Saveurs de Vérone : les vins, les recettes et les lieux du goût du Véronais

L'itinéraire à la découverte des vins de Vérone commence par la Valpolicella, le cœur de la production de vins rouges de la Vénétie, entre les collines encadrées par le lac de Garde et les monts Lessini, pour découvrir trois expressions aussi fascinantes que différentes de ce territoire. On commence par l'Amarone della Valpolicella AOCG, un vin insolite, obtenu à partir du séchage des raisins Corvina, Corvinone et Rondinella dans les fruits typiques pendant quelques mois, puis laissés à vieillir en chêne jusqu'à dix ans. C'est de là que naît ce grand vin de garde, extrêmement doux, velouté, avec une acidité vive mais jamais fatigante en bouche. Selon la légende, ce vin est né d'un vigneron de la région qui a oublié un tonneau et le vin, dépassant le temps de fermentation, a perdu sa tendance sucrée. C'est par hasard que l'un des vins les plus précieux du panorama œnologique est né, avec son profil sensoriel incomparable de fruits rouges mûrs, d'épices, de réglisse, de tabac, de cuir et une persistance remarquable dans la finale qui en font le compagnon idéal de la Pastissada, un ragoût de viande de cheval marinée dans du vin rouge avec des oignons, des épices et des herbes aromatiques pendant plusieurs heures, parfois une journée. Un plat savoureux, succulent, grâce à la cuisson à feu doux, souvent accompagné de polenta, fleuron des tavernes traditionnelles. 

De l'éloquence de l'Amarone à la vivacité et à la fraîcheur du Valpolicella Classico, obtenu à partir du même mélange de raisins mais sans séchage, qui conserve un rouge rubis lumineux, des notes florales et de cerise fraîches et un tanin doux. L'expression la plus polyvalente de la Valpolicella se marie parfaitement avec le Risotto à l'Amarone, l'un des premiers plats les plus emblématiques de la tradition, préparé exclusivement avec le Vialone Nano IGP, une variété autochtone de la région, particulièrement crémeuse et aromatique. Mais c'est aussi une excellente rencontre avec le roi des tables véronaises, le bollito misto, accompagné de la Pearà, une sauce dense et épicée à base de bouillon de viande, de pain rassis, de moelle de bœuf et de poivre noir abondant. 

La dégustation en Valpolicella ne peut pas se terminer sans le Recioto della Valpolicella DOCG, l'ancêtre doux de l'Amarone, obtenu par l'arrêt de la fermentation qui permet de conserver le résidu sucré. Un vin de méditation qui représente la plus ancienne tradition œnologique de ce territoire et qui surprend par son large éventail de senteurs allant de la confiture, aux fruits à l'eau-de-vie jusqu'au chocolat. Une douceur jamais écœurante grâce à une acidité tenace qui invite à la prochaine gorgée et le rend parfait seul ou en combinaison avec la Sbrisolona, un gâteau friable et beurré à base d'amandes, qui a des origines interrégionales. Après une promenade dans les rues du vin et une visite des splendides villas de la Renaissance, nous continuons vers les rives du lac de Garde.

Entre les miroirs d'eaux cristallines, les villes portuaires nichées entre les promontoires et le sommet du mont Baldo, la rive orientale du lac de Garde est un autre écrin de vins d'excellence. On commence par le Bardolino AOC, le mélange de Corvina, Rondinella et Molinara, frais, dynamique, moins corsé et tannique que les grands rouges de la région, qui se raconte au nez avec des arômes de cerise, de framboise et d'herbes aromatiques, encore plus frais dans la version rosée. Un vin délicat et rafraîchissant, adapté à un apéritif ou, associé dans la version Superiore, à un plat de Tortellini di Valeggio, des fazzolettini de pâtes farcies à la viande. Un joyau de la gastronomie vénitienne, qui plonge ses racines dans le village pittoresque de Valeggio sul Mincio pendant la bataille entre Mantoue et Vérone, lorsqu'un général est tombé amoureux d'une nymphe qui lui a offert ces tortellini en liant les pâtes avec un nœud, symbole d'un amour indissoluble. 

