Valsamoggia: Gourmet- und Nachhaltigkeitserlebnisse vor den Toren von Bologna

Im Samoggia-Tal trifft man auf Savigno, in einem Gebiet mit feiner Weinproduktion. Ein emblematischer Fall ist die berühmte Trattoria Amerigo 1934, in der es sich lohnt, ein Mittag- oder Abendessen zu reservieren, um die Früchte der Erde und die traditionellen Rezepte zu genießen, die jedoch in einer modernen Version ohne Zusatz von Fett und mit wenig Öl angeboten und präsentiert werden. Chefkoch und Patron ist Alberto Bettini, der persönlich die besten Früchte und Blätter auf den Feldern des Produzenten Federico Orsi vom Vigneto San Vito auswählt und sie dann erfolgreich zu appetitlichen Gerichten verarbeitet. Ein Beispiel ist die „Torte mit Kräutern von Federico Orsi“, ein traditionelles emilianisches Rezept, das auf der Speisekarte der Trattoria hervorsticht. Alberto wählt die Eier der freilaufenden Hühner von Emilio Ruggeri des Bauernhofs Pollo Samoggia einzeln aus, um sie als Zutat für seine gekonnt von Hand gezogenen Nudeln zu verwenden. Die Bio-Mehle stammen hingegen von Maurizio Vallona von der Fattorie Vallona. Fattorie Vallona ist nicht nur als Weinbauer zu betrachten, sondern hat auch eine Mühle aufgebaut, um alte Mischungen und ein paar moderne Varianten zu mahlen. Für die Wurstwaren wendet sich Alberto an den Bauernhof Cà Lumaco in der Gemeinde Zocca, der mit der Wildzucht von Schweinen der Rasse Mora außergewöhnliche biologische Wurstwaren produziert.

Was könnte ein Landschaftsmaler mehr verlangen? Eine Abtei auf dem Hügel und eine Landschaft von alter Schönheit in Tälern, Contraden und Weinbergen. Dies ist die Vision, die sich an der Schwelle des Samoggia-Tals präsentiert, und diesmal sind wir in Monteveglio. Hier, in der Mitte der Abtei, im Zentrum des Regionalparks der Abtei von Monteveglio, befindet sich die Trattoria del Borgo. Auf einem Gipfel eines Hügels hat der Inhaber Paolo Parmeggiani keine Möglichkeit, einen Gemüsegarten anzubauen und daher eine Vereinbarung mit dem Bauernhof Ca' Vecia getroffen, der 400 Meter von ihm entfernt ist, wo er jedes Jahr die für das Restaurant erforderlichen Mengen an Gemüse kauft und sich mit frischem und saisonalem Obst und Gemüse versorgt. Die Grundidee von Parmeggiani ist „dass jeder sein Handwerk macht, weil es klüger ist, es denen zu überlassen, die es besser machen, so dass ich, anstatt das Brot zu Hause zuzubereiten, die beste Bäckerei der Gegend suche und ihr Brot am Tisch serviere und meinen Kunden dann erzähle, woher es kommt”. 

Für die Moretta-Kirsche, eine Sorte aus dem Gebiet, die ohne die Veredelung kommerzieller Sorten erhalten bleibt, lautet die Idee stattdessen „Einen Baum adoptieren“, weshalb die Produktion einer ganzen Pflanze vom Bauern erworben wird. Und um die nicht verkaufbaren frischen Früchte zu verarbeiten, entstand das kleine Labor Rubedo in Castello di Serravalle, das von einem jungen Mann geleitet wird, der exquisite Kirschmarmeladen, Konserven und Säfte mit Früchten produziert, die sonst verschwendet würden und stattdessen an nahe gelegene Restaurants verkauft werden. Eines davon ist die Trattoria degli Mugnai von Stefano Parmeggiani, die in der alten Getreidemühle eingerichtet ist, wie die auf der Fassade gemalte Inschrift besagt, eines der wenigen historischen Gebäude von Monteveglio außerhalb der Mauern im Zentrum des Dorfes. Mit traditioneller Küche und Produkten aus der Region.

Auch Corte d'Aibo, ein landwirtschaftlicher Betrieb, Weinkeller und Agrotourismus mit dem Weinbauer Antonio Capelli an der Spitze, ist ein Beispiel für Nachhaltigkeit ante litteram, da er sich seit den Anfängen im Jahr 1988 auf den Respekt für die Umwelt stützt und in erneuerbare Energien und ökologisch nachhaltige Technologien investiert. Er entstand vor mehr als dreißig Jahren mit einem Projekt des ökologischen Landbaus, das „damals als Wahnsinn galt“, erzählt Antonio. „Es war das Projekt, auf den Hügel zurückzukehren“, um dem langsamen Tempo der Erde zu folgen, um lokale Weine zu produzieren und die Wurzeln zurückzugewinnen. Vor zehn Jahren, als Antonio begann, schien die biodynamische Landwirtschaft und der ganzheitliche Ansatz im Gleichgewicht mit dem Ökosystem der Erde noch eine abwegige Sache. Antonio produzierte sulfitfreie Weine, als niemand darüber sprach, während dies jetzt von allen verlangt wird. „Wir verwenden die Terrakotta-Amphoren des etruskischen Erbes, die die Charakteristiken der Trauben hervorheben”. Aber das Wichtigste ist die Art der Landwirtschaft, die man in Valsamoggia anwenden möchte. Und es handelt sich um eine Landwirtschaft der Nähe. „Ich habe ursprünglich 80 % meines Weines exportiert, aber welchen Sinn hat es eine biologische und biodynamische Landwirtschaft mit Respekt für das Land zu verfolgen, wenn ich meinen Wein dann nach Japan exportiere? Ergibt es nicht mehr Sinn, wenn mich der Lebensmittelhändler des Dorfes nach meinen Flaschen fragt? Wir brauchen eine neue Art der Landwirtschaft, bei der Persönlichkeit, Sensibilität und die Fähigkeit zählen, die Felder bis in jedes Detail zu kennen und zu beobachten. Also keine Landwirtschaft, die auf Protokollen, Modellen und Standards basiert.“

Die Ortschaft Crespellano wird als Stadt der Villen bezeichnet, es gibt insgesamt zehn, wenn man auch die unmittelbare Umgebung berücksichtigt. Zu den repräsentativsten gehört die Villa Aldrovandi aus dem 17. Jahrhundert, die der Familie des berühmten Botanikers gehörte und mit Friesen und heraldischen Motiven geschmückt ist. Und diejenige, die die Bibliothek Palazzo Grassi, jetzt Garagnani, beherbergt, ist ein Gebäude aus dem 16. Jahrhundert von schlichter Schönheit, das einen beeindruckenden Turm hat, der das Dorf dominiert und vor der Pfarrkirche thront. 

Hier arbeitet Federico Orsi in seinem Weinberg San Vito, einem Unternehmen, das Weine mit natürlicher Gärung mit biodynamischer Methode produziert und sich im Laufe der Zeit mit einem Gemüsegarten und einer kleinen Zucht von Schweinen der Rasse Mora Romagnola diversifiziert hat. Aus diesem biodynamischen Garten, der reich an biologischer Vielfalt und alten Sorten ist, stammen die Gemüsesorten, die auf den Tischen der Trattoria Amerigo 1934, aber auch auf jenen von Corte d'Aibo, der Trattoria del Borgo und der Enoteca La Zaira landen. Auf diese Weise haben nicht nur Wein, sondern auch weniger außergewöhnliche Produkte, wie Zucchini oder Tomaten, die Möglichkeit, von den erfahrenen Händen der Köche dargestellt und geschätzt zu werden.