A região da Campânia através da piza de Gino Sorbillo

Segundo a tradição, a primeira semente de tomate chegou a Itália por volta de 1770: foi um presente do vice-rei do Peru ao Reino de Nápoles e foi plantada no campo de San Marzano sul Sarno, na província de Salerno, onde se adaptou imediatamente ao solo vulcânico. Assim nasceu o Tomate San Marzano DOP, também chamado de ouro vermelho da Campânia, devido ao valor económico que teria para os agricultores locais.
Lenda à parte, os primeiros testemunhos históricos deste tomate remontam ao início do século XX, onde é atestado entre Nocera, San Marzano e Sarno. Amado pelas donas de casa da Campânia para temperar a massa do almoço de domingo, o San Marzano, com o nascimento das indústrias de conservação, vai à conquista de todas as mesas italianas. De facto, a sua forma alongada, a polpa carnuda, com pouca água e poucas sementes, tornam-no adequado para ser transformado em tomate pelado ou conservas alimentares, porque com uma cozedura rápida mantém o seu sabor inalterado. Hoje é cultivado em 41 municípios entre as províncias de Salerno, Nápoles e Avelino.

O seu sabor agridoce é perfeito para fazer molho de tomate, com o qual talvez se possa temperar outro tesouro agroalimentar da Campânia: a Massa de Gragnano IGP, produzida com extrusoras de bronze, e famosa por permanecer sempre al dente.

Obviamente, o San Marzano é o tomate perfeito para temperar a pizza, símbolo da cozinha da Campânia, talvez acompanhado por um Fiordilatte di Agerola DOP ou Mozzarella di Bufala DOP. Esta última iguaria chegou à Campânia na época normanda, uma vez que foram eles que introduziram os búfalos em Itália, e tem o nome do termo "mozzare", que indica a forma como este queijo único ainda é trabalhado à mão nas queijarias, pegando num pedaço de coalhada fiada e separando as mozzarellas uma a uma.
Sabores únicos ligados à história do território, como o Sfusato Amalfitano, ou os limões de Amalfi IGP, citrinos amarelos brilhantes e de aroma forte que são cultivados na Costa desde que um decreto da República de Amalfi obrigou todos os navios a manter a bordo uma reserva de limões, a fim de evitar o escorbuto entre os marinheiros. Pode saborear o seu sabor único nos scialatelli de limão, um prato delicioso onde a massa fresca de ovo típica da Costa encontra o limão, acompanhada de camarões e tomates cereja. Talvez usando o próprio Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, um produto muito antigo da Campânia com uma cor vermelha intensa e um sabor ligeiramente amargo, que é até representado no presépio tradicional e é cultivado nas encostas do vulcão.

Da tradição marítima da Costa Amalfitana também chegam os esparguetes com molho de anchovas, típicos de Cetara, uma aldeia de pescadores. Ainda hoje, espremendo as anchovas em sal, faz-se este molho único, com um sabor forte e uma cor âmbar.
Na pastelaria, a variedade e a criatividade da cozinha da Campânia oferecem o melhor de si. Por exemplo, na sfogliatella, riccia (com massa folhada) ou frolla (com massa quebrada), nascida segundo a lenda por acaso no mosteiro de Santa Rosa da Lima em Conca dei Marini, perto de Salerno. Ou na pastiera napolitana, símbolo da Páscoa, feita com trigo, água de flor de laranjeira, frutas cristalizadas e massa quebrada, e no bolo caprese, também resultado de um erro cometido pelo pasteleiro Carmine Di Fiore na década de 1920: estava a preparar um bolo com chocolate e amêndoas, mas esqueceu-se de colocar a farinha. A não esquecer é o babà, o doce símbolo de Nápoles. Tem uma história curiosa: foi inventado pelo rei polaco Stanislao Leszcynsky no exílio na Lorena, depois chegou a Paris e mais tarde, sob o domínio dos Bourbons, chegou à Campânia, onde a receita foi aperfeiçoada e lhe foi dada a forma típica de cogumelo que o torna inimitável.

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