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Enogastronomía

Veneto

La región de Veneto por medio de la pizza de Renato Bosco

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia del queso piave y otras maravillas del Veneto en la mesa

queso del piave veneto

Fue en 1872 cuando Don Antonio Della Lucia, párroco de un pueblo del valle de Belluno, Canale d'Agordo, lanzó su idea para combatir la crisis económica que azotaba a su montaña y la despoblación que poco a poco iba matando a sus pueblos. Nace el proyecto denominado  lechería de turnaria, en dialecto "kasèl", una forma de gestión comunitaria y solidaria del ganado lechero: los pequeños ganaderos trabajan la leche por turnos en una única lechería, lo que permite reducir los costes de producción y aumentar los ingresos.
A partir de esta experiencia, que se extendió por todo los Dolomitas de Belluno, nació el Piave D. O. P., un queso véneto de muy alta calidad con un sabor dulce que recuerda a las flores alpinas y a las hierbas aromáticas. Producido únicamente en la provincia de Belluno, es la expresión de una región alpina orgullosa de sus tradiciones y de un arte quesero que nace de la cooperación y el respeto a la experiencia transmitida de generación en generación.

El ganado lechero se cría en estos montes desde el final de la República de Venecia, que coincidió con el declive de la explotación forestal y el inicio de la producción lechera. Para el Piave D. O. P. solo se utilizan quesos de la zona de Belluno, producidos a partir de razas bovinas típicas de la zona: la Bruna italiana, el Grigio Alpina, la Pezzata Rossa Italiana y la Frisona italiana. Su corteza es tierna y ligera en el queso fresco, mientras que en el madurado -que puede ser Vecchio Selezione Oro y Vecchio Riserva-, adquiere una textura más dura y un tono ocre, digerible y de alto valor energético.

2. Además del queso Piave

pasta fresca

El Piave D. O. P. es un queso de excelencia, que combina muy bien con el embutido más famoso de la región del Véneto: el Jamón de Mantagnana, es decir, el Jamón del Véneto D. O. P. Berico-Euganeo. Un crudo dulce, todavía elaborado a mano, que tiene su origen en las provincias de Padua, Vicenza y Verona: la alternancia de clima seco y húmedo, típica de las llanuras entre las Colinas Euganeas y los Montes Berici, le confieren su color rosado y su delicado aroma.
Sin embargo, un recorrido gastronómico por las delicias del Véneto debe empezar por los grandes clásicos. En primer lugar, el baccalà alla vicentina, receta que tiene sus raíces en el siglo XV y requiere que el bacalao seco se cocine lentamente, incluso durante cuatro horas, junto con cebolla, harina, leche y aceite.

Pero también los Bigoli, un tipo de pasta casera que se asemeja a los espaguetis, cada vez más gruesos, extendidos por toda la región: en Bassano del Grappa son más oscuros, porque se elaboran con harina de alforfón, y se sirven con ragú de pato; mientras que en Venecia se disfrutan "en salsa", es decir, aderezados con anchoas y cebolla.

Otro plato emblemático de la laguna veneciana son las sarde in saor, o "en sabor": cada familia tiene su propia receta para prepararla, pero los ingredientes básicos son siempre sardinas y cebollas agridulces, a las que se añaden piñones o sultanas. A menudo se sirven como cicchetti, o pequeños aperitivos, en los bacari de Venecia, junto con otro gran clásico local: el baccalà mantecato, una crema elaborada a base de bacalao empapado y aceite que se extiende sobre pan caliente o polenta frita.

Por último, muy apreciado por los venecianos (y por los habitantes de Vicenza) es el Risi e Bisi, un plato a base de arroz y guisantes a medio camino entre un risotto y una sopa, que según la tradición se ofrecía al Dux de Venecia el 25 de abril en la fiesta de San Marcos, patrón de la ciudad. 

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