Valsamoggia: histórias de comida gourmet e sustentabilidade nos arredores de Bolonha

No vale de Samoggia, encontra-se Savigno, numa área de produção de vinhos de grande valor. Um caso emblemático é a famosa Trattoria Amerigo 1934, onde vale a pena reservar um almoço ou jantar para saborear os frutos da terra e as receitas tradicionais, mas propostas e apresentadas numa versão moderna, sem gorduras adicionadas e com pouco azeite. O chef e proprietário é Alberto Bettini, que escolhe pessoalmente os melhores frutos e folhas nos campos do produtor Federico Orsi da Vigneto San Vito, para depois os transformar com sucesso em pratos apetitosos. Um exemplo é a "torta coberta com ervas de Federico Orsi", uma receita tradicional emiliana que se destaca no menu da trattoria. Já para a massa habilmente puxada à mão, Alberto escolhe um a um os ovos das galinhas de Emilio Ruggeri da exploração agrícola Pollo Samoggia que se debatem ao ar livre, juntamente com as farinhas orgânicas de Maurizio Vallona das Fattorie Vallona. Vallona, além de ser viticultor, montou um moinho para moer misturas antigas e algumas variedades modernas. Para as carnes curadas, Alberto recorre à exploração agrícola Cà Lumaco, no município de Zocca, que, com a criação de porcos de raça Mora, produz carnes curadas biológicas excecionais.

O que mais poderia um pintor de paisagens pedir? Uma abadia que se ergue sobre a colina e uma paisagem de beleza antiga desenhada em vales, bairros e vinhedos. Esta é a visão que se apresenta no limiar do vale de Samoggia, e desta vez estamos em Monteveglio. Aqui, no meio da abadia, no centro do Parque Regional da Abadia de Monteveglio, fica a Trattoria del Borgo. No topo de uma colina, o proprietário Paolo Parmeggiani não tem a possibilidade de cultivar uma horta e, portanto, tem um acordo com a quinta Ca' Vecia a 400 metros de distância, onde compra as quantidades de legumes necessárias para o restaurante todos os anos, abastecendo-se de frutas e legumes frescos e sazonais. A ideia básica de Parmeggiani é "que cada um faça o seu trabalho, porque é mais sábio deixá-lo para quem o faz melhor, por isso, em vez de fazer pão em casa, procuro a melhor padaria da região e sirvo o seu pão à mesa, dizendo aos meus clientes de onde vem". 

Para a cereja Moretta, uma variedade da região que é protegida sem o enxerto de variedades comerciais, a ideia é, em vez disso, a de "adotar uma árvore", para a qual a produção de uma planta inteira é comprada ao agricultor. E para transformar os frutos que não podem ser vendidos frescos, nasceu o pequeno laboratório Rubedo em Castello di Serravalle, gerido por um jovem que produz deliciosas compotas de cereja, conservas e sumos com frutos que, de outra forma, seriam desperdiçados e, em vez disso, são vendidos a restaurantes próximos. Um deles é a Trattoria dai Mugnai de Stefano Parmeggiani, instalada no antigo moinho de cereais, como diz a inscrição pintada na fachada, um dos poucos edifícios históricos de Monteveglio fora das muralhas no centro da aldeia. Com uma cozinha tradicional e produtos de origem totalmente local.

Também a Corte d'Aibo, uma exploração agrícola, adega e agroturismo liderada pelo viticultor Antonio Capelli, é um exemplo de sustentabilidade ante litteram, porque desde o início, em 1988, se baseou no respeito pelo meio ambiente, investindo em energias renováveis e em tecnologia ecossustentável. Nasceu há mais de trinta anos com um projeto de agricultura biológica que "na época era considerado uma loucura", diz Antonio. "Foi o projeto de voltar à colina", seguindo o ritmo lento da terra para produzir vinhos locais, recuperando as raízes. Há dez anos, quando Antonio começou, a agricultura biodinâmica e a abordagem holística em equilíbrio com o ecossistema terrestre pareciam bruxaria. Antonio produzia vinhos sem sulfitos quando ninguém falava sobre isso, enquanto agora todos o exigem. "Utilizamos as ânforas de terracota de herança etrusca que valorizam as características das uvas". Mas o fundamental é o tipo de agricultura que se pretende utilizar em Valsamoggia. E é uma agricultura de proximidade. “Eu exportava 80% do meu vinho, mas que sentido faz a agricultura biológica e biodinâmica respeitar a terra, se depois exporto para o Japão? Não faz mais sentido que as minhas garrafas sejam pedidas pelo merceeiro da aldeia? Porque é necessária uma nova forma de fazer agricultura, onde se põe a personalidade, a sensibilidade, a capacidade de estar nos campos e a capacidade de observação. E não uma agricultura baseada em protocolos, modelos e padrões."

A aldeia de Crespellano é chamada a cidade das moradias, existem dez, considerando também as imediações. Entre as mais representativas está a Villa Aldrovandi, do século XVII, que pertenceu à família do famoso botânico e está decorada com frisos e motivos heráldicos. E a que alberga a biblioteca Palazzo Grassi, agora Garagnani, é um edifício do século XVI de beleza austera, culminando com a torre que domina a aldeia e se ergue em frente à igreja paroquial. 

É aqui que Federico Orsi trabalha na sua Vigneto San Vito, uma empresa que produz vinhos de fermentação natural com o método biodinâmico e que ao longo do tempo se diversificou com a horta e uma pequena criação de porcos da raça Mora Romagnola. Os vegetais que acabam nas mesas da Trattoria Amerigo 1934, mas também nas da Corte d'Aibo, da Trattoria del Borgo e da Enoteca La Zaira, são desta horta biodinâmica rica em biodiversidade e variedades antigas. Desta forma, não só o vinho, mas também produtos menos apelativos, como a curgete ou o tomate, têm a oportunidade de serem contados e valorizados pelas mãos experientes dos chefs.