A região de Emília-Romanha através da piza de Edu Guedes

Do porco nada se deita fora, diz o famoso adágio, muito menos quando os mestres dos talhos de porco em Parma o transformaram no Presunto de Parma DOP. 
Um produto sublime cuja fama tem as suas raízes no século XIV, quando o uso de sal para preservar a carne de porco se generalizou em Parma. A palavra presunto deriva, na verdade, do latim prae exuctus ou perexsuctum, que significa secado, uma referência ao seu processamento através do qual o sal é usado para secar a carne. 

Ainda hoje, os produtores usam apenas alguns ingredientes naturais, sem quaisquer tratamentos químicos, conservantes ou aditivos: apenas carne de porco, sal e um período de cura de pelo menos 12 meses. O processo é longo e cuidadoso e termina com a aplicação final da marca de fogo em forma de uma coroa ducal, que identifica o verdadeiro Presunto de Parma DOP.

A escolha do porco é fundamental: deve nascer e ser criado rigorosamente em Itália, pesar não menos de 145 kg e ter pelo menos 9 meses de idade. Depois vem a arte dos mestres salgadores e, finalmente, o processo de cura natural lenta ao ar seco e perfumado que sopra das colinas de Parma, que dá vida à doçura inconfundível desta carne curada. O seu sabor delicado e inconfundível tornou-o famoso em todo o mundo.

É produzido numa área muito específica, que inclui o território da província de Parma desde cinco quilómetros a sul da Via Emília até uma altitude de 900 metros, entre dois rios, o Stirone e o Enza. 

Esta é uma carne curada cuja qualidade extremamente elevada tem sido monitorizada desde 1963 pelo Consorzio del Prosciutto di Parma (em português, Consórcio do Presunto de Parma) e que recebeu a marca da Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1996. 

Todos os anos, em setembro, Parma celebra o rei dos produtos de charcutaria com o Festival do Presunto, uma oportunidade perfeita para visitar as fábricas de presunto, que durante o evento abrem as suas portas aos visitantes com o evento intitulado Finestre Aperte (Janelas Abertas), e talvez também para descobrir o Museu do Presunto de Parma em Langhirano. 

Todas as ocasiões são perfeitas para apreciá-lo, mesmo simplesmente colocado num pão fresco ou incorporado em pratos mais elaborados. Tal como a rosa de Parma, um segundo prato típico que consiste num assado de vitela enrolado sobre si mesmo, temperado com fatias de presunto de Parma e outra iguaria local: o Parmigiano-Reggiano DOP. Este queijo é o resultado da evolução de nove séculos de produção e é outra das instituições da Emília-Romanha, uma área que, com as suas carnes curadas, massas frescas e produtos da terra, se destaca na cultura gastronómica do nosso país.
Estas incluem o tomate crespo de Parma, um tomate de dimensões médias a grandes que pode pesar até 400 gramas. Ao contrário de outros tomates, o tomate crespo de Parma caracteriza-se pela presença de sulcos e um revestimento verde, características consideradas defeitos pela indústria conserveira que contribuíram para o seu abandono no passado. Estes tomates, por outro lado, têm excelentes características organolépticas e um bom teor de açúcar. No palato, percebe-se uma ligeira nota ácida contrastada pela doçura distinta característica da variedade.

Não é por acaso que a Emília-Romanha é o lar de tantos produtos gastronómicos de prestígio. Este é de facto o Vale da Comida italiana, o grande distrito alimentar que inclui um rico cabaz de excelências DOP e IGP e pode ostentar produtos únicos como o tradicional vinagre balsâmico de Módena, a mortadela de Bolonha, o queijo Squacquerone da Romanha, o queijo fossa e muitas outras iguarias. Sem esquecer, claro, o lendário tortellino à bolonhesa, para ser comido com caldo de capão e confecionado artesanalmente, com movimentos especializados resultantes de uma tradição transmitida em família há gerações. Ou a piadina romanhola, já mencionada por Virgílio na Eneida, que leva apenas quatro ingredientes: farinha de trigo, água, sal e banha de porco – é uma lenda de sabor.

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Crédito da foto: Regione Emilia Romagna