San Daniele, património italiano

A perna é deslocada na articulação para dar ao presunto a forma clássica reta, em guitarra, e depois é colocada em sal, onde permanece um dia por cada quilo de peso. Após este período, é escovada e colocada sob pressão durante uma semana para que todo o soro saia e assuma a sua forma achatada característica. Na segunda fase de processamento, o presunto passa para o sal, onde é massajado com uma mistura à base de pimenta doce e pendurado para secar durante alguns meses, depois é lavado, seco e finalmente coberto, nas partes sem courato, com uma massa de sugna (massa composta por gordura de porco, farinha de arroz, sal e, dependendo das receitas, pimenta e especiarias) para evitar que a superfície fique demasiado seca, não permitindo a desidratação gradual de toda a carne.

Uma vez que tenha assumido a aparência final, o presunto entra nas salas de cura, onde, entre 15 e 18 meses, atinge a maturação ideal. A cura representa o processo de desidratação, ou seja, a perda de humidade e água da carne, que, devidamente salgada, permite a sua conservação. O presunto de San Daniele é produzido, ainda hoje, única e exclusivamente dentro dos limites do censo do município de San Daniele del Friuli, na província de Údine). No coração do Friul, mais precisamente nas colinas localizadas a meio caminho entre os Alpes Cárnicos e o Mar Adriático e banhadas pelo rio Tagliamento. Na verdade, o microclima que se cria nestas zonas, onde os ventos que descem dos Alpes se misturam com os do mar, é necessário para a cura. A natureza, combinada com a experiência das pessoas desta magnífica terra, criou uma obra-prima de sabor e qualidade, um património precioso reconhecido em todo o mundo, protegido e valorizado há mais de quarenta anos pelo Consórcio do Presunto de San Daniele.

Para um menu de verão , o presunto San Daniele pode ser combinado com melão ou figos, neste último caso também acompanhado de pizza branca. No entanto, o produto é tão versátil que pode ser proposto em várias receitas: é usado, por exemplo, para embrulhar espargos, colocados numa assadeira sobre uma base de manteiga e mascarpone e depois tudo é colocado no forno. Ou pode preparar a clássica carteira San Daniele: uma fatia de carne dobrada ao meio para envolver uma fatia de presunto, uma fatia de queijo montasio e uma fatia de pimento assado.

De 22 a 25 de junho, em San Daniele del Friuli, realiza-se o "Aria di festa", dedicado aos sabores e à música, com muitos espetáculos e eventos. Quatro dias para descobrir um lugar mágico e saborear um presunto único.