Enotour de verão

Entre os vales do Tirol do Sul, os Spätzle são um dos grandes pratos obrigatórios à mesa. Embora sejam originários da região da Suábia, na Alemanha, estes gnocchi de forma irregular começaram a difundir-se, a partir da Idade Média, nos territórios fronteiriços circundantes. Dependendo da região, os spätzle mudam de forma e método de preparação: desde os enriquecidos com queijo abundante e depois gratinados no forno, aos de ervas da montanha, até à versão doce alemã com maçãs e canela. No Trentino Alto Ádige, por outro lado, são frequentemente brancos e verdes, estes últimos obtidos com a adição de espinafres cozidos à massa clássica. Começa-se com uma base de farinha, ovos, água e uma pitada de sal para obter uma mistura macia que tomará forma através de um instrumento especial. Trata-se do spatzlehobel, uma espécie de ralador com orifícios largos em que a massa é colocada diretamente na panela de água a ferver para criar estes pequenos gnocchi que em poucos minutos sobem à superfície e estão prontos para serem escorridos. Um prato genuíno com sabor a montanha, muitas vezes acompanhado por um condimento igualmente simples: geralmente salteado numa frigideira com manteiga e sálvia, nas versões mais ricas adiciona-se natas frescas e speck. Apesar das suas origens humildes, esta receita conquistou os paladares de vários países, da Áustria e Suíça à Hungria, tanto que merece um dia nacional dedicado. Normalmente servido como primeiro prato, o spätzle também pode ser usado como acompanhamento para pratos de carne e é daí que o seu nome parece derivar. Spätzle, de facto, em alemão significa "pardal", um termo provavelmente inspirado tanto pela forma como pelo facto de serem usados como substitutos do pão para acompanhar a caça.

A versão clássica do spätzle combina bem com a frescura e o agradável aroma do Muller Thurgau, nascido no século XIX do cruzamento entre Riesling e Madeleine Royale, uma casta de origem francesa. Por um lado, um perfil aromático frutado que vai da maçã verde aos citrinos e ao pêssego, ao qual se junta uma agradável nota herbácea, e, por outro, um corpo fresco e leve, que o torna um dos vinhos brancos de montanha mais adequados para o verão. As suas características combinam bem com o sabor do spätzle, realçando a parte vegetal enquanto a frescura do vinho equilibra a redondeza dada pela manteiga. Uma combinação a conhecer na adega, colocando o avental e deixando-se guiar na preparação desta e de muitas outras receitas dentro dos laboratórios de culinária para depois passar à degustação dos vinhos da empresa. E depois da degustação, as adegas do Movimento Turismo del Vino organizam passeios de bicicleta, excursões de montanha, visitas a ecomuseus, bem como mercados típicos para conhecer o artesanato local e as pequenas produções da zona. 

O baixo Friul, terra de campos dourados e tradições autênticas, onde a vida camponesa moldou a paisagem e continua a oferecer grandes produções. Aqui, de facto, os vinhos de excelência encontram uma produção de queijos igualmente digna de nota. O Montasio é o príncipe entre todos, um queijo de leite de vaca de pasta semicozida com uma maturação mínima de 60 dias que dura até mais de um ano para as versões mais estruturadas. Com o seu aroma doce e delicado e a sua pasta compacta, o Montasio é verdadeiramente versátil, capaz de conquistar por si só numa tábua de corte, mas que dá uma das suas melhores expressões numa das receitas mais icónicas das casas friulanas. O Toc in Braide, simples mas saboroso, é o prato por excelência da cozinha camponesa de montanha: é, de facto, uma polenta bastante macia combinada com um fondue de queijo, que serve de acompanhamento. Literalmente "molho na quinta", este prato recorda o cultivo de milho que interessa estas zonas desde o século XVIII, quando a polenta se tornou o principal alimento de subsistência da população local. Para preparar o condimento, os queijos são derretidos em banho-maria com a adição de leite até se obter um creme espesso que depois cobrirá a polenta e, para completar o prato, adiciona-se o "morcje", ou seja, um molho de manteiga de montanha e farinha de polenta que reveste a última camada, a passar no forno para obter uma crosta crocante. Devido à sua textura cremosa e sabor característico, o Montasio tornou-se um dos queijos escolhidos para esta receita, ainda hoje utilizado tanto em casa como nas versões mais gourmet.

