Savigno
Dans la vallée du Samoggia, on rencontre Savigno, dans une zone de production viticole de qualité. Un cas emblématique est la célèbre Trattoria Amerigo 1934 où il vaut la peine de réserver un déjeuner ou un dîner pour savourer les fruits de la terre et les recettes traditionnelles, mais proposées et présentées dans une version moderne, sans graisses ajoutées et avec peu d'huile. Le chef et patron est Alberto Bettini qui se rend en personne pour choisir les meilleurs fruits et feuilles dans les champs du producteur Federico Orsi du vignoble San Vito, pour ensuite les retravailler avec succès en plats appétissants. Un exemple est le « gâteau couvert aux herbes de Federico Orsi », une recette traditionnelle de l'Émilie qui figure au menu de la trattoria. Pour les pâtes étirées à la main, Alberto choisit un à un les œufs des poules d'Emilio Ruggeri de la ferme Pollo Samoggia qui se promènent en plein air, ainsi que les farines biologiques de Maurizio Vallona des Fattorie Vallona. En plus d'être viticulteur, Vallona a assemblé un moulin pour moudre des mélanges anciens et quelques variétés modernes. Pour la charcuterie, Alberto s'adresse à l'exploitation agricole Cà Lumaco dans la commune de Zocca, qui produit des charcuteries biologiques exceptionnelles avec l'élevage sauvage de porcs de race Mora.
Monteveglio
Que pourrait demander de mieux un peintre paysagiste ? Une abbaye qui se dresse sur la colline et une campagne d'une beauté ancienne dessinée dans des vallées, des contrades et des vignes. C'est la vision qui se présente aux portes de la vallée du Samoggia, et cette fois, nous sommes à Monteveglio. Ici, au milieu de l'abbaye, au centre du parc régional de l'abbaye de Monteveglio, se trouve la Trattoria del Borgo. Au sommet d'une colline, le propriétaire Paolo Parmeggiani n'a pas la possibilité de cultiver un potager et a donc un accord avec la ferme Ca' Vecia à 400 mètres de lui, où il achète chaque année les quantités de légumes nécessaires pour le restaurant, en s'approvisionnant en fruits et légumes frais et de saison. L'idée de base de Parmeggiani est « que chacun fasse son propre travail, car il est plus sage de le laisser à ceux qui le font mieux. Ainsi, au lieu de préparer le pain à la maison, je cherche la meilleure boulangerie de la région, et je sers son pain à table en disant à mes clients d'où il vient ».
Pour la cerise Moretta, une variété de la région qui est préservée sans la greffe de variétés commerciales, l'idée est plutôt celle de « l'adoption d'un arbre », pour laquelle on achète au paysan la production d'une plante entière. Et pour transformer les fruits non vendables frais, le petit laboratoire Rubedo a été créé à Castello di Serravalle, géré par un jeune qui produit de délicieuses confitures de cerises, des conserves et des jus avec des fruits qui seraient autrement gaspillés et qui sont vendus aux restaurants voisins. L'un d'eux est la Trattoria dai Mugnai de Stefano Parmeggiani, installée dans l'ancien moulin à céréales, comme l'indique l'inscription peinte sur la façade, l'un des rares bâtiments historiques de Monteveglio en dehors des murs du centre du village. Avec une cuisine traditionnelle et des produits d'origine entièrement locale.
Corte d'Aibo , une exploitation agricole, une cave et un agritourisme dirigé par le vigneron Antonio Capelli, est également un exemple de durabilité ante litteram, car depuis sa création en 1988, elle est basée sur le respect de l'environnement, en investissant dans les énergies renouvelables et les technologies éco-durables. Elle est née il y a plus de trente ans avec un projet d'agriculture biologique qui « était alors considéré comme une folie », raconte Antonio. « C'était le projet de retourner à la colline », en suivant le rythme lent de la terre pour produire des vins du terroir, en récupérant les racines. Il y a dix ans, quand Antonio a commencé, l'agriculture biodynamique et l'approche holistique en équilibre avec l'écosystème terrestre ressemblaient à de la sorcellerie. Antonio produisait des vins sans sulfites quand personne n'en parlait alors que maintenant tout le monde le demande. « Nous utilisons des amphores en terre cuite d'héritage étrusque qui mettent en valeur les caractéristiques du raisin ». Mais l'essentiel est le type d'agriculture que l'on veut utiliser à Valsamoggia. Et c'est une agriculture de proximité. « J'exportais 80 % de mon vin, mais quel est l'intérêt d'une agriculture biologique et biodynamique dans le respect de la terre, si j'exporte ensuite au Japon ? N'est-il pas plus logique que ce soit l'épicier du village qui me demande mes bouteilles ? Parce qu'il faut une nouvelle façon de faire de l'agriculture, où vous mettez votre personnalité, votre sensibilité, votre capacité à rester dans les champs et votre capacité d'observation. Et non une agriculture basée sur des protocoles, des modèles et des normes. »
Crespellano
Le hameau de Crespellano est appelé la ville des villas, on en compte dix en considérant également les environs immédiats. Parmi les plus représentatives, citons la villa Aldrovandi du XVIIe siècle, qui appartenait à la famille du célèbre botaniste et qui est décorée de frises et de motifs héraldiques. Et celle qui abrite la bibliothèque Palazzo Grassi, aujourd'hui Garagnani, est un bâtiment du XVIe siècle d'une beauté austère, culminant avec la tour qui domine le village et trône devant l'église paroissiale.
C'est ici que Federico Orsi travaille dans son vignoble San Vito, une entreprise qui produit des vins à fermentation naturelle selon la méthode biodynamique et qui s'est diversifiée au fil du temps avec le potager et un petit élevage de porcs de race Mora Romagnola. Les légumes qui se retrouvent sur les tables de la Trattoria Amerigo 1934, mais aussi sur celles de Corte d'Aibo, de la Trattoria del Borgo et de l'Enoteca La Zaira, proviennent de ce potager biodynamique riche en biodiversité et en variétés anciennes. De cette façon, non seulement le vin, mais aussi des produits moins attrayants tels que la courgette ou la tomate, ont la possibilité d'être racontés et valorisés par les mains expertes des chefs.
