Die Region Venetien durch die Pizza von Renato Bosco

Es war im Jahr 1872, als Don Antonio Della Lucia, Pfarrer eines Dorfes im Tal von Belluno, Canale d'Agordo, eine Idee hatte, um die Wirtschaftskrise, die sein Gebirge heimgesucht hatte, sowie die Entvölkerung, die langsam die Dörfer auslöschte, zu bekämpfen. So entstand das Projekt  „ Latteria Turnaria“ (teilgenutzte Molkerei), mundartlich „Kasèl“ genannt, eine Form der gemeinschaftlichen und solidarischen Milchviehhaltung: Kleinbauern verarbeiten ihre Milch im Schichtbetrieb in einer einzigen Molkerei, wodurch die Produktionskosten gesenkt und die Erträge gesteigert werden.

Aus dieser Erfahrung, die sich in den gesamten Dolomiten von Belluno ausbreitete, entstand der Piave DOP: ein Käse aus Venetien von höchster Qualität mit einem milden Geschmack, der an Alpenblumen und aromatische Kräuter erinnert. Er wird nur in der Provinz Belluno hergestellt und ist Ausdruck einer Alpenregion, die stolz auf ihre Traditionen und eine Käsekunst ist, die aus der Zusammenarbeit und dem Respekt vor der von Generation zu Generation überlieferten Erfahrung hervorgeht.

Seit dem Ende der Republik Venedig, das mit dem Rückgang der Waldnutzung und dem Beginn der Milchproduktion zusammenfiel, wird in diesen Bergen Milchvieh gezüchtet. Für den Piave DOP wird ausschließlich Milch aus dem Gebiet um Belluno verwendet, die von den typischen Rinderrassen der Region stammt: italienische Braune, Tiroler Grauvieh, Pezzata Rossa Italiana und italienische Holsteinrinder. Seine Rinde ist bei Frischkäse zart und hell, während sie bei gereiftem Käse – bei dem es sich um Vecchio Selezione Oro und Vecchio Riserva handeln kann – eine härtere, ockerfarbene, leicht verdauliche und energiereiche Konsistenz aufweist.

Der Piave DOP ist ein hervorragender Käse, der am besten mit dem berühmtesten Aufschnittprodukt der Region Venetien harmoniert: Prosciutto di Mantagnana oder Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. Ein milder Rohschinken, der noch von Hand bearbeitet wird und aus den Provinzen Padua, Vicenza und Verona stammt: Das abwechselnd trockene und feuchte Klima, das für die Ebenen zwischen den Euganeischen Hügeln und den Berici-Bergen typisch ist, verleiht ihm seine rosa Farbe und sein delikates Aroma.
Ein gastronomischer Rundgang durch die Köstlichkeiten von Venetien muss jedoch mit den großen Klassikern beginnen. In erster Linie der Baccalà alla Vicentina (Kabeljau nach Vicenza-Art), ein Rezept, dessen Wurzeln ins 15. Jahrhundert zurückreichen, bei dem der getrocknete Kabeljau zusammen mit Zwiebeln, Mehl, Milch und Öl bis zu vier Stunden langsam geschmort werden muss.

Aber auch die Bigoli, eine Art hausgemachter Nudeln, die Spaghetti ähnelt, nur gröber und rauer, sie ist in der gesamten Region verbreitet: In Bassano del Grappa sind sie dunkler, weil sie aus Buchweizenmehl zubereitet und mit Entenragout serviert werden, während sie in Venedig „in Sauce“ genossen werden, also mit Sardellen und Zwiebeln.

Ein weiteres Aushängeschild der venezianischen Lagune sind die Sardinen in Saor, oder in sapore, was „im Geschmack“ bedeutet: Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, um sie zuzubereiten, aber die Grundzutaten sind immer Sardinen und süß-saure Zwiebeln, zu denen Pinienkerne oder Rosinen hinzukommen. Sie werden oft als Cicchetti oder kleine Vorspeisen in den Bacari von Venedig serviert, zusammen mit einem anderen großen lokalen Klassiker: Baccalà mantecato, eine Creme aus eingeweichtem Stockfisch und Öl, die auf heißes Brot oder frittierte Polenta gestrichen wird.

Sehr beliebt bei den Venezianern (und den Einwohnern von Vicenza) ist schließlich Risi e Bisi, ein erster Gang mit Reis und Erbsen, eine Zwischenform von Risotto und einer Suppe, der nach der Tradition dem Dogen von Venedig am 25. April anlässlich des Festes des Heiligen Markus, des Schutzpatrons der Stadt, serviert wurde. 

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