Parmigiano Reggiano: a excelência
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Um dos símbolos da gastronomia Made in Italy, o Parmigiano Reggiano é um queijo duro, cozido, feito com leite de vaca meio-gordo e protegido pela Denominação de Origem Protegida (DOP). A área de produção inclui as províncias de Parma, Régio da Emília, Módena, Mântua, limitada ao território à direita do rio Pó e Bolonha (mas apenas à esquerda do rio Reno).
Os cerca de 3 milhões de queijos produzidos por ano, vendidos em Itália e exportados para 48 países em todo o mundo, provêm de um número bastante grande de pequenas queijarias, pelo menos 420 de acordo com estimativas recentes do Consórcio de tutela. Cada queijaria recolhe leite de alguns estábulos e produz (alguns mais, outros menos) não mais do que 20 rodas por dia.
Aí reside o segredo da qualidade do Parmigiano Reggiano, uma qualidade que se manteve inalterada durante oito séculos, visto que este queijo ainda é feito à maneira antiga, uma tradição cujas origens remontam ao século XII.
O leite da ordenha noturna chega à queijaria e é colocado em grandes tanques de aço onde permanece durante a noite. No dia seguinte, as natas do leite (usadas para fazer manteiga) são removidas e o leite da ordenha da manhã é adicionado. É então que começa o trabalho do queijeiro: a coagulação ocorre com o coalho do vitelo, a coalhada é quebrada e recolhida em rodas onde assume a sua forma característica. Após alguns dias, decorre a salga, realizada durante cerca de 20-30 dias.
É então que começa a fase de maturação, que pode durar entre 12 e 24 meses. Antes de chegarem ao mercado, as formas são verificadas uma a uma, utilizando um martelo para diapasão especial que revela, com as suas vibrações sonoras, se a massa no interior está perfeitamente firme. Neste ponto, a marca central é aplicada em ambos os lados da forma, repetida em toda a circunferência da parte exterior. Uma forma de parmesão pesa cerca de 32 kg: se considerarmos que para fazer um quilo de queijo são necessários 16 litros de leite, segue-se que para cada forma são utilizados mais de 5 hectolitros.
Isto dá uma ideia da concentração de nutrientes encontrados no queijo parmesão, especialmente cálcio e fósforo, o que, combinado com a alta digestibilidade, torna os alimentos particularmente adequados para crianças e idosos.
O parmesão é um queijo de mesa, mas também um queijo para ralar, um ingrediente fundamental em centenas de receitas. É uma boa regra geral preferir para queijo de consumo de mesa um que tenha sido curado por um mínimo de 12 meses, enquanto para ralar, deve-se escolher queijo que tenha sido curado por pelo menos 24 meses ou mais (também chamado queijo envelhecido). Os pedaços de parmesão são frequentemente embalados a vácuo, uma vez que o queijo se conserva por mais tempo, no entanto, pode ser embrulhado em papel de alumínio no frigorífico. O parmesão pode ser comido isoladamente, talvez acompanhado de mel ou geleia, mas também pode ser usado como guarnição para saladas (por exemplo, com bresaola e rúcola), massas e sopas.
O valor económico do Parmigiano Reggiano é tão elevado que várias instituições de crédito italianas aceitam o produto como garantia para a concessão de um empréstimo aos próprios produtores. Manifestações Vários eventos e festivais são realizados ao longo do ano na Emília-Romanha, mas também no estrangeiro, onde se presta homenagem a este produto.