Nas adegas do Movimento Turismo del Vino, pode provar esta e muitas outras receitas feitas com produtos locais e sazonais. Mas as adegas de Friul também oferecem a oportunidade de passar muito tempo ao ar livre entre excursões, passeios na vinha entre esculturas e instalações temporárias, concertos no campo com artistas locais, degustações de queijos de montanha e outras excelências do território. O Toc in Braide, um prato que abrange toda a região, da Cárnia a Udine, não poderia deixar de ser combinado com o vinho de bandeira desta terra, o Friulano. Conhecido inicialmente como Tocai, este vinho de grande complexidade e elegância perdeu o nome, mas não o seu carácter único com um perfil sensorial de flores brancas, ervas aromáticas até um toque cítrico e uma ligeira nota de avelã nas versões mais evoluídas. Uma casta com mil personalidades que, dependendo da área de produção, consegue desenvolver sempre novas nuances: se no Collio dá vinhos mais estruturados e minerais, no baixo Friul expressa-se com uma frescura que amplifica a redondeza do Toc in Braide, dando um equilíbrio harmonioso que realça os aromas do queijo a cada mordida.

Estamos no coração da lagoa veneziana para conhecer uma receita nascida do mar: são as Sarde in saor, um dos pratos mais identitários da região, com raízes no século XIV, quando a República de Veneza se tornou cada vez mais o centro das principais rotas comerciais. Um prato nascido do engenho e da necessidade dos pescadores de preservar o peixe durante as longas travessias, que combina os sabores típicos da lagoa com o agridoce, testemunho do forte vínculo que a Sereníssima tinha construído com as culturas do Mediterrâneo e do Oriente. Tradicionalmente preparadas com cebola, amaciada numa frigideira com azeite e vinagre, as sarde in saor evoluíram na sua preparação ao longo dos séculos, tornando-se uma receita cada vez mais elaborada. O saor, ou o molho aromático que dá o carácter a esta receita, foi enriquecido com a adição de sultanas e pinhões que dão as notas doces particulares capazes de contar numa única degustação as muitas influências culturais que, ao longo dos séculos, afetaram a lagoa veneziana. As sardinhas são primeiro fritas, depois mergulhadas e deixadas a repousar no saor, de modo a criar um conjunto de sabores que se baseia no equilíbrio entre o doce e o salgado. É uma receita que dá o seu melhor alguns dias depois de ser preparada: as sarde in saor, graças ao vinagre, um dos métodos de conservação mais antigos, podem ser conservadas no frigorífico até uma semana, libertando uma explosão de sabores cada vez mais intensa. Um prato simples, mas fortemente característico, que respeita a sazonalidade da pesca: a tradição quer que seja preparado a partir do verão até ao início do outono, meses em que as sardinhas chegam à costa veneziana.

Pelo seu sabor forte e intenso, as sarde in saor podem ser acompanhadas por dois vinhos do interior veneziano: por um lado, há o Raboso, nativo das margens do Piave, também chamado vin del sangue pela sua cor rubi intensa e vibrante. Sincero e de caráter, expressa-se com notas de ginja e especiarias, um tanino decidido e uma acidez marcada que, por um lado, amortece a fritura das sardinhas e, por outro, combina perfeitamente com o agridoce do saor. Também é ideal a combinação com o Lison, nascido na zona homónima de Lison-Pramaggiore, uma terra de fronteira entre a lagoa veneziana e Friul-Veneza Júlia. É precisamente da casta Friulano que este vinho tem origem, com um perfil delicado e floral, com notas de maçã verde e amêndoa e um toque salgado que o torna uma combinação harmoniosa com as sardinhas. Duas variantes a experimentar entrando nas adegas do Movimento Turismo del Vino da região e deixando-se guiar pelos produtores durante o percurso de degustação. Entre aperitivos ao pôr do sol e vistas para o mar, piqueniques na vinha, jantares temáticos, pode descobrir os vinhos das empresas e provar os produtos em agroturismos, com visitas a jardins e quintas educativas para uma experiência adequada a todas as idades.