias renascentistas, continuamos em direção às margens do Lago de Garda.

Entre espelhos de águas cristalinas, cidades portuárias aninhadas entre os promontórios e o pico do Monte Baldo, a margem oriental do Lago de Garda é outro tesouro de vinhos de excelência. Começa com o Bardolino DOC, a mistura de Corvina, Rondinella e Molinara, fresco, dinâmico, menos encorpado e tânico do que os grandes tintos da região, que se revela ao nariz com aromas de cereja, framboesa e ervas aromáticas, ainda mais frescos na versão rosé. Um vinho delicado e refrescante, adequado para um aperitivo ou, combinado na versão Superior, com um prato de Tortellini di Valeggio, lenços de massa recheados com um recheio à base de carne. Uma joia da gastronomia véneta, que tem as suas raízes na pitoresca aldeia de Valeggio sul Mincio durante a batalha entre Mântua e Verona, quando um general se apaixonou por uma ninfa que lhe ofereceu estes tortellini, amarrando a massa com um nó, símbolo de um amor indissolúvel. 

Ao longo da margem do Lago de Garda, em direção ao sul, encontra-se um vinho de extrema elegância e frescura: o Lugana Doc, das vinhas de Turbiana, conhecido localmente como Trebbiano di Lugana, que desfrutam de solos calcários e brisas doces do lago, criando um microclima único que realça a complexidade aromática e a mineralidade do vinho. Notas de maçã, amêndoa e flores brancas, uma acidez viva que o torna adequado para a culinária lacustre, como o Risotto com perca, onde a cremosidade e a doçura do prato são equilibradas pela frescura do vinho num agradável encontro de sabores. Mas o Lugana Doc também surpreende na versão espumante e sobretudo na colheita tardia, uma pequena produção a não perder para conhecer todas as expressões desta casta.

Mas o itinerário para descobrir os vinhos de Garda não termina aqui. Um pouco mais para o interior, encontramos o Bianco di Custoza Doc, de solos de matriz morénica onde se estendem vinhas de Garganega e Trebbiano Toscano, que em mistura dão vida a este vinho com aromas frutados, com polpa de maçã, pera e uma agradável mineralidade. Este branco tem o nome da aldeia com o mesmo nome, palco de batalhas no Risorgimento, onde se pode saborear um dos pratos mais apreciados do Véneto: os Bigoli com sardinhas. Mais grossos e ásperos do que o esparguete, os bigoli misturam-se com o sabor saboroso das sardinhas e encontram num copo de Bianco di Custoza o companheiro ideal que suaviza o sabor pungente e intenso do molho.

O percurso continua pelas estradas do vinho de Soave, com mais de 6600 hectares de vinhas que fazem desta zona a maior vinha da Europa. Um território particularmente adequado, graças à matriz vulcânica do solo e também muito fascinante do ponto de vista histórico-cultural. Estas colinas, a leste de Verona, são uma alternância de vinhedos de Garganega, castelos e torres medievais onde o tempo parece ter parado na época das damas e dos cavaleiros. O Soave Doc, conhecido pelo seu típico final de amêndoa e um frutado maduro, por vezes de frutos tropicais, pode ser provado em combinação com a Torta al Monte Veronese, uma tarte salgada com este queijo DOP como protagonista, que é produzido nas pastagens de montanha de Lessina. Suave, delicado e ligeiramente doce, é adicionado, ralado e em cubos, a ovos, leite e natas dentro de uma crosta de massa folhada, criando assim um prato rústico, saboroso e reconfortante. O Soave Doc, mais complexo na versão Reserva com envelhecimento de pelo menos dois anos, surpreende sobretudo na sua versão doce, o Recioto di Soave DOCG. Um vinho passito, que leva o nome de "recia", ou "orelha", que se refere à prática tradicional de selecionar as partes superiores dos cachos secos que, com as suas notas encorpadas de frutas cristalizadas, mel e baunilha, se junta ao Pandoro num delicioso final de refeição. Conhecido em todo o mundo, mas filho de Verona, no final do século XIX, Domenico Melegatti e o artista Angelo Dall 'Oca Bianca inventaram um doce cónico em forma de estrela de oito pontas, que entrou por direito nos doces da tradição italiana.

A última etapa do percurso é entre as colinas vulcânicas dos Montes Lessini, entre as províncias de Verona e Vicenza, onde o protagonista é o Durello, uma casta autóctone pouco conhecida que, com a sua notável acidez e robustez, dá origem a vinhos espumantes pelo Método Clássico, com uma paragem nas leveduras de pelo menos 24 meses, ou pelo Método Martinotti, uma produção de nicho, mas verdadeiramente notável.  Espuma fina e persistente, notas refrescantes de maçã verde, citrinos, pão torrado e outros aromas derivados da maturação sur lie, fazem do Espumante Lessini Durello Doc um companheiro ideal para o Bacalhau. Quer seja à veronese, mais saboroso e com um sabor mediterrânico, com a adição de cebolas e, por vezes, alcaparras, azeitonas e anchovas, ou à vicentina, mais envolvente graças ao creme de leite e natas que é criado com a cozedura em lume brando, este espumante será um cúmplice ideal que refina o paladar entre uma mordida e outra.