A mortadela de Bolonha
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A Mortadela de Bolonha IGP (Indicação Geográfica Protegida), é o enchido mais famoso da tradição gastronómica de Bolonha (de Velzna ou Felzna, o antigo nome etrusco de Bolonha, a capital da Emília-Romanha). É uma carne curada muito antiga, cujas origens estão registadas em documentos que remontam ao período renascentista. Numerosas fontes atestam que a receita foi validada por Cristoforo di Messisbugo, um trinchador ao serviço do Cardeal Hipólito de Este e autor de um dos primeiros tratados gastronómicos fundamentais da história.
A mortadela de Bolonha moderna é talvez ligeiramente diferente da de Messisbugo, mas obedece ao seu princípio de usar apenas carne de porco. De facto, é preparada com carne cuidadosamente selecionada, processada de acordo com uma especificação europeia, que é picada e reduzida a uma pasta muito fina mediante três etapas diferentes em máquinas de picagem especiais. A carne é então enriquecida com cubos de gordura, obtida exclusivamente da garganta do porco, o mais duro e mais valioso dos tecidos gordos. A mistura resultante é depois enchida em tripas naturais ou artificiais e cozinhada em grandes fornos de ar seco, sendo depois rapidamente arrefecida. A mortadela é preparada numa grande variedade de tamanhos, desde tamanhos caseiros a tamanhos maiores, normalmente expostos em charcutarias, mas também em formato gigante.
A mortadela tem uma forma cilíndrica e uma consistência firme e não elástica. A superfície cortada deve ter uma cor rosa uniforme com a presença de quadrados branco-pérola e com um teor de gordura entre 15% e 28%. O aroma é tipicamente aromático, o sabor delicado sem vestígios de fumo. A área típica de produção inclui não só o território da Emília-Romanha, mas também Piemonte, Lombardia, Véneto, a província de Trento, a Toscana, a região das Marcas e a região do Lácio. Cerca de 18 milhões de quintais são produzidos em Itália todos os anos, sendo conhecidos e exportados para todo o mundo sob a designação "bolonha". Existem também versões temperadas com sal e grãos de pimenta, com pistácio ou aromatizada com alho ou trufa.
É indicada para servir com fatias de pão, ou em cubos alternadamente com cubos de queijo para aperitivos, mas é também um ingrediente essencial no recheio dos famosos tortellini à bolonhesa. O objetivo do Consórcio da Mortadela de Bolonha, estabelecido em 2001, é proteger e promover a Mortadela de Bolonha IGP. O Consórcio, em cooperação com o Ministério da Política Agrícola e Florestal, promove a Mortadela de Bolonha IGP e realiza atividades para combater imitações e contrafações. Uma atividade constante cujo único objetivo é garantir ao consumidor um produto com características únicas em termos de qualidade e sabor, um produto com elevado valor nutricional, com uma composição de proteínas nobres, minerais e gorduras insaturadas perfeitamente conforme as tendências da ciência nutricional moderna.
