Speck Alto Ádige IGP

Aroma e sabor inconfundíveis para um sabor inesquecível. Mas já se perguntou como se obtém esta explosão de sabor? O conhecimento artesanal, a tradição e a cuidadosa seleção da matéria-prima são os pontos de partida do caminho para a especialidade de acordo com a antiga regra de ouro "pouco sal, pouco fumo e muito ar fresco". As fatias de speck são polvilhadas com uma mistura de sal e especiarias, como pimenta, zimbro, alecrim e louro, que cada produtor dosa de acordo com uma receita secreta e tendo o cuidado de garantir que o produto final não contenha mais de 5% de sal. Após a especiaria, começa o processo de fumagem leve, que ocorre apenas com madeira de faia pouco resinosa. Após a fumagem, começa o período de cura de vinte e duas semanas, durante o qual o speck perde cerca de um terço do seu peso inicial e adquire a sua consistência típica. Durante a cura, forma-se uma camada natural de bolor aromático no speck, que é removida no final do processo. É um sinal das condições ambientais corretas em que a cura ocorre e da excelente qualidade do speck.

Não deve pensar que tudo isso é suficiente para dar origem ao autêntico Speck Alto Ádige. O Consórcio de Proteção do Speck Alto Ádige é muito exigente e, para garantir a máxima qualidade, após a cura, são realizados controlos rigorosos em colaboração com o Instituto Independente IFCQ (Instituto Friulano de Controlo de Qualidade), que verifica o cumprimento de todos os critérios de qualidade em cada fase do processamento do presunto: desde a seleção da carne até ao produto acabado. Apenas as peças que cumprem todos os critérios de qualidade e passam em todos os controlos são marcadas a fogo e rotuladas com o logótipo oficial "Speck Alto Adige IGP".

Dois métodos de conservação da carne: a cura, difundida nas áreas mediterrânicas, e a fumagem, típica do norte da Europa, fundiram-se aqui no Alto Ádige, ao longo da cordilheira alpina, terra de confluência de duas culturas, e deram origem a um produto que antes não existia. A história do speck é antiga e já em 1200 alguns documentos relatam a sua existência e a necessidade de conservar a carne por longos períodos. O speck era a comida dos agricultores, mas com o tempo estabeleceu-se como prato principal nas festas. Ainda hoje é o protagonista tanto do típico lanche do Alto Ádige como ingrediente de pratos modernos.

Cortado em pedaços pequenos ou em fatias finas, com Schuttelbrot (pão de centeio crocante do Alto Ádige) e um copo de vinho local, é assim que se saboreia o speck de acordo com a tradição. Mas o speck presta-se a muitas preparações e pode ser consumido com ou sem crosta temperada, cortado à mão ou com a máquina de cortar, cortado em cubos ou em palitos. O speck cortado muito fino derrete melhor na boca, mas seja qual for a forma como escolher cortar o speck, lembre-se de remover primeiro a casca e cortar sempre contra a fibra. Sugestão: o Speck conserva-se bem durante algumas semanas no frigorífico entre dois pratos fundos. O site oficial do Consórcio oferece muitas outras receitas deliciosas à base de speck para a sua mesa. O speck é um ícone do Alto Ádige à mesa, uma iguaria conhecida em todo o mundo e celebrada todos os primeiros fins de semana de outubro em Plan de Corones, com um evento que atrai os amantes da enogastronomia italiana. O Festival do Speck oferece dois dias de entretenimento entre música, folclore, aulas de culinária e mercados de artesanato.