Emília-Romanha: viagem à descoberta do tortello

Comecemos com o tortello con la coda, típico da zona de Placência.

Este prato tem uma personalidade ilustre entre os seus primeiros provadores: Francisco Petrarca. Diz-se, de facto, que a receita foi inventada já em 1351, ano em que os cozinheiros do castelo de Vigolzone prepararam alguns bolinhos de massa recheados e os ofereceram ao poeta, que estava de visita.

Conhecidos no dialeto de Placência como "turtei cu la cua", são assim chamados devido à sua forma: massa recheada com ricota, espinafres ou ervas aromáticas e queijo ralado, fechados como um doce ou, mais precisamente, como uma trança.

Experimente-os simples, com manteiga derretida, queijo parmesão e sálvia. Ou mergulhe-os, se preferir, numa tigela cheia de molho de cogumelos.

Acima de tudo, não perca a variante de anvein, o anolini placentino, que difere no seu recheio: guisado de carne. Um prato cozinhado rigorosamente no terceiro caldo e servido em todas as estações do ano. Recomendamos, no entanto, que o saboreie em dezembro, pois combina na perfeição com a atmosfera mágica do Natal.

A segunda etapa da excursão do Tortello é em Parma. É aqui que encontrará o anolini, símbolo desta região.
Também conhecido como cappelletti, para não confundir, no entanto, com os de Régio da Emília, têm a forma característica de um disco com arestas lisas ou recortadas, muito semelhante a um pequeno sol.

A sua primeira aparição remonta ao século XV e a imediata conquista do estatuto de prato típico da tradição popular significou que os anolini foram totalmente incluídos no mais importante livro de receitas italiano, compilado por Pellegrino Artusi por volta do final do século XIX.

Experimente-os em ambas as versões, a do recheio "pobre", feito com queijo parmesão e pão ralado, escaldado no caldo, e a do recheio "rico", com a adição do ensopado de carne.

Juntamente com os dois recheios tradicionais, lembre-se de que os tortelli na região de Parma têm várias variantes. Sugerimos que experimente todas, desde a massa recheada com ervas aromáticas mergulhadas em manteiga e secas com queijo, à massa com abóbora, servida especialmente no período de outono, à massa com batatas, típica dos Apeninos, servida com molho de cogumelos ou trufas.

A última paragem neste passeio para o paladar é em Régio da Emília, terra dos tortelli verdi. A cor deve-se ao recheio, semelhante ao de Placência e Parma, ou seja, espinafre e ricota, mas as tradições familiares e locais acrescentam acelga, banha, alho, salsa e noz-moscada.

De forma quadrada típica, são preparados com manteiga e o inevitável queijo Parmigiano Reggiano, necessariamente curado, ainda melhor se for muito envelhecido.

Segundo a tradição, os tortelli verdi são servidos no jantar de Natal, e em Parma na véspera do São João, e depois no verão, no dia 24 de junho.

Não se esqueça do cappelletti, do qual o povo de Régio da Emília se orgulha particularmente. A receita e o tamanho variam segundo a família e a localização (montanhas, baixa regiana e a capital). Perfeito com caldo, sem menosprezar as natas e o molho de carne. As receitas são transmitidas de família em família e observá-las será como se estivesse hipnotizado por tanta beleza.