Die Region Lombardei in Form der Pizza von Edu Guedes
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Geschichte des Gorgonzola-Käses und andere Wunder der Lombardei
Der Legende nach vermischte ein junger Käser, der in die Tochter seines Meisters verliebt war und von dem Gedanken an seine Schöne abgelenkt war, zerstreut zwei verschiedene Käsesorten, die einen seltsamen Käse bildeten. So soll der Gorgonzola durch einen Fehler entstanden sein.
Der Käse hat seinen Namen von der lombardischen Stadt in der Nähe von Mailand. Doch wo und wann er erfunden wurde, weiß man nicht genau. Die ersten historischen Spuren stammen aus dem 15. Jahrhundert, er könnte aber einen noch älteren Ursprung haben.
Der
Gorgonzola ist nicht nur exquisit, sondern auch gut: seine wohltuenden Eigenschaften sind seit dem Ende des Mittelalters bekannt, als er zur Behandlung von Magen- und Darmerkrankungen eingesetzt wurde. Dies liegt daran, dass für die Herstellung sehr reine Milch verwendet wird, die die Entwicklung der charakteristischen Schimmelpilze am besten ermöglicht.Heute ist dieser köstliche strohweiße Rohkäse mit seiner grünen/blauen Färbung und seinen fast 5 Millionen Formen pro Jahr der zweitproduzierte DOP-Käse der Welt, dem nur ein weiteres typisches Produkt der Lombardei vorausgeht, der Grana Padano. Der Gorgonzola wird zwischen 28 und 32 Grad mit Kalbslab zum Gerinnen gebracht: Um eine einzige Form von 12 Kilo herzustellen, werden fast 100 Liter Milch benötigt.
Die Zubereitung erfolgt durch Schichtung mit gekühltem Käsebruch: Nach einigen Tagen wird zum Trockensalzen übergegangen, das mehrere Tage in Räumen mit einer Temperatur von 18 bis 20 Grad dauert. Die Reifung ist sehr wichtig: Sie kann mindestens zwei bis mehr als drei Monate dauern, in einer feuchten Umgebung zwischen 2 und 4 Grad. Während dieser Reifephase wird die Form mehrmals angebohrt, um die Entwicklung der Pennicillum-Stämme zu fördern, die für Gorgonzola charakteristisch sind, da sie die typische grünliche Farbe bestimmen. Es gibt zwei Arten: Neben dem klassischen süßen, cremigen Gorgonzola mit weichem Körper, mit seinem besonderen und charakteristischen Geschmack (und auch Geruch), gibt es auch den würzigen (pikanten) Gorgonzola mit einem stärkeren und kompakteren Geschmack in der Form.
Gorgonzola ist der Protagonist einiger typischer Gerichte der lombardischen Küche, insbesondere der Gnocchi mit Gorgonzola, die wegen ihrer Konsistenz auch „gnoch di mùrador“ (Maurer-Gnocchi) genannt werden. Jedes Jahr feiert die Stadt, die ihm seinen Namen gegeben hat, ihr berühmtestes Produkt auf der Sagra del Gorgonzola, die Ende September stattfindet.
Mehr als Gorgonzola
Dieser legendäre Käse ist nur eines der Juwelen der lombardischen Gastronomie, mit 34 DOP- und IGP-zertifizierten Produkten und 13 Produkten des Slow Food Presidio. Wie die Bresaola della Valtellina IGP, mit ihrem unnachahmlichen Geschmack, zu dem die klare Luft beiträgt, die aus dem Herzen der Alpen absteigt und die langsame Reifung unterstützt. Aber auch die Fähigkeit der Fleischer der Provinz Sondrio, die besten Rinderteile und die natürlichen Aromen zu wählen. Sie sind die Erben der alten Rezepte, mit denen dieser Schinken noch immer zubereitet wird. Oder auch die typischen Käsesorten aus dem Gebiet Lodi: Es ist ein unvergleichliches Trio, das den Granone, den Stammvater aller Grana-Käsesorten, den Pannerone mit Butternote und bitterem Nachgeschmack, und den sehr süßen Mascarpone umfasst, dessen Name vom Dialektwort mascherpa stammt, was „Milchcreme“ bedeutet.
In
Mantua hingegen ist der Kürbis König, der bei der Zubereitung der exquisiten Tortelli verwendet wird, während man in der Region Lomellina einen Reis probieren kann, der schon seit fünf Jahrhunderten angebaut wird.Es gibt keinen Mangel an Süßigkeiten, wie die Sbrisolona aus Mantua, der Torrone aus Cremona und natürlich der Panettone bezeugen, letzterer eine echte Institution für Weihnachtsgebäck, der aus Mailand kommt.
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