Gastronomía en Lombardía: muchas almas para un derroche de sabores
3 minutos
Índice
El uso de la mantequilla en lugar del aceite, la variedad de quesos, la preferencia por la carne de vacuno, las numerosas sopas a base de patatas (ñoquis), harina de maíz (polenta) y arroz: estas son las características comunes de la cocina lombarda, que se expresa mejor a través de las especialidades de sus provincias.
Milán juega en el campo de la cocina cosmopolita y popular, con platos tradicionales, a veces revisitados, como el risotto, la chuleta empanada, los asados, la buseca (callos y judías), la cassoeula (sopa de col y partes de cerdo) y con Su Majestad el Panettone. Los orígenes de este postre, que se ha convertido en el símbolo de la Navidad en Italia, son controvertidos, pero no cabe duda de su bondad, dada no sólo por los ingredientes, sino también por la paciencia y el cuidado en el leudado.
Gorgonzola, un pequeño municipio de la zona de Milán, dio su nombre al popularísimo queso azul que nació en esta zona y está protegido por la DOP por sus peculiaridades geográficas, de producción y de sabor que lo han hecho popular en todo el mundo.
En la zona de Mantua, los productos típicos son fruto de una rica cultura campesina: la carne de cerdo es la base de muchos productos, como el salami y la salamella, esta última el condimento ideal para el risotto alla pilota, una excelencia local. No olvide que en la zona de Mantua se producen dos grandes quesos, los más conocidos -y más imitados- del mundo: el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano.
En la zona de Bérgamo, encontrará delicias como los quesos (taleggio, quartirolo, strachitunt producidos en el Valle de Brembana, así como el gorgonzola), el salami bergamasco, la manteca de cerdo, así como la polenta e osèi y los casoncelli alla Bergamasca, creados para aprovechar las sobras de carne.
En la Valtellina, no dude en probar la Bresaola, el queso Bitto y los pizzoccheri, regados con un vino tinto con cuerpo como el Sforzato di Valtellina; en la zona de Cremona, disfrute del salami de Cremona y de un plato de carnes cocidas mixtas, y en la zona de Brescia, de la polenta con cortezas de cerdo guisadas, caracoles y una loncha de Bagòss, un queso típico de la zona.
Una parada en la cocina lariana, el reino del pescado, en la zona de Varese, con una degustación de queso Luinese 'formaggella', y luego una lluvia de arroz de Lomellina y vino en la zona de Oltrepò, en la provincia de Pavía, con pancetta, coppa y 'Graton' (sabrosos chicharrones).
Pruebe el plato de "síntesis": risotto con pasta de salami y Bonarda dell'Oltrepò Pavese, que, con el Pinot nero, es el embajador del territorio.
Salga entonces, probará un poco más.
Tortelli di zucca, agnoli in brodo, risottos, stracotti, pastel de tagliatelle, embutidos típicos, Parmigiano Reggiano y, por supuesto, la trufa blanca. Estas son algunas de las sorpresas de esta porción de la provincia de Mantua en la frontera con Emilia, cuna del Tuber magnatum Pico.
Entre los municipios de Borgofranco sul Po, Carbonara sul Po, Poggio Rusco, Quistello, Sermide, San Giovanni dal Dosso, Felonica, Revere, Pieve di Coriano, Magnacavallo, Villa Poma, Quingentole y Schinevoglia, le acompañará una variedad de delicias de trufa.
En estos encantadores pueblos se pueden degustar risottos, tagliatelle, huevos, escalopes, tortelli de calabaza, fondue y lucio en salsa, todo ello aderezado con el preciado tubérculo.
En particular, en Carbonara Po, Sermide y Felonica, encontrará la excelente cebolla amarilla pajiza, utilizada en la preparación de salsas, pasteles salados y calabazas, como el tiròt di Felonica.
No pase por alto la bondad líquida del territorio, que aquí se concentra en el Lambrusco Mantovano, cuya variedad de uva tiene una tradición muy antigua, documentada por el ciudadano más famoso de Mantua, el poeta Virgilio.
Deje también un pequeño lugar para un postre clásico de Mantua: la Torta sbrisolona, elaborada con almendras y harina de maíz, que se come en trozos y no en rodajas: su nombre, de hecho, deriva de "sbrisa", que en dialecto significa miga.
Platos típicos
El tortello de calabaza
Se trata de un primer plato clásico, que en la tradición mantuana se prepara en Nochebuena. ¿Sabías que fue heredada de la cocina principesca del Renacimiento?
Cotoletta alla Milanese
Es el plato más conocido de la capital lombarda, junto con el risotto alla Milanese y el panettone. Pertenece a la antigua tradición milanesa: la cotoletta, ya mencionada en un documento de 1148, ha sido siempre uno de los símbolos de la cocina milanesa.
