Émilie, toute la saveur du jambon de Parme

Le jambon de Parme AOP a une transformation précise. Il est préparé, en effet, avec peu d'ingrédients naturels : viande de porc né et élevé en Italie, pesant au moins 145 kilos et âgé d'au moins 9 mois, et sel. Les produits chimiques, les additifs et les conservateurs sont interdits.

Après un affinage à l'air libre de douze mois, le jambon obtient la marque au feu, la couronne ducale qui certifie l'AOP. 

L'histoire de ce mets délicat entièrement italien plonge ses racines dans un passé très lointain.
Il est certain que le jambon était déjà produit ici à l'époque romaine, lorsque la région de Parme correspondait à la Gaule cisalpine et que ses habitants étaient des éleveurs de porcs.
Avec le recul, nous pouvons dire que la naissance d'un aliment comme le jambon était presque évidente, compte tenu de la présence de nombreuses salines à proximité, comme celles de Salsomaggiore : le mot jambon lui-même le dit, qui vient du latin prae exuctus ou perexsuctum, qui signifie séché.

En 1963, le Consortium du Jambon de Parme a été créé pour protéger et valoriser cette charcuterie dans le monde entier et offrir aux consommateurs des garanties et des certitudes sur la qualité du produit. Comme indiqué dans les statuts du Consortium, il est depuis lors engagé dans de nombreuses activités, notamment la protection du produit et de la dénomination « Jambon de Parme » et de sa marque (couronne ducale) actuellement enregistrée dans environ 90 pays, ainsi que la valorisation du produit en Italie et dans le monde.

Plusieurs auteurs latins ont écrit sur la technique de traitement, comme Plaute, Juvénal et Strabon, mais c'est au XVIIIe siècle qu'une production à grande échelle a été envisagée pour la première fois.

Léon Guillaume du Tillot, ministre du duché de Parme et Plaisance, a eu le mérite d'avoir pensé en premier à la réalisation de deux abattoirs de porcs.

Aujourd'hui, la production est, bien sûr, entièrement industrialisée, bien qu'elle soit restée fidèle à ses origines. Le résultat est un produit très parfumé et sucré, qui est encore meilleur lorsqu'il est dégusté dans sa terre natale.

Si vous passez par là, ne manquez pas un sandwich classique, ou quelques spécialités typiques préparées avec cet ingrédient star. Parmi les incontournables de la cuisine locale, par exemple, il y a les tagliolini au Parme AOP, ou la rose de Parme, un rôti de veau roulé sur lui-même avec des tranches de jambon et de parmesan à l'intérieur.

L'accompagnement idéal ? Un verre de Malvasia des Collines de Parme, bien sûr.

Si vous êtes curieux d'en savoir plus sur le processus de production, ne manquez pas le rendez-vous annuel avec le Festival du jambon de Parme, qui se tient traditionnellement en septembre.

La plus belle initiative s'appelle Finestre Aperte (Portes ouvertes) : les producteurs ouvrent les portes de leurs fabriques de jambon pour guider les visiteurs à la découverte des secrets de cet aliment et les participants sont vraiment nombreux.

Quelle que soit celle que vous déciderez de visiter, n'oubliez pas d'inscrire à l'ordre du jour une étape au Musée du jambon. Il est situé à Langhirano et raconte la transformation des jambons depuis les temps les plus anciens.

Ce n'est certainement pas un hasard si Parme a été proclamée Ville créative de l'UNESCO pour la gastronomie en Italie. Ici, vous n'aurez qu'à vous lécher les babines.