Emília, toda a qualidade do Presunto de Parma

O presunto de Parma DOP tem um processamento preciso. Na verdade, é preparado com poucos ingredientes naturais: carne de porco nascida e criada em Itália, com um peso não inferior a 145 quilos e pelo menos 9 meses de vida, e sal. Produtos químicos, aditivos e conservantes são proibidos.

Após uma cura ao ar livre de doze meses, o presunto conquista a marca de fogo, a coroa ducal que certifica a DOP. 

A história desta iguaria totalmente italiana tem as suas raízes num passado muito distante.
É certo que o presunto já era produzido aqui na época romana, quando a região de Parma correspondia à Gália Cisalpina e os seus habitantes eram criadores de porcos.
Em retrospetiva, podemos dizer que o nascimento de um alimento como o presunto era quase óbvio, considerando a presença de muitas salinas nas proximidades, como as de Salsomaggiore: a própria palavra presunto diz isso, que deriva do latim prae exuctus ou perexsuctum, que significa secado.

Em 1963, foi criado o Consorzio del Prosciutto di Parma (em português, Consórcio do Presunto de Parma) para proteger e promover esta carne curada em todo o mundo e oferecer aos consumidores garantias e segurança sobre a qualidade do produto. Como se pode ler nos estatutos do Consórcio, desde então, tem estado envolvido em inúmeras atividades, incluindo, em primeiro lugar, a proteção do produto e da denominação "Presunto de Parma" e da respetiva marca (Coroa Ducal) atualmente registada em cerca de 90 países, bem como a valorização do produto em Itália e em todo o mundo.

Vários autores latinos escreveram sobre a técnica de processamento, como Plauto, Juvenal e Estrabão, mas foi no século XVIII que a produção em grande escala foi proposta pela primeira vez.

A Léon Guillaume du Tillot, ministro do Ducado de Parma e Placência, cabe o mérito de ter sido o primeiro a pensar na construção de dois matadouros de suínos.

Hoje, a produção é, naturalmente, totalmente industrializada, embora permaneça fiel às suas origens. O resultado é um produto muito perfumado e doce, que é ainda melhor quando apreciado na sua terra natal.

Se passar por aqui, não perca uma sanduíche clássica, ou alguma especialidade típica preparada com este ingrediente estrela. Entre os imperdíveis da cozinha local, por exemplo, há os tagliolini com Parma DOP, ou a rosa de Parma, um assado de vitela enrolado sobre si mesmo com fatias de presunto e parmesão no interior.

O acompanhamento ideal? Um copo de Malvasia dei Colli di Parma, claro.

Se tiver curiosidade em saber mais sobre o processo de produção, não perca o encontro anual com o Festival do Presunto de Parma, que se realiza tradicionalmente em setembro.

A melhor iniciativa chama-se Finestre Aperte(Janelas Abertas): os produtores abrem as portas das suas fábricas de presunto para guiar os visitantes na descoberta dos segredos deste alimento e há muitos participantes.

Seja qual for o que decidir visitar, lembre-se de incluir uma paragem no Museu do Presunto na sua agenda. Está localizado em Langhirano e conta a história do processamento do presunto desde os tempos antigos.

Não é por acaso que Parma foi proclamada Cidade Criativa da UNESCO para a gastronomia em Itália. Aqui só há de se lamber os lábios.