Turismo gastronómico: itinerario para descubrir los quesos de Lombardía

En la parte baja del valle del Po se producen quesos muy conocidos, como el Grana Padano D. O. P., un queso duro y cocido que se somete a una lenta maduración natural, y el Gorgonzola, un queso blanco pajizo sin cocer. Ambos son muy utilizados en la preparación de recetas locales.

Menos conocido y más inusual es el Bella Lodi, con su corteza negra, originario del Granone Lodigiano, el progenitor de todos los quesos grana, y que se suele servir en forma de raspadura, es decir, en láminas muy finas, raspadas con un cuchillo especial.

También está el Salva Cremasco, un queso de leche de vaca sin cocer y con la corteza lavada, llamado así porque se creó para "ahorrar" el exceso de leche de primavera. Junto con Taleggio, con su típica forma de paralelepípedo, y Provolone Valpadana, con su forma esférica o troncocónica, está protegido por la Associazione Alti Formaggi.

Otro increíble es el Pannerone di Lodi, un queso de leche entera de vaca, sin sal y presidido por Slow Food, producido exclusivamente por el Caseificio Carena.

Los productos típicos de Lombardía en la zona montañosa en cuanto a quesos D. O. P. son muy numerosos, ya que cada valle, pueblo y casa tiene sus propias características.

La Val Brembana es especialmente fructífera: aquí encontrarás el Taleggio, con su sabor dulce y mantecoso. Pruébelo en sus diversas versiones, participando en el festival del que es protagonista.

También son muy utilizados en la cocina tradicional el Formai de Mut D. O. P., de pasta semicocida, y el Branzi, de pasta semidura o dura, perfecto para acompañar la polenta taragna.

De la leche de las "vacas cansadas", durante la trashumancia, surge el Stracchino all'antica delle Valli Orobiche, llamado así porque la raíz "stracc" significa "cansado". Tiene certificado de Slow Food, al igual que el Agrì di Valtorta, un queso blando elaborado con leche entera de vaca recién ordeñada. Lo produce, con sus 12 criadores, exclusivamente la cooperativa local, incluida en el proyecto Arca del Gusto, que también protege otros dos quesos del valle: el Strachitunt D.O.P., azul y de forma cilíndrica, y el Fiurì di Valtorta, conocido por la mayoría como "flor de ricotta", por haberse obtenido a partir de los residuos de transformación del producto lácteo en cuestión.

Las provincias de Lombardía también son grandes productoras de queso.

Visitando Brescia, se puede comer Bagoss, elaborado en el municipio de Bagolino. Conocido como el "queso que llora" por el ruido que hace al cortarlo, este queso semigraso, de leche cruda y extraduro es único por la adición de azafrán durante su elaboración.

De Val Saviore, en cambio, es Fatulì, de orígenes muy antiguos. Literalmente "piccolo pezzo", es un queso de cabra muy especial y raro, elaborado con leche cruda de una raza típica de la zona, la cabra rubia de Adamello.

También merece la pena degustar el Silter della Val Camonica, que hereda su nombre del lugar donde se madura.

Entre el Lago d’Idro y el de Garda, en cambio, hay una montaña que da nombre a otra especialidad: la Tombea, producida exclusivamente en un refugio, en la provincia de Brescia, a partir de la leche de la vaca de raza Bruna.

Si vas a la provincia de Sondrio, en Valtellina, llegarás a la patria del Bitto Storico, no solo uno de los símbolos de toda la producción quesera de Lombardía, sino un ingrediente indispensable en la preparación de los Pizzoccheri, pasta elaborada con harina de alforfón mezclada con otros ingredientes harinosos.

Menos conocidos, pero no menos buenos, son los Matusc y el Scimudin. El primero, muy antiguo, era el queso de los campesinos pobres, elaborado con leche desnatada y baja en grasas y producido durante los periodos de trashumancia; el segundo, queso de cabra "casero" en pequeñas cantidades, tiene un sabor dulce y cremoso y es perfecto con una gota de miel de flores mixtas o con mermelada de calabaza y pistacho.