Emilia, toda la bondad del Jamón de Parma
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Entre las muchas especialidades gastronómicas de Emilia, el Jamón de Parma es sin duda, junto al parmesano, la más representativa.
Es D. O. P. desde 1996 y, como todos los productos que ostentan el estatus de Denominación de Origen Protegida, cumple con unas condiciones estrictas, empezando por la zona de producción: solo en el área de la provincia de Parma entre los ríos Enza y Stirone, a cinco kilómetros al sur de la Vía Emilia.
Sin embargo, el grueso de la producción se encuentra en Langhirano, centro estratégico de toda la economía regional.
Los romanos ya lo adoraban
El Jamón de Parma D. O. P. tiene una elaboración precisa. Se prepara, de hecho, con unos pocos ingredientes naturales: carne de cerdo nacido y criado en Italia, con un peso superior a 145 kilos y al menos 9 meses de edad, y sal. Prohibidos los productos químicos, aditivos y conservantes.
Después de ser curado al aire libre durante doce meses, el jamón se gana su marca a fuego, la corona ducal que certifica la D. O. P.
La historia de esta delicia italiana está arraigada en un pasado lejano.
Es seguro que se producía jamón en la época romana, cuando la zona de Parma correspondía a la Galia Cisalpina y sus habitantes eran criadores de cerdos.
En retrospectiva, podemos decir que el nacimiento de un alimento como el jamón se daba casi por descontado, considerando la presencia de muchas salinas en los alrededores, como las de Salsomaggiore: lo dice la propia palabra jamón (prosciutto), del latín prae exuctus o perexsuctum, que significa secado.
En 1963 se creó el Consorcio del Jamón de Parma, para tutelar y valorizar este embutido en todo el mundo y ofrecer a los consumidores garantías y seguridad sobre la calidad del producto. Desde entonces, como dice el estatuto del Consorcio, se dedica a numerosas actividades: en primer lugar, a la protección del producto, la denominación "Prosciutto di Parma" y la correspondiente marca (Corona Ducale), actualmente registrada en unos 90 países, así como a la promoción del producto en Italia y el mundo.
Es el rey del bocadillo, pero también el secreto de platos muy sabrosos
Varios autores latinos, como Plauto, Juvenal y Estrabón, escribieron sobre la técnica de elaboración, pero fue en el siglo XVIII cuando se concibió por primera vez la producción a gran escala.
A Léon Guillaume du Tillot, ministro del Ducado de Parma y Piacenza, se le atribuye la idea de construir dos mataderos de cerdos.
Hoy la producción está claramente industrializada, aunque siempre fiel a sus orígenes. El resultado es un producto muy aromático y dulce, que sabe aún mejor en su tierra natal.
Si pasas por aquí, no te pierda el bocadillo clásico, o algunas especialidades típicas preparadas con este ingrediente estrella. Entre los imprescindibles de la cocina local están los tagliolini con el Parma D. O. P., o la rosa de Parma, un asado de ternera enrollado sobre sí mismo con lonchas de jamón y parmesano en su interior.
¿El acompañamiento ideal? Una copa de Malvasia dei Colli di Parma, por supuesto.
En el Festival del Jamón, entre las fábricas y el museo
Si tienes curiosidad por saber más sobre el proceso de producción, no te pierdas la cita anual con el Festival del Jamón de Parma, celebrado tradicionalmente en septiembre.
La iniciativa más bonita se llama Ventanas Abiertas: los productores abren las puertas de sus fábricas de jamón para que los visitantes puedan descubrir los secretos de este alimento, siendo muchos los que participan.
Visites la que visites, no te olvides incluir en tu agenda una parada en el Museo del Jamón. Está en Langhirano y narra la elaboración de jamones desde los primeros tiempos.
No es casualidad que Parma haya sido proclamada Ciudad Creativa de la Gastronomía en Italia por la UNESCO. Aquí solo podemos chuparnos los dedos.