En longeant la rive du lac de Garde vers le sud, vous rencontrerez un vin d'une extrême élégance et fraîcheur : le Lugana Doc, issu des vignobles de Turbiana, connu localement sous le nom de Trebbiano di Lugana, qui bénéficient de sols calcaires et de douces brises du lac, créant un microclimat unique qui exalte la complexité aromatique et la minéralité du vin. Des notes de pomme, d'amandes et de fleurs blanches, une acidité vive qui le rendent adapté à la cuisine lacustre, comme le risotto à la perche, où l'onctuosité et la douceur du plat sont équilibrées par la fraîcheur du vin dans une agréable rencontre de saveurs. Mais le Lugana AOC surprend également en version mousseuse et surtout la vendange tardive, une petite production à ne pas manquer pour connaître toutes les expressions de ce cépage.

Mais l'itinéraire à la découverte des vins du lac de Garde ne s'arrête pas là. Un peu plus à l'intérieur des terres, on trouve le Bianco di Custoza Doc, issu de terres de matrice morainique où s'étendent des vignes de Garganega et de Trebbiano toscan, qui, en mélange, donnent vie à ce vin aux senteurs fruitées, avec de la pulpe de pomme, de poire et une agréable minéralité. Ce blanc tire son nom du village du même nom, théâtre de batailles du Risorgimento, où vous pourrez déguster l'un des plats vénitiens les plus appréciés : les Bigoli aux sardines. Plus épais et plus rugueux que les spaghettis, les bigoli se mélangent au goût savoureux des sardines et trouvent dans un verre de Bianco di Custoza le compagnon idéal qui atténue la saveur piquante et intense de la sauce.

Le parcours se poursuit à travers les routes du vin du Soave, avec plus de 6 600 hectares de vignes qui font de cette région le plus grand vignoble d'Europe. Un territoire particulièrement adapté, grâce à la matrice volcanique du sol et très fascinant également d'un point de vue historico-culturel. Ces collines, à l'est de Vérone, sont une alternance de vignobles de Garganega, de châteaux et de tours médiévales où le temps semble s'être arrêté à l'époque des dames et des chevaliers. Le Soave DOC, connu pour sa finale typique d'amande et son fruité mûr parfois de fruits tropicaux, peut être dégusté en combinaison avec la Torta al Monte Veronese, un gâteau salé avec ce fromage AOP, qui est produit à partir des pâturages de montagne de la Lessina. Doux, délicat et légèrement sucré, il est ajouté, râpé et en cubes, aux œufs, au lait et à la crème à l'intérieur d'une croûte de pâte feuilletée, créant ainsi un plat rustique, savoureux et réconfortant. Le Soave AOC, plus complexe dans la version Riserva avec un affinage d'au moins deux ans, surprend surtout dans sa version sucrée, le Recioto di Soave AOCG. Un vin de paille, qui tire son nom de « recia », c'est-à-dire « oreille », qui fait référence à la pratique traditionnelle consistant à sélectionner les parties supérieures des grappes de raisins séchées qui, avec ses notes corsées de fruits confits, de miel et de vanille, se marie avec le Pandoro pour une délicieuse fin de repas. Connu dans le monde entier mais fils de Vérone, à la fin du XIXe siècle, Domenico Melegatti et l'artiste Angelo Dall'Oca Bianca ont inventé un gâteau conique en forme d'étoile à huit branches, qui est entré de droit dans les desserts de la tradition italienne.

La dernière étape du parcours se trouve entre les collines volcaniques des monts Lessini, à cheval entre les provinces de Vérone et de Vicence, où le Durello est le protagoniste, un cépage autochtone peu connu qui, avec son acidité et sa robustesse remarquables, donne vie à des vins mousseux Metodo Classico, avec un arrêt sur les levures d'au moins 24 mois ou Metodo Martinotti, une production de niche mais vraiment remarquable.  Mousse fine et persistante, notes rafraîchissantes de pomme verte, d'agrumes, de pain grillé et d'autres senteurs provenant de la maturation sur lie, font du vin mousseux Lessini Durello AOC un compagnon idéal avec la morue. Que ce soit à la veronaise, plus savoureuse et au goût méditerranéen, avec l'ajout d'oignons et, parfois, de câpres, d'olives et d'anchois, ou à la vicentine, plus enveloppante grâce à la crème de lait et de crème qui se crée avec la cuisson à feu doux, ce vin mousseux sera un complice idéal qui affine le palais entre une bouchée et l'autre.