Enotour de Verano

Entre los valles del Sudtirol, los Spätzle son uno de los platos imprescindibles. Aunque originarios de la región de Suabia en Alemania, estos ñoquis de forma irregular comenzaron a difundirse desde la Edad Media en los territorios fronterizos cercanos. Dependiendo de la zona, los Spätzle cambian de forma y método de preparación: desde los que llevan abundante queso gratinado al horno, hasta los de hierbas de montaña o incluso una versión dulce con manzanas y canela. En Trentino-Alto Adige suelen ser blancos o verdes, estos últimos gracias a la incorporación de espinacas cocidas a la masa clásica. A partir de harina, huevos, agua y una pizca de sal, se obtiene una masa blanda que se vierte sobre un utensilio especial llamado Spätzlehobel, una especie de rallador con agujeros grandes que se coloca sobre una olla de agua hirviendo. En pocos minutos, los pequeños ñoquis suben a la superficie y están listos para escurrir. Es un plato genuino con sabor a montaña, que suele saltearse con mantequilla y salvia; en versiones más ricas se añade nata fresca y speck. A pesar de su origen humilde, esta receta ha conquistado muchos paladares en Austria, Suiza e incluso Hungría, tanto que tiene su propio día nacional. Generalmente servidos como primer plato, los Spätzle también se utilizan como acompañamiento de carnes, y de ahí probablemente viene su nombre: Spätzle significa “pajarito” en alemán, tal vez por su forma o por usarse como sustituto del pan junto a la caza.

La versión clásica de Spätzle combina perfectamente con la frescura y el aroma del Müller Thurgau, nacido en el siglo XIX del cruce entre Riesling y Madeleine Royale, una variedad de origen francés. Su perfil aromático va desde la manzana verde hasta los cítricos y el durazno, con una agradable nota herbal y un cuerpo ligero y fresco, lo que lo convierte en uno de los vinos blancos de montaña ideales para el verano. Sus características armonizan con los sabores vegetales de los Spätzle, mientras su frescura equilibra la untuosidad de la mantequilla. Una combinación que se puede descubrir en bodega, poniéndose el delantal y aprendiendo a preparar esta y otras recetas en talleres de cocina, seguidos de catas de los vinos de la casa. Y tras la degustación, las bodegas del Movimento Turismo del Vino organizan paseos en bicicleta, excursiones de montaña, visitas a ecomuseos y mercados locales donde conocer la artesanía y la pequeña producción regional.

La baja friulana, tierra de campos dorados y tradiciones auténticas, donde la vida campesina ha modelado el paisaje y continúa regalando grandes productos. Aquí, los vinos de excelencia se encuentran con una producción de quesos igualmente destacada. El protagonista absoluto es el Montasio, un queso de leche de vaca semicurado con una maduración mínima de 60 días, que puede prolongarse más de un año en versiones más estructuradas. Con su aroma dulce y delicado y su pasta compacta, el Montasio es muy versátil: delicioso solo, pero también excelente en una de las recetas más emblemáticas del hogar friulano: el Toc in Braide.

Sencillo pero sabroso, es el plato por excelencia de la cocina campesina de montaña: una polenta blanda acompañada por una fondue de queso. Literalmente “intingido en la granja”, este plato recuerda el cultivo de maíz que desde el siglo XVIII convirtió la polenta en el principal alimento de subsistencia. Para el condimento se derriten los quesos al baño maría con leche hasta obtener una crema densa que se vierte sobre la polenta. Para finalizar, se añade el morcje, una mezcla de mantequilla de montaña y harina de maíz que recubre la capa final, horneada para formar una costra crujiente.

Por su textura fundente y su carácter, el Montasio es uno de los quesos preferidos para esta receta, aún hoy presente en casas y restaurantes gourmet. En las bodegas del Movimento Turismo del Vino se puede degustar este y muchos otros platos elaborados con productos locales y de temporada. Las bodegas del Friuli también ofrecen la posibilidad de pasar tiempo al aire libre: caminatas entre viñedos adornados con esculturas e instalaciones temporales, conciertos en el campo con artistas locales, catas de quesos de montaña y otras delicias del territorio.

El Toc in Braide, plato que representa toda la región, desde Carnia hasta Udine, encuentra su maridaje ideal en el vino insignia de estas tierras: el Friulano. Conocido originalmente como Tocai, este vino de gran complejidad y elegancia perdió su nombre pero no su carácter. Su perfil sensorial va desde flores blancas y hierbas aromáticas hasta cítricos y un toque de avellana en las versiones más evolucionadas. Una variedad de múltiples personalidades que, según la zona de producción, desarrolla matices distintos: en Collio se vuelve más estructurado y mineral, mientras en la baja friulanaexpresa frescura que realza la suavidad del Toc in Braide, creando un equilibrio armonioso que exalta cada bocado. 

Nos encontramos en el corazón de la laguna veneciana para descubrir una receta hija del mar: las Sarde in Saor, uno de los platos más representativos de la región, con raíces en el siglo XIV, cuando la República de Venecia se convirtió en el centro de las rutas comerciales más importantes. Un plato nacido del ingenio y la necesidad de los pescadores de conservar el pescado durante largas travesías, que une los sabores típicos de la laguna con el agridulce, reflejo de los lazos que la Serenissima tejió con las culturas del Mediterráneo y Oriente. Tradicionalmente se preparan con cebolla cocida en aceite y vinagre. Con el tiempo, las Sarde in Saor han evolucionado en complejidad, incorporando pasas y piñones, que aportan esas notas dulces que narran, en un solo bocado, las múltiples influencias culturales de la laguna. Las sardinas se fríen, luego se sumergen en el saor y se dejan reposar, creando un juego de sabores entre lo dulce y lo salado. Es una receta que mejora con el tiempo: gracias al vinagre, uno de los métodos de conservación más antiguos, se puede guardar en la nevera hasta una semana, intensificando sus sabores. Un plato sencillo pero con una fuerte identidad que sigue el ritmo de la pesca: la tradición dice que se prepara desde el verano hasta inicios del otoño, cuando las sardinas llegan a las costas venecianas.

Por su sabor intenso, las Sarde in Saor maridan con dos vinos del interior veneciano. Por un lado, el Raboso, autóctono de las orillas del río Piave, también llamado “vino de sangre” por su color rubí intenso. Honesto y con carácter, ofrece notas de guinda y especias, taninos marcados y gran acidez, que por un lado contrarresta la fritura y por otro complementa el agridulce del saor. También es ideal el Lison, originario de la zona homónima Lison-Pramaggiore, entre la laguna veneciana y Friuli-Venezia Giulia. Nacido del Friulano, este vino delicado y floral, con notas de manzana verde y almendra y una salinidad característica, se combina armoniosamente con las sardinas.

Dos versiones que se pueden descubrir visitando las bodegas del Movimento Turismo del Vino en la región, dejándose guiar por los productores en recorridos de degustación. Entre aperitivos al atardecer con vistas al mar, pícnics en los viñedos y cenas temáticas, se pueden conocer los vinos de la zona y probar sus productos en agroturismos, con visitas a huertos y granjas didácticas para una experiencia apta para todas las edades.