A Apúlia dos sabores: uma viagem entre a tradição e o sabor

A região é rica em produtos deliciosos. A tradição dos vinhos, por exemplo, do Castel del Monte DOC ao Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG, revela sabores espumantes, doces, secos e frutados.

 Outra especialidade histórica da Apúlia é a produção de azeite virgem extra, em particular o Terra di Bari DOP, o mais produzido na Apúlia e conhecido pelo seu retrogosto amargo e picante.

Além disso, em cada recanto da Apúlia é transmitida uma tradição queimada antiquíssima, composta por produtos que remontam nada mais, nada menos, do que à Idade Média. É o caso da mozzarella, rainha das mesas da Apúlia, mas também do cacioricotta, ou de produtos típicos de determinadas zonas, como a giuncata, o caciocavallo podolico e a burrata di Andria IGP.

O pão de Altamura DOP e o pão de Ascoli Satriano, elogiado até por Horácio, são duas iguarias que devem ser consumidas necessariamente quentes. Ao passar por uma padaria, nunca se esqueça das friselle, dos taralli, das pucce e das orecchiette.

As orecchiette são o formato de massa tradicional mais característico da Apúlia, no auge do seu esplendor quando acompanhadas de grelos.

Em contrapartida, o peixe cru brilha quando é acompanhado por limão, e é certamente o caso dos mexilhões de Taranto. Os mexilhões também são os protagonistas da tiella alla barese, ou seja, a combinação no forno de arroz, batata e mexilhões. Mais uma vez, peixe com a sopa de peixe à moda de Rodi, típica de Gargano. A focaccia, nas suas variantes mais macias ou mais crocantes, é coberta com tomate, sal, orégãos e azeitonas pretas, e reina na zona de Bari, juntamente com os spaghetti all’assassina e o panzerotto. O Salento caracteriza-se, da terra ao mar, pelo rustico leccese e pela scapece gallipolina  ou pela quatara de Porto Cesareo.

Em todos os recantos da Apúlia, um convite para a mesa é uma forma extraordinária de descobrir a milenar cultura gastronómica, um símbolo que representa a região em todo o mundo.

Na Apúlia, a comida é sagrada e, como tal, tem lugares que lhe são dedicados. Os  agroturismos são o espaço da cozinha caseira, ligada ao ritmo das estações, simples e autêntica. As  masserie, hoje redescobertas e cada vez mais valorizadas, são construções de pedra e fortificadas. Também aqui é possível saborear produtos agrícolas,  frutos sazonais, carnes típicas, produtos de charcutaria e laticínios. Os  trabucchi, antigas estruturas de pesca atualmente abandonadas, tornaram-se locais onde se pode saborear peixe fresco e genuíno, preparado segundo as receitas da Apúlia. Também os estabelecimentos balneares se afirmam cada vez mais como locais onde reinam os pratos à base de peixe.

Se quiser descobrir a Apúlia das ruelas e dos centros históricos, são imperdíveis os pontos de venda especializados nas aldeias: padarias, queijarias, adegas… locais onde cada prova corresponde a um autêntico passeio privilegiado para descobrir a essência da Apúlia.

Na Apúlia, muitos pratos têm um nome diferente do que no resto do país e muitos outros têm mil nomes, mesmo que difiram apenas em pormenores. Os allievi, os grandes protagonistas do crudo de Bari, nada mais são do que pequenos chocos. O gnummariddo  designa o rolo de fígado e miudezas a grelhar, conhecido no Vale de Itria pelo nome de turcineddo. No que respeita aos doces, a Apúlia oferece uma grande variedadede nomes para cada iguaria. Os pasticciotti, doces típicos de Salento, são um doce de massa quebrada recheado com creme pasteleiro, mas tornam-se fruttoni se forem recheados com pasta de amêndoa e compota de marmelo e cobertos com chocolate. Os sospiri, doces muito antigos de Bisceglie, são pães-de-ló muito macios recheados com creme pasteleiro e cobertos com glacê. No Salento, com a adição de um fruto cristalizado por cima, transformam-se em bocche di dama. Devido à sua forma peculiar e sem a cobertura de glacê, na cidadede  Altamura, tornam-se tette delle monache (mamas de freiras).