Œnotour estival

Dans les vallées du Sud-Tyrol, les spätzle sont l’un des grands incontournables à table. Bien qu’ils soient originaires de la région de la Souabe, en Allemagne, ces gnocchis de forme irrégulière ont commencé à se répandre, à partir du Moyen Âge, dans les territoires frontaliers environnants. Selon la région, les spätzle changent de forme et de méthode de préparation : de ceux enrichis de fromage abondant puis gratinés au four à ceux aux herbes de montagne jusqu’à la version sucrée allemande avec des pommes et de la cannelle. Dans le Trentin-Haut-Adige, ils sont souvent blancs et verts, ces derniers étant obtenus en ajoutant des épinards bouillis à la pâte classique. On part d’une base de farine, d’œufs, d’eau et d’une pincée de sel pour obtenir un mélange moelleux qui prendra forme grâce à un outil particulier. Il s’agit du spatzlehobel, une sorte de râpe à larges trous dans laquelle la pâte est insérée directement dans la casserole d’eau bouillante pour créer ces petits gnocchis qui remontent à la surface en quelques minutes et sont prêts à être égouttés. Un plat authentique qui a le goût de la montagne, souvent accompagné d’un assaisonnement tout aussi simple : il est généralement sauté dans une poêle avec du beurre et de la sauge, dans les versions les plus riches, on ajoute de la crème fraîche et du speck. Malgré ses origines modestes, cette recette a su conquérir les palais de plusieurs pays, de l’Autriche et de la Suisse à la Hongrie, au point de mériter une journée nationale dédiée. Habituellement servis comme premier plat, les spätzle peuvent également être utilisés comme accompagnement des plats de viande et c’est précisément de là que leur nom semble dériver. Spätzle, en effet, signifie en allemand « moineau », un terme probablement inspiré à la fois par la forme et par leur utilisation comme substitut du pain pour accompagner le gibier.

La version classique des spätzle se marie bien avec la fraîcheur et l’arôme agréable du Muller Thurgau, né au XIXe siècle du croisement entre le Riesling et la Madeleine Royale, un cépage d’origine française. D’une part, un profil aromatique fruité qui va de la pomme verte aux agrumes en passant par la pêche, auquel s’ajoute une agréable note herbacée, d’autre part, un corps frais et léger, qui en fait l’un des vins blancs de montagne les plus adaptés à l’été. Ses caractéristiques se marient bien avec la saveur des spätzle, en valorisant la partie végétale tandis que la fraîcheur du vin équilibre la rondeur donnée par le beurre. Une combinaison à connaître dans la cave, en mettant le tablier et en se laissant guider dans la préparation de cette recette et de nombreuses autres dans les ateliers de cuisine, puis en passant à la dégustation des vins de l’entreprise. Et après la dégustation, les caves du Movimento Turismo del Vino organisent des visites à vélo, des excursions en montagne, des visites d’écomusées ainsi que des marchés typiques pour découvrir l’artisanat local et les petites productions de la région. 

La basse Frioulane, terre de champs dorés et de traditions authentiques, où la vie paysanne a façonné le paysage et continue à offrir de grandes productions. Ici, en effet, les vins d’excellence rencontrent une production de fromages tout aussi remarquable. Le Montasio est le plus distingué parmi tous, un fromage au lait de vache à pâte semi-cuite avec un affinage minimum de 60 jours qui dure jusqu’à plus d’un an pour les versions les plus structurées. Avec son arôme doux et délicat et sa pâte compacte, le Montasio est vraiment polyvalent, capable de conquérir déjà seul sur une planche à découper, mais qui donne l’une de ses meilleures expressions dans l’une des recettes les plus emblématiques des maisons frioulanes. Le Toc in Braide, simple mais savoureux, est le plat par excellence de la cuisine paysanne de montagne : il s’agit en effet d’une polenta assez douce associée à une fondue de fromage, qui sert de compagnon. Littéralement « intingolo nel podere », ce plat rappelle la culture du maïs qui concerne ces zones dès le XVIIIe siècle, lorsque la polenta est devenue le principal aliment de subsistance de la population locale. Pour préparer l’assaisonnement, on fait fondre les fromages au bain-marie avec l’ajout de lait jusqu’à obtenir une crème épaisse qui recouvrira ensuite la polenta et, pour compléter le plat, on ajoute le « morcje », c’est-à-dire une sauce au beurre de malga et à la farine de polenta qui recouvre la dernière couche, à passer au four pour obtenir une croûte croustillante. Compte tenu de sa consistance fondante et de sa saveur de caractère, le Montasio est devenu l’un des fromages choisis pour cette recette, encore utilisé aujourd’hui à la maison et dans les versions les plus gastronomiques.

Dans les caves du Movimento Turismo del Vino, vous pourrez déguster cette recette et bien d’autres réalisées avec des produits locaux et de saison. Mais les caves du Frioul offrent également la possibilité de passer beaucoup de temps en plein air entre les excursions, les promenades dans les vignobles entre les sculptures et les installations temporaires, les concerts à la campagne avec les artistes de la région, les dégustations de fromages de montagne et d’autres produits d'excellence du terroir. Le Toc in Braide, un plat qui embrasse toute la région, de la Carnie à Udine, ne pouvait pas ne pas rencontrer en combinaison le vin phare de cette terre, le Friulano. Connu au début sous le nom de Tocai, ce vin d’une grande complexité et élégance a perdu son nom mais pas son caractère unique avec un profil sensoriel allant des fleurs blanches aux herbes aromatiques jusqu’à une touche d’agrumes et une légère note de noisette dans les versions les plus évoluées. Un cépage aux mille personnalités qui, selon la zone de production, parvient à développer des nuances toujours nouvelles : si dans le Collio il donne des vins plus structurés et minéraux, dans le bas Frioul il s’exprime avec une fraîcheur qui amplifie la rondeur du Toc in Braide en offrant un équilibre harmonieux qui exalte les senteurs du fromage à chaque bouchée. 

Nous sommes au cœur de la lagune vénitienne pour découvrir une recette née de la mer : les Sarde in saor, l’un des plats les plus identitaires de la région qui plonge ses racines dans les années 1300 lorsque la République de Venise est devenue de plus en plus le centre des principales routes commerciales. Un plat né de l’ingéniosité et du besoin des pêcheurs de conserver leurs prises pendant les longues traversées, qui allie les saveurs typiques de la lagune à l’aigre-doux, témoignage du lien fort que la Sérénissime avait construit avec les cultures de la Méditerranée et de l’Orient. Traditionnellement préparées avec des oignons, séchées dans une poêle avec de l’huile et du vinaigre, les sardines en saor ont évolué au cours des siècles dans leur préparation, devenant une recette de plus en plus élaborée. Le saor, c’est-à-dire la sauce aromatique qui donne son caractère à cette recette, a été enrichi avec l’ajout de raisins secs et de pignons de pin qui confèrent les notes sucrées particulières capables de raconter en une seule dégustation les nombreuses influences culturelles qui, au cours des siècles, ont affecté la lagune vénitienne. Les sardines sont d’abord frites, puis immergées et laissées au repos dans le saor, afin de créer un ensemble de saveurs qui joue sur l’équilibre entre le sucré et le salé. C’est une recette qui donne le meilleur d’elle-même surtout après quelques jours de sa préparation : les sardines en saor, grâce au vinaigre, l’une des plus anciennes méthodes de conservation, se conservent au réfrigérateur jusqu’à une semaine, libérant une explosion de saveurs toujours plus intense. Un plat simple mais très caractéristique qui respecte la saisonnalité de la pêche : la tradition veut qu’il soit préparé à partir de l’été au début de l’automne, mois où les sardines atteignent les côtes vénitiennes.

Pour leur saveur forte et intense, les sardines en saor peuvent être accompagnées de deux vins de l’arrière-pays vénitien : d’une part, il y a le Raboso, originaire des rives du Piave, également appelé vin du sang pour sa couleur rubis intense et vibrante. Sincère et de caractère, il s’exprime avec des notes de marasque et d’épices, un tanin prononcé et une acidité marquée qui, d’une part, atténue la friture des sardines et, d’autre part, se marie parfaitement avec l’aigre-doux du saor. Idéal également l’association avec le Lison né dans la région homonyme Lison-Pramaggiore, terre frontalière entre la lagune vénitienne et le Frioul-Vénétie Julienne. C’est précisément du cépage Friulano que provient ce vin au profil délicat et floral, avec des senteurs de pomme verte et d’amande et une veine savoureuse qui en fait un accord harmonieux avec les sardines. Deux variantes à essayer en entrant dans les caves du Movimento Turismo del Vino de la région et en vous laissant guider par les producteurs pendant le parcours de dégustation. Entre apéritifs au coucher du soleil et vue sur la mer, pique-nique dans les vignes, dîners à thème, vous pourrez découvrir les vins des entreprises et déguster les produits dans les gîtes ruraux, avec des visites des jardins et des fermes pédagogiques pour une expérience adaptée à tous les âges.